Curiosità in tavola

"A Cimma"...

"A Cimma"...

Così comincia la canzone di Fabrizio De Andrè dedicata a questo tipico piatto genovese: "Ti t...
"A me le torte di Zena"...

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Certo le scuole napoletane e siciliana, di chiara impronta araba, per non parlare di quella asburgica...
"Cacao Meravigliao..."

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Proveniente dal nuovo mondo il cacao, per la prima volta, venne importato da Cristoforo Colombo, durante...
"Intu mezu du ma... gh'è 'n pesciu tundu..."

"Intu mezu du ma... gh'è 'n pesciu tundu..."

  Che derivi dal norvegese “stokkfisk”, dall’olandese “stocvisc” con il significato di pesce bastone, o...
"Mangi la sbira... e poi muori"...

"Mangi la sbira... e poi muori"...

La sbira è un piatto povero della genovese dalla tradizione plurisecolare che risale addirittura ...
"Quattro amici al bar"...

"Quattro amici al bar"...

Il Bombardino, una delle più diffuse bevande montanare, nacque al rifugio "Mottolino" di Livigno in ...
"Se piace al Padrino..."

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La storia del salame di S. Olcese è sostanzialmente “cosa loro”, dei Cabella e dei Parodi  le due famig...
"U vin giancu de Cônâ"...

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Nell’anno 218 a.C., durante la Seconda Guerra Punica ,   alleata di Roma, subì l’imprevisto e viole...
"Voglia di gelato"...

"Voglia di gelato"...

Chi non ha mai gustato seduto ad un tavolino in compagnia dei propri genitori Il Paciugo alzi la mano? Il...
I Biscotti del Lagaccio...

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Dagli archivi della Repubblica si evince che I biscotti del Lagaccio nacquero nel 1593 in un antico forno...
I Corzetti...

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I corsetti o corzetti, detti curzetti o cruxetti in lingua genovese, sono una pasta tipica della cucina...
I Pesci saê

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Non è un caso che un vecchio detto popolare reciti: "chi sala le acciughe ad aprile perde il sale, le ...
Il mio nome è Magro... Cappon Magro...

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Si tratta di uno dei piatti più importanti e complessi della nostra cucina. Una vera e propria, soprattutto ...
Il pesce alla ligure

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La preparazione del pesce alla ligure sia che sia fatta in umido o al forno implica una profonda relazione...
L'Asinello l'aperitivo corochinato.

L'Asinello l'aperitivo corochinato.

Per me che da studente nei primi anni '90 bazzicavo nella zona soprattutto nelle serate del fine settimana...
La Genovese partenopea

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A Genova quando si parla di sugo e carne alla genovese s'intende il "Tuccu" con cui condire taglierini...
La leggenda della pizza di Andrea...

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Nella versione originale nata nel '400 la "Pizza di Andrea", "Piscialandrea"o "Pissaladiera" era una...
La Prescinsêua...

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La prescinsêua o quagliata genovese è un formaggio a pasta molle dal gusto fresco e acidulo. Secondo u...
Le acciughe...

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"Le acciughe fanno il pallone che sotto c'è l'alalonga, se non getti la rete, non te ne lascia una, ...
Le lattughe ripiene

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La zuppa di lattughe ripiene (leitughe pinn-e) costituisce un emblematico esempio dell'ingegnosa capacità ...
Lo Sciachetrà...

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Mandilli de saea...

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Le storie ufficiali fanno risalire al XIV sec, in piena età comunale, la nascita delle corporazioni ...
Per Buglione e per i pansoti...

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I pansoti sono un piatto imprescindibile della cucina ligure che racchiude l’intima essenza del nostro c...
Röba pinn-a

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Le verdure ripiene costituiscono classico esempio della genuina semplicità della cucina ligure. Zucchina ...
Storia del "rovigliolo" (raviolo)...

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 ... del Paese della Cuccagna... di un poeta goliardico e... di un nostalgico musicista... Già nel 1...
Storia del pandolce...

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... dall'Egitto, alla Grecia... fino alla Persia... dalla dell'ammiraglio... fino a quella di...
Storia della "Gattafura" (la torta pasqualina) ...

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Con questo curioso titolo erano note secoli fa, le torte miste di verdure e formaggio. Fra queste...
Storia della focaccia recchelina...

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La storia della focaccia al formaggio affonda le proprie radici in tempi molto lontani: addirittura,...
Storia di un assedio...

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Storia di una piantina regale...

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Storia di una tempesta, di un naufragio...

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U Tuccu

U Tuccu

Così in una lettera spedita all'amico Luigi Germi nel 1839 e conservata presso la Library del Congresso ...

3 pensieri riguardo “Curiosità in tavola”

  1. sono notizie che entrano nel cuore e, quelle sul cibo, hanno il profumo dei nostri sapori e dell’acqua di mare. Sono cosi’ genuine che commuovono. Le altre me le voglio stampare e leggere con calma. Complimenti hai un fatto un buon lavoro.
    saluti – miranda

