I Barbagiuai

I Barbagiuai sono degli appetitosi ravioli fritti tipici della Val Nervia nell’entroterra di Ventimiglia.

Di primo acchito sembrano molto simili ai Gattafin dai quali si differenziano però nel ripieno composto anziché da erbette, da zucca, riso e, ovviamente formaggio.

Quest’ultimo è il “Brussu”, la caratteristica ricotta fermentata della zona che, con il suo marcato sapore, si sposa a meraviglia con il gusto dolce e vellutato della zucca.

I Barbagiuai si possono consumare sia caldi che freddi, come sfizioso aperitivo, o goloso antipasto.

Io preferisco godermeli ancora cocenti quando la scioglievolezza del ripieno contenuta nel morbido involucro favorisce, con “sommo gaudio” del palato, il contrastato matrimonio “dolce/salato”.

Di certo sia i levantini Gattafin che i ponentini Barbagiuai trovano comune genesi nell’antenata, la nonna di tutte le torte di verdure liguri, la Gattafura.

Curiosa l’origine del nome che rimanda ad un’antica leggenda popolare che decreta come inventore del piatto un cuoco, tal Barba Giuà (Zio Giovanni in lingua ligure).

Da qui quindi i Barbagiuai che vengono così chiamati anche nel vicino Principato di Monaco.

A Camporosso in provincia di Imperia ogni autunno si svolge la sagra ad essi dedicata giunta quest’anno alla sessantesima edizione.

In realtà tale preparazione è diffusa un po’ in tutta l’area provenzale. Pare infatti che la paternità dei Barbagiuai appartenga al piccolo paese di Castellar, vicino a Mentone e che nell’area d’Oltralpe siano chiamati Tourtons.

Ingredienti
per la sfoglia: 600 grammi di farina, acqua, olio di oliva taggiasca, sale.
Per il ripieno: un chilo di zucca, 150 grammi di riso, un uovo, un cucchiaio di brusso, 100 grammi di parmigiano e sardo, maggiorana, mezzo spicchio d’aglio, pepe, sale, olio di oliva taggiasca, latte. A seconda dei paesi, il ripieno può variare: qualcuno aggiunge alla zucca i fagiolini o la bietola.

Preparazione:
Impastate la farina, l’acqua, l’olio e il sale. Possibilmente il giorno prima sbollentate la zucca tagliata a pezzetti e, una volta scolata e raffreddata, strizzatela ben bene per poi passarla al passaverdure grosso. Nella versione del ripieno con i fagiolini, farli bollire e passarli nel passaverdura insieme alla zucca. Cuocere il riso in latte e acqua.
In una terrina amalgamate il riso, i formaggi, la purea di zucca (e di fagiolini), il sale, il pepe, l’uovo e la maggiorana.
Stendete la pasta sottilissima e ritagliate dei quadrati di sei-otto centimetri circa. Disponete sulla metà della sfoglia tanti cucchiai di ripieno equidistanti tra loro, ricoprite con l’altra metà e premete per chiudere. Disponete i ravioli in una teglia e cuoceteli in forno o friggeteli in olio di oliva extravergine affinché diventino croccanti e dorati. Si dispongono su di un piatto e dopo una spruzzatina di sale, si servono ancora caldi.

Ricetta tratta dal sito lamialiguria.it

In Copertina: Foto di Maxchiaraleao Teo da Camporosso (Im).

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