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Le tomaxelle sono un piatto tradizionale genovese a lungo dimenticato.

In estrema sintesi si tratta di un involtino di carne farcito con uova, formaggio, spezie, interiora e verdure.

Secondo gli esperti il nome tomaxella riconduce dal latino “tomaculum”, salsicciotto, mortadella con chiaro riferimento sia alla forma che alla funzione contenitiva del ripieno di cui è imbottita.

Secondo altri invece l’etimo potrebbe anche derivare da “tomix“, cordame di canapa o di giunco, in riferimento alla legatura dell’involtino stesso.

L’incertezza non concerne solo il nome ma anche la filosofia stessa di questo cibo perché la tomaxella viene da molti considerata emblema del piatto di recupero.

Ipotesi questa poco plausibile visto il non senso di riciclare avanzi per cucinare della costosa carne di vitello. Più probabile invece che il preparato avesse un pedigree tutto suo.

Non si sa con certezza quando le tomaxelle siano nate. Ne esistono due versioni: una più antica cucinata in bianco quando ancora il pomodoro non era noto ed una più recente affogata invece nella salsa.

Curioso poi il fatto che nell’Antica Cuciniera del Ratto del 1863, il testo sacro della cucina nostrana, la ricetta degli involtini genovesi compaia nell’indice delle pietanze con il nome di “Bracioline ripiene” e la parola “tomaxelle” sia tra parentesi.

Un piatto prelibato questo è certo che negli ultimi anni è stato riscoperto e riproposto nei menù delle trattorie locali.

Lo storico Michelangelo Dolcino ne racconta anche la propagandistica funzione durante il drammatico assedio anglo austriaco del 1800 quando Genova, comandata dal generale nizzardo Massena, visse

“una delle congiunture più drammatiche della sua esistenza. Le truppe francesi del generale Massena – che doveva essere ribattezzato ‘Ammassa Zena’ (Ammazza Genova) – vi si erano asserragliate, strette dagli Inglesi sul mare e dagli Austriaci per terra. I disagi aumentavano giorno dopo giorno, la fame serpeggiava per tutti, a rivoli sempre più inquietanti… Eppure, quando venne fatto prigioniero un gruppetto d’ufficiali austriaci, fu loro servito un piatto che li costrinse a sbarrare gli occhi: odorose, appetitose ‘Tomaxelle’… Si trattava di un espediente, comune nell’arco della storia, volto a scoraggiare gli assedianti, a mostrar loro che gli assediati erano ben lungi dalla fine per inedia; ma in realtà – almeno allora – non si trattava di una preparazione costosa”.

Ricetta:

Scottate in acqua bollente 100 g di petto e 100 g di magro di vitello, tritateli unendo la mollica di pane inzuppata nel brodo, i pinoli, 50 g di funghi secchi ammollati in acqua, scolati e tritati. Amalgamate il tutto, unite due uova, il formaggio grattugiato, prezzemolo, maggiorana, noce moscata e chiodi di garofano, mescolando bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Riempite 8 fettine di vitello battute e assottigliate, arrotolatele e chiudetele con degli stuzzicadenti. Passate le tomaxelle nella farina e poi rosolatele nel burro sfumando con il vino bianco. Completate la cottura per 15 minuti nel sugo di pomodoro. Cuocere a fuoco lento, diluendo il sugo con il brodo vegetale. Sale e pepe a piacere.

In origine il ripieno delle tomaxelle era realizzato con il lesso tritato, interiora (animelle, cervella e poppa), con gli arrosti avanzati, bietole, uova e formaggio grattugiato. Successiva è dunque la presenza dei funghi ammollati e dei pinoli.

Esiste anche, nella variante al pomodoro, la presenza dei piselli come contorno.

In Copertina: Le tomaxelle. Foto e preparazione dell’autore.

Quando sulle mura di Genova frangevano le onde e la città vecchia con tutte le sue vissute rughe si specchiava nel suo mare.

Quando le case dei millenari quartieri della Madre di Dio erano saldamente aggrappate alla scogliera e lo scoglio “campana” era ancora lì al suo posto.
Quando le possenti Mura delle Grazie e della Marina rendevano la Superba inaccessibile dal mare.

Quando appunto c’era ancora il mare oggi interrato dal percorso della circonvallazione e dalle banchine occupate dalle maestranze della cantieristica da diporto.

Quando la visione dell’infinito azzurro orizzonte non era ancora limitata dalla Sopraelevata.

In Copertina: Genova dal mare nel 1880

A proposito di gelati a Genova è impossibile non parlare della pànera, l’autoctona crema genovese a base di panna fresca, caffè arabico in polvere, tuorli d’uovo e zucchero.

