Categoria: Curiosità in tavola

Nel levante ligure in particolare ad Uscio e nella val Fontanabuona si preparano i battolli (o batolli).

Si tratta di di pasta fresca simile a fettuccine un po’ più larghe e soprattutto più spesse ottenute dal miscuglio di farina di grano con quella di castagne.

Molto spesso assomigliano a dei maltagliati o a delle piccole lasagnette.

Devono il nome proprio al fatto che l’impasto con il mattarello viene battuto più volte sulla madia prima di raggiungere la consistenza e lo spessore giusto.

I batolli si condiscono con pesto patate e navoni, un particolare tipo quest’ultimo di rape bianche locali.

In Copertina: Foto e preparazione di Mirella Perrone.

Le tomaxelle sono un piatto tradizionale genovese a lungo dimenticato.

In estrema sintesi si tratta di un involtino di carne farcito con uova, formaggio, spezie, interiora e verdure.

Secondo gli esperti il nome tomaxella riconduce dal latino “tomaculum”, salsicciotto, mortadella con chiaro riferimento sia alla forma che alla funzione contenitiva del ripieno di cui è imbottita.

Secondo altri invece l’etimo potrebbe anche derivare da “tomix“, cordame di canapa o di giunco, in riferimento alla legatura dell’involtino stesso.

L’incertezza non concerne solo il nome ma anche la filosofia stessa di questo cibo perché la tomaxella viene da molti considerata emblema del piatto di recupero.

Ipotesi questa poco plausibile visto il non senso di riciclare avanzi per cucinare della costosa carne di vitello. Più probabile invece che il preparato avesse un pedigree tutto suo.

Non si sa con certezza quando le tomaxelle siano nate. Ne esistono due versioni: una più antica cucinata in bianco quando ancora il pomodoro non era noto ed una più recente affogata invece nella salsa.

Curioso poi il fatto che nell’Antica Cuciniera del Ratto del 1863, il testo sacro della cucina nostrana, la ricetta degli involtini genovesi compaia nell’indice delle pietanze con il nome di “Bracioline ripiene” e la parola “tomaxelle” sia tra parentesi.

Un piatto prelibato questo è certo che negli ultimi anni è stato riscoperto e riproposto nei menù delle trattorie locali.

Lo storico Michelangelo Dolcino ne racconta anche la propagandistica funzione durante il drammatico assedio anglo austriaco del 1800 quando Genova, comandata dal generale nizzardo Massena, visse

“una delle congiunture più drammatiche della sua esistenza. Le truppe francesi del generale Massena – che doveva essere ribattezzato ‘Ammassa Zena’ (Ammazza Genova) – vi si erano asserragliate, strette dagli Inglesi sul mare e dagli Austriaci per terra. I disagi aumentavano giorno dopo giorno, la fame serpeggiava per tutti, a rivoli sempre più inquietanti… Eppure, quando venne fatto prigioniero un gruppetto d’ufficiali austriaci, fu loro servito un piatto che li costrinse a sbarrare gli occhi: odorose, appetitose ‘Tomaxelle’… Si trattava di un espediente, comune nell’arco della storia, volto a scoraggiare gli assedianti, a mostrar loro che gli assediati erano ben lungi dalla fine per inedia; ma in realtà – almeno allora – non si trattava di una preparazione costosa”.

Ricetta:

Scottate in acqua bollente 100 g di petto e 100 g di magro di vitello, tritateli unendo la mollica di pane inzuppata nel brodo, i pinoli, 50 g di funghi secchi ammollati in acqua, scolati e tritati. Amalgamate il tutto, unite due uova, il formaggio grattugiato, prezzemolo, maggiorana, noce moscata e chiodi di garofano, mescolando bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Riempite 8 fettine di vitello battute e assottigliate, arrotolatele e chiudetele con degli stuzzicadenti. Passate le tomaxelle nella farina e poi rosolatele nel burro sfumando con il vino bianco. Completate la cottura per 15 minuti nel sugo di pomodoro. Cuocere a fuoco lento, diluendo il sugo con il brodo vegetale. Sale e pepe a piacere.

In origine il ripieno delle tomaxelle era realizzato con il lesso tritato, interiora (animelle, cervella e poppa), con gli arrosti avanzati, bietole, uova e formaggio grattugiato. Successiva è dunque la presenza dei funghi ammollati e dei pinoli.

Esiste anche, nella variante al pomodoro, la presenza dei piselli come contorno.

In Copertina: Le tomaxelle. Foto e preparazione dell’autore.

A proposito di gelati a Genova è impossibile non parlare della pànera, l’autoctona crema genovese a base di panna fresca, caffè arabico in polvere, tuorli d’uovo e zucchero.

Secondo la tradizione il noto semifreddo sarebbe nato ad inizio ‘800 per errore di un garzone di una nobile famiglia che avrebbe accidentalmente mischiato la panna con il caffè. Panna nera dunque che per contrazione in genovese divenne Pànera.

