La prescinsêua o quagliata genovese è un formaggio a pasta molle dal gusto fresco e acidulo. Secondo una convincente spiegazione dello storico della tradizione gastronomica ligure Franco Accame, il nome trova le radici nell’antico termine “presame” (in dialetto “prezû”) che indica il caglio, sostanza che si utilizza da sempre per far coagulare il latte ed ottenere il formaggio.
Per secoli è stato utilizzato per preparare le “gattafure” le torte salate, antenate di quelle di verdure, in particolare della pasqualina, della focaccia al formaggio e dei barbagiuai (ravioli di zucca fritti tipici della Val Nervia e di Ventimiglia).
Le sue origini sono antichissime come testimoniato da alcuni documenti d’archivio risalenti al 1200-1300 che la localizzano nelle zone di Noli ed Albenga; quindi possiamo considerare la Prescinsêua un prodotto non solo del Levante, come si è soliti pensare, ma pure del Ponente ligure, dove però nel corso dei secoli se ne è perso l’uso.
Sempre da documenti d’archivio emerge che in antichità la Prescinsêua veniva fatta sia dolce che agre. E’ sempre stata alquanto apprezzata, basti pensare che intorno alla metà del ‘400 il medico genovese Ambrogio Oderico suggeriva la “prescinsola”, in quanto formaggio leggero e digeribile; inoltre una legge del 1413 la catalogava come possibile dono dei Genovesi ai Dogi.
La Prescinsêua probabilmente nacque dalla necessità di utilizzare il latte non più fresco e quindi già acidulo facendolo cagliare; oggi viene prodotta rispettando le norme igienico-sanitarie vigenti con l’impiego di fermenti lattici selezionati per conferire il caratteristico sapore.
La priscinseua è un formaggio inimitabile, assolutamente necessario per le torte di verdura e.per la focaccia col formaggio anche se adesso viene adoperato spesso lo stracchino. Io pensavo che la facessero solo nel levante.A Ruta una mia vecchia zia la metteva anche nel pesto e, quando sono a Genova, lo faccio anch’io.