Fra i dolci di pasticceria secca il canestrello nella nostra regione è senza dubbio fra i più apprezzati.
Diverse località se ne contendono la paternità anche se il canestrello più famoso è quello di Torriglia in Val Trebbia dove ogni anno a giugno se ne celebra la festa.
Qui infatti i proprietari del Bar Caffè di Torriglia nel 1820 contribuirono in maniera significativa alla sua moderna commercializzazione. Oggi i canestrelli sono confezionati da tutte le principali pasticcerie sia industriali che artigianali del territorio e si trovano anche, con imbarazzo della scelta, nei supermercati.
Il canestrello o canestrelleto, il cui nome varia a seconda della località dell’Alta Val Trebbia che si attraversa, un tempo era sinonimo di ricchezza, a tal punto da essere immortalato in una moneta.
Nel 1252 infatti ben sette canestrelli, che divennero poi otto nelle successive conuazioni, fungono da decorazione sull’orlo interno del genovino d’oro.
Nel XIII secolo confezionare un dolce con la preziosa farina di frumento bianca era davvero un lusso per pochi e per questo il biscotto divenne sinonimo di opulenza.
I canestrelli avevano forma secondo alcuni di margherita, secondo altri – appunto- di canestri e di qui dunque l’origine dell’etimo.
La prima volta in cui si ha notizia del nome canestrello risale ad un documento del 1576 in cui si racconta di una aggressione ai danni di un mulattiere avvenuta sulla via pubblica della Trebbia.
Il passante infatti era stato acoltellato e derubato di un “cavagno (cesto) di canestrelli“, il cui valore vista la considerazione che avevano quei biscotti, era stato equiparato ad un sacchetto di monete della Repubblica.
I primi a preparare i canestrelli furono i produttori di ostie che, al fine di incrementare i propri introiti, iniziarono a venderli sui sagrati delle chiese, nei mercati e durante le fiere.
L’associazione canestrello/abbondanza è testimoniata anche dal fatto che, ad inizio ‘800 quando Genova faceva parte del Regno di Sardegna, i membri della Confraternita di San Vincenzo di Torriglia pagavano una tassa d’iscrizione di una mutta (la moneta dei Savoia) ricevendo come resto un canestrello.
Ricetta:
I burrosi e friabili canestrelli liguri si gustano al naturale ma si possono anche spolverare con zucchero a velo oppure glassare con cioccolato bianco o fondente.
Ingredienti
500 gr di farina 00
150 gr di zucchero semolato fine
300 gr di burro
1 bacca di vaniglia (opzionale)
3 tuorli medi
1 albume per spennellare (opzionale)
Procedimento:
Mettere la farina a fontana, aggiungere al centro il burro non troppo freddo, i semi di vaniglia, lo zucchero e i tuorli. Impastare fino ad ottenere un panetto compatto, fasciarlo con della pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per almeno mezz’ora. Sulla spianatoia, leggermente infarinata, stendere l’impasto allo spessore di circa 1 cm o poco meno. Non va steso troppo sottile perchè i canestrelli originali sono piuttosto spessi. Ritagliare i biscotti e posizionarli su una placca rivestita di carta da forno, lasciarli riposare in frigo nel frattempo che viene fatto preriscaldare il forno, In questo modo si avranno biscotti dalla forma perfetta, se lo si vuole si possono spennellare i biscotti con dell’albume. Infornare a 170C circa, per 15/20 minuti a seconda dello spessore. Sfornare i canestrelli e lasciarli raffreddare qualche minuto prima di trasferirli altrove.
In Copertina: I canestrelli. Foto di Mastercheffa.