In molti, a cominciare da “Amedeo”, la premiata gelateria di Boccadasse dal 1927 , dalla “Cremeria di Buonafede” e dalla storica Pasticceria Preti del 1851 ne rivendicano la paternità.

Sia “Amedeo” che “Preti” sostengono di essere stati i primi a realizzarne l’antica ricetta e a diffondere la pànera nelle gelaterie del territorio.

Se Preti poi si è specializzato nella pasticceria tradizionale di certo Amedeo e Buonafede, anche se io preferisco la versione di quest’ultima, continuano a produrre un’ottima pànera.

È noto inoltre che attorno al 1770 il nostro conterraneo Giovanni Bosio, emigrato in America in cerca di fortuna, la trovò proprio aprendo a New York la prima gelateria italiana artigianale. Fu così che iniziò a proporre un’antica preparazione semifredda ligure diffusa fra le famiglie nobili della sua città natale (è presente nelle liste della spesa presso l’archivio Spinola) ideata per soddisfare i capricci estivi dei propri pargoli che non gradivano il caffèlatte caldo, preferendo invece la casalinga versione di quella che sarebbe stata chiamata pànera.

In realtà proprio perché non si hanno prove certe ed il racconto si basa sulla tradizione orale nessuno può, ad oggi, fregiarsi di tale primogenitura descritta appunto con il fantasioso espediente del garzone pasticcione.

La Cremeria di Bonafede deve il nome al suo fondatore Giacomo Parodi nato a Genova nel 1848 noto ad inizio ‘900 appunto con il soprannome “Buonafede” per via del fatto che, quando si approvvigionava di latte nelle valli dell’entroterra, dichiarava in “buonafede” alle guardie del dazio che non lo avrebbe annacquato.

Una delle sue figlie Dora andò poi sposa a Nicola Carrea che, grazie al suo ambizioso spirito imprenditoriale, ampliò insieme ai parenti l’attività lattiera integrandola con quella gelatiera.

Pare che in origine presso le latterie Carrea la pànera fosse un semplice ma molto richiesto e apprezzato caffè con la panna montata sopra.

La sua ricetta ufficiale intesa invece come semifreddo compare per la prima volta sotto il titolo di “panna gelato” solo nel 1865 nella “Vera Cuciniera Genovese” di Emanuele Rossi.

Nel 1911 la famiglia Carrea aprì in via Orefici 59r (18 metri quadri) la prima di quelle che poi nel 1913 sarebbero state ben nove latterie. Delle restanti otto oggi ne resta attiva solo una sita in via Luccoli 12r (13 metri quadri).

Attualmente sono gestite entrambe dalla famiglia di Romeo Ghiotto discendente in linea materna del fondatore che ha rilevato nel 1970 il locale in marmo di via degli Orefici dal prozio Giovanni e nel 1992 la Cremeria Buonafede di via Luccoli dal cugino Nicolò.

La produzione avviene ancora oggi in un piccolo laboratorio di 45 metri quadri in piazza delle Vigne, nei fondi di un palazzo storico vincolato dalla Sovrintendenza ai beni artistici e dalle Belle arti, Palazzo Grillo.

Ottima da sola, goduriosamemte peccaminosa è la pànera insieme alla panna montata di loro produzione. Quest’ultima proposta anche in goloso abbinamento ai krapfen anch’essi da loro realizzati.

Ultima curiosità Genova ha una sorella dal nome, in due lingue diverse, identico che è Napoli (dall’etrusco Kainua Genova, dal greco Neapolis Napoli, entrambe significano “città nuova”) dove – guarda caso– esiste una preparazione molto simile, chiamata “Coviglia”.

In Copertina: Foto di Silvia Silva.

Molto semplice e, per questo quasi dimenticata, è la tradizione dolciaria pasquale genovese che, prima che sulle tavole arrivassero colombe e uova di cioccolato, prevedeva quaresimali e cavagnetti.

I primi sono dolcetti con impasto di mandorle aromatizzato all’acqua di fiori di arancio.

Al di là delle recenti innovazioni le forme tradizionali sono tre: canestrellini con acqua dei fiori di arancio, mostaccioli a mò di losanga con marmellata di fichi e limoni, marzapane realizzati sull’ostia e ripieni di sciroppo di zucchero fondente a gusti vari (cioccolato, caffè, composte varie di frutta). 

Infine la decorazione che può variare da confettini di semi di finocchio a codette di zucchero o monpariglia colorata.

Si trovano in tutte le pasticcerie del territorio anche se i più apprezzati (e costosi) sono quelli della Confetteria Romanengo che -pare per prima- li realizzò sulla base dell’originale ricetta, preparata proprio in occasione del precetto quaresimale, delle monache agostiniane del convento di San Tommaso.