Secondo la tradizione il noto semifreddo sarebbe nato ad inizio ‘800 per errore di un garzone di una nobile famiglia che avrebbe accidentalmente mischiato la panna con il caffè. Panna nera dunque che per contrazione in genovese divenne Pànera.

In molti, a cominciare da “Amedeo”, la premiata gelateria di Boccadasse dal 1927 , dalla “Cremeria di Buonafede” e dalla storica Pasticceria Preti del 1851 ne rivendicano la paternità.

Sia “Amedeo” che “Preti” sostengono di essere stati i primi a realizzarne l’antica ricetta e a diffondere la pànera nelle gelaterie del territorio.

Se Preti poi si è specializzato nella pasticceria tradizionale di certo Amedeo e Buonafede, anche se io preferisco la versione di quest’ultima, continuano a produrre un’ottima pànera.

È noto inoltre che attorno al 1770 il nostro conterraneo Giovanni Bosio, emigrato in America in cerca di fortuna, la trovò proprio aprendo a New York la prima gelateria italiana artigianale. Fu così che iniziò a proporre un’antica preparazione semifredda ligure diffusa fra le famiglie nobili della sua città natale (è presente nelle liste della spesa presso l’archivio Spinola) ideata per soddisfare i capricci estivi dei propri pargoli che non gradivano il caffèlatte caldo, preferendo invece la casalinga versione di quella che sarebbe stata chiamata pànera.

In realtà proprio perché non si hanno prove certe ed il racconto si basa sulla tradizione orale nessuno può, ad oggi, fregiarsi di tale primogenitura descritta appunto con il fantasioso espediente del garzone pasticcione.

La Cremeria di Bonafede deve il nome al suo fondatore Giacomo Parodi nato a Genova nel 1848 noto ad inizio ‘900 appunto con il soprannome “Buonafede” per via del fatto che, quando si approvvigionava di latte nelle valli dell’entroterra, dichiarava in “buonafede” alle guardie del dazio che non lo avrebbe annacquato.

Una delle sue figlie Dora andò poi sposa a Nicola Carrea che, grazie al suo ambizioso spirito imprenditoriale, ampliò insieme ai parenti l’attività lattiera integrandola con quella gelatiera.

Pare che in origine presso le latterie Carrea la pànera fosse un semplice ma molto richiesto e apprezzato caffè con la panna montata sopra.

La sua ricetta ufficiale intesa invece come semifreddo compare per la prima volta sotto il titolo di “panna gelato” solo nel 1865 nella “Vera Cuciniera Genovese” di Emanuele Rossi.

Nel 1911 la famiglia Carrea aprì in via Orefici 59r (18 metri quadri) la prima di quelle che poi nel 1913 sarebbero state ben nove latterie. Delle restanti otto oggi ne resta attiva solo una sita in via Luccoli 12r (13 metri quadri).

Attualmente sono gestite entrambe dalla famiglia di Romeo Ghiotto discendente in linea materna del fondatore che ha rilevato nel 1970 il locale in marmo di via degli Orefici dal prozio Giovanni e nel 1992 la Cremeria Buonafede di via Luccoli dal cugino Nicolò.

La produzione avviene ancora oggi in un piccolo laboratorio di 45 metri quadri in piazza delle Vigne, nei fondi di un palazzo storico vincolato dalla Sovrintendenza ai beni artistici e dalle Belle arti, Palazzo Grillo.

Ottima da sola, goduriosamemte peccaminosa è la pànera insieme alla panna montata di loro produzione. Quest’ultima proposta anche in goloso abbinamento ai krapfen anch’essi da loro realizzati.

Ultima curiosità Genova ha una sorella dal nome, in due lingue diverse, identico che è Napoli (dall’etrusco Kainua Genova, dal greco Neapolis Napoli, entrambe significano “città nuova”) dove – guarda caso– esiste una preparazione molto simile, chiamata “Coviglia”.

In Copertina: Foto di Silvia Silva.

… Salimmo sulla cupola per una scala a chiocciola, che però non ha colonna centrale, giacché, invece di questa, c’è un grande foro cilindrico dal basso fino in cima. Dall’alto della cupola si gode di una vista molto estesa sia sul mare che sulla città.»

Cit: Charles de Brosses (1709-1777) erudito e filisofo francese nelle sue Lettres familières sur l’Italie (1739-1740).

Emozioni impresse negli appunti anche dello scrittore scozzese Tobias Smollett (1721-1771) che in una lettera del suo “Viaggio in Italia” così annota:

“Proprio vicino al ponte esiste una elegante chiesa dalla sommità della quale si può godere un panorama molto ricco e ampio della città, del mare e della campagna adiacente, che assomiglia a un continente di boschetti e ville”.