  2. STECCHI E NEGIE DALLA MIA LIGURIA con tante varianti di pesce e di funghi freschi.Questa è un piatto da giorno di festa in quanto la preparazione è abbastanza elaborata e richiede tempo. Sono due tipi di fritti che possono anche essere serviti da soli.Per questi fritti speciali invece occorre un misto di frattaglie “bianche” e le ostie dove racchiudere il morbido ripieno che sarà così protetto dall’eccessivo calore della frittura.Se li volete ai funghi al posto delle frattaglie mettete funghi freschi,se li volete al pesce mettete muscoli o cozze con gamberi o pesci pregiati come rossetti,morun,scampi,batti batti oggi introvabile.Poi i Caffese nel mondo li facevano gialli al cedro e arancioni con l’arancia.Per il rosso usavo il melograno,per il verde ortica tenuta 40 gg in alcool.
    Ricordato la ministra di bianchetti eccezionale,oggi metto i rossetti nel ripieno con poca polpa di pesce con spine bollito vedi scorfani e se volette mettete le gonadi di ricci.
    -Ricetta classica rivierasca.Ingredienti x 4 persone
    200 g di cervella (circa mezza) freschissima spellata accuratamente
    150 g di filoni o schienali, il midollo spinale, sciacquai e spellati
    150 g di granelli o lacetti (circa mezzo) spellato e spurgato
    200 g di carne magra di vitella o il tea che sarebbe il diaframma
    Ci vorrebbero anche 150 g di animelle pulite e spurgate e 150 g di poppa o tettina spurgata e prelessata, ma io non le ho trovate entrambe, ho aggiunto più cervella e più carne.
    2 carciofi;2-3 funghi champignon;3 uova
    Mollica di pane bagnata nel brodo e ben strizzata, quanto un arancia;50 g di pisellini freschi o boraggine cotta
    1 bicchiere circa di brodo di carne
    1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
    Burro chiarificato
    Olio extravergine di oliva
    1 cipolla bianca
    1-2 spicchi di aglio
    Alloro, maggiorana, prezzemolo
    Sale, pepe.pangrattato
    Olio ligure e.v.per friggere
    Ostie tonde 28-30 (io le ho trovate solo da 9 cm, un pochino più grandi è meglio)
    Mettere gli stecchi o meno? Tinti o meno in giallo ma zafferano è caro e allora si mette curcuma indiana.
    A Genova li mettono,a Lavagna non li mettevamo
    Stecchi da spiedino non troppo lunghi 4 a testa.In una padella con il burro chiarificato preparare un soffritto di cipolla e prezzemolo tritati portando a cottura con un po’ di acqua. Non deve colorire. Quando la cipolla è morbida rosolare la cervella affettata facendo attenzione a non spappolarla, aggiungere i filoni a pezzi grossi, cuocere pochissimo, mettere da parte a raffreddare.
    Aggiungere la foglia di alloro e un poco di burro chiarificato se manca e nella stessa padella cuocere le fettine di granello, mettere a raffreddare e poi la carne di vitella a dadini di meno di un cm, diciamo come un cece grosso, mettere a raffreddare.
    Nella stessa padella aggiungere altra cipolla tritata e fare stufare i piselli con un po’ di brodo di carne (o acqua) finchè saranno teneri. Non deve rimanere del liquido.
    In un’altra padella fare stufare i carciofi a fette spesse con olio extravergine, aglio e prezzemolo, togliere e fare stufare anche i funghi puliti e affettati spessi.
    STECCHI GENOVESI
    Quando tutto sarà freddo ricavare da ogni cosa tanti cubetti grossi come un cece quanti sono gli stecchi che volete fare e procedete a comporre gli spiedini. Un pezzetto di ogni cosa non superando la lunghezza di 5-6 cm altrimenti non staranno nell’ostia.
    Una volta che saranno tutti pronti tritare finemente tutto quello che avanza, carni varie, carciofi (togliere le foglie più durette) e funghi insieme alla mollica di pane ben strizzata fino ad avere un impasto abbastanza sodo. Fosse troppo morbido aggiungere poco pangrattato.Unire all’impasto i tre rossi d’uovo, aggiungere il parmigiano, regolare di sale, aggiungere pepe e maggiorana.
    Ora prendete un ostia, inumiditela leggermente, spalmatela con un cucchiaio di impasto, appoggiate in mezzo uno spiedino e avvolgete il tutto in modo che i cubetti siano completamente avvolti e racchiusi nell’impasto e nell’ostia.
    Tuffate subito velocemente nell’albume battuto con poco sale e poi nel pangrattato impanando bene e dando con le mani la forma di un fuso. Finiti tutti gli spiedini (dovreste farne 16, 4 a testa) dovrebbe avanzarvi ancora dell’impasto.
    NEGIE
    Le negie letteralmente sono le ostie in cui è racchiuso il ripieno.
    Aggiungete i pisellini al burro all’impasto avanzato dagli stecchi e amalgamate bene.
    Prendete un’ostia, inumidite solo i bordi, mettete al centro un po’ di ripieno e richiudete ostia in modo che il ripieno sia completamente chiuso all’interno. Ho sperimentato che il sistema migliore è quello di chiudere due lembi in modo da formare un cilindro e poi piegare le estremità aperte in modo da formare un pacchettino lungo e stretto. L’ostia inumidita si incollerà immediatamente.Tuffate le negie nell’albume battuto e poi impanatele nel pangrattato. Io ne ho fatte 12, 3 a testa. Si può preparare tutto anche il giorno prima e tenere in frigo friggendo all’ultimo.Al momento di friggere scaldare l’olio in una padella sufficientemente larga perché ci entrino gli stecchi e friggere pochi pezzi alla volta finchè saranno dorati e croccanti. Scolare bene e servire subito con fette di limone/cedro e un’insalatina fresca detta misticanza o radicettu.
    NOTA-Esiste anche la versione senza ostia intorno, più difficili da realizzare, l’impasto appiccica assai, e la versione “Stecchi co a cremma”, con besciamella aggiunta al’impasto. Secondo me appesantisce, ma faceva “ricco” infatti compare anche il tartufo. Ecco il mio pesce preferito:il morun ma fare stecchi di morun costa e poi lui mangia scampi e gamberi.

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