Lettera del 15 gennaio 1765.

La Grande Bellezza…

In Copertina: Sopra la cupola della Basilica di Carignano. Foto di Stefano Eloggi.

Molto semplice e, per questo quasi dimenticata, è la tradizione dolciaria pasquale genovese che, prima che sulle tavole arrivassero colombe e uova di cioccolato, prevedeva quaresimali e cavagnetti.

I primi sono dolcetti con impasto di mandorle aromatizzato all’acqua di fiori di arancio.

Al di là delle recenti innovazioni le forme tradizionali sono tre: canestrellini con acqua dei fiori di arancio, mostaccioli a mò di losanga con marmellata di fichi e limoni, marzapane realizzati sull’ostia e ripieni di sciroppo di zucchero fondente a gusti vari (cioccolato, caffè, composte varie di frutta). 

Infine la decorazione che può variare da confettini di semi di finocchio a codette di zucchero o monpariglia colorata.

Si trovano in tutte le pasticcerie del territorio anche se i più apprezzati (e costosi) sono quelli della Confetteria Romanengo che -pare per prima- li realizzò sulla base dell’originale ricetta, preparata proprio in occasione del precetto quaresimale, delle monache agostiniane del convento di San Tommaso.

I cavagnetti (o cavagnin) invece sono dei cestini (cavagno in genovese) di pasta frolla decorati con un uovo sodo al naturale o colorato.

Questi dolci venivano benedetti in chiesa insieme all’ulivo e alle palme durante l’omonima Domenica e donati ai bambini.

Particolari cavagnetti contenenti due uova (di solito rosse) e non solo una erano riservati ai promessi sposi che potevano così, pegno del loro amore, scambiarseli e conservarne uno ciascuno.

In Copertina: i cavagnetti. Foto tratta dal sito DonnaD.

Nel 1833 anche un giovane e ancora sconosciuto Hans Christian andersen arrivò a Genova dove rimase meravigliato ad ammirare il mare. I colori erano più intensi, nitidi, vivaci rispetto a quelli a cui era abituato sulle coste della sua terra natia, la Danimarca. Un’esplosione di mediterranea  bellezza che lo incanta come una fiaba e lui si che di fiabe se ne intendeva.

L’autore di celeberrime favole quali, fra le tante, “La Principessa sul Pisello”, “La piccola fiammiferaia”, “La Sirenetta” o il “Brutto Anatraccolo” (“I Vestiti dell’Imperatore la mia preferita”) racconta nei suoi appunti di essersi perso nel dedalo dei  caruggi  nel tentativo di raggiungere il teatro Carlo Felice dove aveva intenzione di assistere all’opera “Elisir d’Amore” di Gaetano Donizetti.

“Sono stato al glorioso castello del Doge qui a Genova, il Palazzo è accanto al Palazzo, un ponte Carignano collega due strade e sale alto sopra le case di 6 piani, una di 10 piani, si ergeva poco sopra il ponte. Il teatro è quasi come La Scala, ho visto Love Potion con nuova musica italiana. – A Palazzo Durazo ho goduto della vista del mare blu-nero e di tutta la zona con i suoi uliveti neri come la pece. – L’Ammiraglio di Genova ha concesso a me e ai miei due compagni di viaggio il permesso di vedere l’Arsenale. Siamo entrati qui da 600 galeotti, erano le facce più orribili che abbia mai visto, due più due erano incatenati insieme, come se fosse un solo corpo. – Eravamo rinchiusi con loro; lungo il Muro dormivano saldamente incatenati di notte; eravamo in infermeria, uno era preso dalla morte, gli occhi erano rotti, era quasi verde in viso, mi fece un’impressione così terribile, che mi ero quasi fatto male, ho chiuso gli occhi; uno dei teppisti, che l’ha visto, ha riso in modo piuttosto orribile e ha scosso le catene di ferro… Gli orgogliosi genovesi camminano con i cappelli rossi, la sera cantano così magnificamente e il lago rotola sotto la mia finestra. Dopo Parigi, Genova è la prima città che conosco, si chiama anche La superba ed è giusto che sia così!”

Lettera di HC Andersen (1805-1875 scrittore) a Christian Voigt del 1° ottobre 1833:

Disegno di Hans Christian Andersen “Genova il 2 ottobre 1833.”. . Dimensioni originali 5,9 cm x 9 cm.

Fonte: Musei della città di Odense

Quando, prima della sua demolizione avvenuta nel 1968, c’era ancora Vico dei Librai.

Il caruggio sito nel cuore di Portoria era assai breve e comprendeva tre porte di casa. Dallo stesso si accedeva anche all’attigua piazzetta che ne aveva altre sette.

In una di queste abitava la famosa vecchina dell’omonima leggenda secondo la quale l’anziana signora ancora ai giorni nostri gironzola nei pressi di Porta Soprana chiedendo informazioni sulla strada da percorrere per raggiungere la propria abitazione in Vico Librai.

A rendere ancora più affascinante la vicenda di questa nonnina è il ritrovamento, all’interno di un locale dove era entrata per chiedere informazioni, di un borsellino contenente monete del regno, immaginette sacre e un antico rosario.
Tutti oggetti risalenti all’800.

Tutta la millenaria zona per via del nuovo piano regolatore venne atterrata a cavallo degli anni 60/70 senza pietà in nome del piccone risanatore passando tristemente alla storia come lo scempio della Madre di Dio.

In Copertina: scorcio della piazzetta e del Vico Librai.

Tra via del Campo a vico San Marcellino si trova Vico della Madonna.
Il nome del caruggio trae origine dalla presenza di un tondo oggi scomparso con la Madonna e il Bambino. Madonna che ricordo dal 1637 è la Regina di Genova.

Al civ. n. 11 esisteva anche una lastra sovrapporta con San Giorgio che uccide il drago di cui resta purtroppo, dopo la rimozione o il furto, solo la malinconica impronta.

Della piccola lapide posta sotto la targa che recita: A Beneplacito del Municipio / il 10 luglio 1866 non sono riuscito a comprendere il significato. Probabilmente legato a qualche servitù di passaggio o di utilizzo.

In Copertina: Foto di Stefano Eloggi

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Tra via Prè a via Balbi si trova vico Macellari il cui toponomo rimanda alla presenza un tempo in zona dei macelli.

La corporazione dei macellai (Beccai in genovese) fù a Genova tra l’altro la più antica, come si evince da documenti risalenti al XIII secolo, assieme a quella dei mulattieri.

Tale associazione edificò la propria settecentesca corporativa edicola all’incrocio tra via e piazza dei Macelli di Soziglia .

In Copertina: Foto di Stefano Eloggi.

Ieri sera su Rai Tre è andata in onda la puntata condotta da Federico Quaranta del “Provinciale il racconto dei racconti”.

La puntata dal titolo “Genova è una canzone” ha avuto appunto come tema principale il rapporto di Genova con la musica.

Ancora una volta il giornalista genovese ha colto nel segno fornendo un racconto appassionato e coinvolgente della sua città.

Le meravigliose immagini riprese dei droni hanno saputo accompagnare in modo emozionante la narrazione che ha preso a spunto la canzone d’autore per descrivere una Genova più autentica e fuori dai soliti luoghi e percorsi comuni.

Vero De André, come al solito è stato protagonista principale, ma anche Bindi, Tenco, Paoli e Lauzi hanno avuto tuttavia un loro spazio adeguato.

Grazie al contributo di Morgan e delle testimonianze degli altri artisti che hanno vissuto quel periodo cosi fecondo si è sfatato il mito dell’esistenza della Scuola Genovese.

Si è trattato dunque di un periodo di particolare fermento artistico che ha favorito lo sbocciare quasi simultaneo di tante singole irripetibili personalità, sviluppatesi in totale autonomia agevolate, questo si, dalla comune frequentazione con i fratelli Reverberi.

Ma Genova non è solo l’espressione dei suoi cantautori o il sarcasmo dei suoi comici.

Genova è anche la variegata umanità dei suoi caruggi, l’inarrivabile opulenza dei suoi palazzi, l’orgoglio della sua gloriosa storia millenaria, il coraggio dei suoi naviganti, la forza dei suoi camalli, l’intraprendenza dei suoi marinai e la laboriosità del suo porto.

Genova è schiva come il carattere dei suoi abitanti e Superba non nel senso di altezzosa, bensì in quello teorizzato da Caproni di rivolta verso l’alto con le case arroccate le une sulle altre, aggrappate sugli scogli in perenne tensione tra la montagna e il mare.

Perché Genova che del mare è Regina ha in quell’azzurro infinito orizzonte il respiro, nei forti sui monti che la cingono corona e nella sentinella della Lanterna, lo scettro.

E tutto questo, a differenza di Augias, Colò e Angela figlio, Federico Quaranta oltre a saperlo bene è riuscito anche a trasmetterlo con la passione dell’innamorato.

In Copertina: tramonto genovese.