I cavagnetti (o cavagnin) invece sono dei cestini (cavagno in genovese) di pasta frolla decorati con un uovo sodo al naturale o colorato.

Questi dolci venivano benedetti in chiesa insieme all’ulivo e alle palme durante l’omonima Domenica e donati ai bambini.

Particolari cavagnetti contenenti due uova (di solito rosse) e non solo una erano riservati ai promessi sposi che potevano così, pegno del loro amore, scambiarseli e conservarne uno ciascuno.

In Copertina: i cavagnetti. Foto tratta dal sito DonnaD.

I wafer hanno una storia inaspettatamente lunga che si dipana nel corso dei secoli a partire dal XV quando i cialdonai inglesi (produttori e venditori di cialde) li importarono nel continente. Non è chiaro però se gli inventori dei famosi biscotti formati da strati di crema al cioccolato, nocciola o simili, sovrapposti fra due o più cialde, siano stati loro o i francesi.

Anche sulla genesi del nome vi sono poi differenti ipotesi:

la più diffusa sostiene che derivi dal germanico o inglese antico (la questione è dibattuta) “Waba” il cui significato “nido d’api” richiamerebbe il retilcolato disegno ad alveare impresso sulle cialde stesse.

Secondo altri, piuttosto, l’origine etimologica corretta sarebbe da far risalire ad un’ evoluzione lessicale ispirata dalle gaufres belghe, o dal waffle tedesco.

Della presenza dei Wafer nella nostra penisola ne fornisce invece documentazione Lorenzo de’ Medici. Il Magnifico nel suo “Canto de’ Cialdonai” ne annota addirittura la ricetta:
«Metti nel vaso acqua e farina, quando hai menato, poi vi si getta quel ch’è dolce e bianco zucchero: fatto l’intriso, poi col dito assaggia, se ti par buono ponilo in ferri scaldati e al fuoco ponili … quando senti frigger, tieni i ferri stretti.
Quando ti par sia fatto abbastanza, apri le forme e cavane è cialdoni… e ‘n panno bianco li riponi».

La paternità del biscotto con le caratteristiche odierne spetta tuttavia all’Austria. Il Wafer infatti, come oggi lo conosciamo, è nato nel 1898 a Vienna come “Manner Original Neapolitan Wafer n. 239”, prodotto industriale dell’azienda Manner che lo confeziona tuttora.

Nel brevetto viene inserito il nome “Neapolitan” ovvero “napoletano” per via dell’utilizzo nella farcitura di nocciole provenienti da Avella. Poco importa se poi Avella non è in provincia di Napoli ma di Avellino, per gli austriaci non fa differenza.

Inghilterra, Germania, Francia, Belgio, Austria e Genova cosa c’entra in questo viaggio?

C’entra eccome! Fu infatti la genovese SAIWA, acronimo di Società Accomandita Industria Wafer Affini, realizzandoli su scala industriale, a decretarne il successo e a favorirne la diffusione. L’azienda nacque a Genova nel 1900 su iniziativa del pasticcere Pietro Marchese che, dal suo piccolo laboratorio sito in via Galata, fece fortuna proprio con la produzione di questi biscotti.

Su intuizione di Gabriele D’Annunzio il marchio venne poi registrato nel 1920. Da allora a Genova i wafer sono entrati nel patrimonio dolciario cittadino con il curioso onomatopeico nome, a ricordarne il piacevole suono del friabile morso, di fruffrù.

A Genova non chiamateli wafer non saprebbero di cosa state parlando.

Dal Dizionario Treccani:〈fruffrù). – Voce imitativa del fruscìo delle vesti, dello scalpiccìo dei piedi, del raspare e simili.

In Copertina: Pubblicità Saiwa cm 26×20 ca – anno 1963 con disegno di Valentino e Valentina, opera di Peynet.

Ci fu un tempo in cui, prima che fossero soppiantati dai ben più ricchi ravioli, i natalin (natalin in to broddo) costituivano il piatto forte della festa.

Come infatti si evince dal nome i natalin si gustavano alla vigilia o a Natale e secondo la tradizione erano ritenuti dei porta fortuna portatori di palanche (soldi in genovese).

I natalin sono dei maccheroni lisci, simili agli ziti napoletani, lunghi circa 20 cm. che vengono serviti nel brodo di cappone ed accompagnati da polpettine o bocconcini di salsiccia.

Come ricordato da un antico trallalero (canto popolare ligure) “Trallalero de l’erbo” i natalin, detti anche mostaccioli o maccaroin (maccheroni in genovese) servivano anche per decorare, insieme a fichi, arance, mandarini e frutta secca l’albero di Natale genovese. Secondo tradizione una pianta di alloro addobbata con le leccornie di cui sopra legate ai rami da nastrini bianco rossi (I colori di San Giorgio e della città).

Trallalero là là, trallalero là là.

Trallalero là là, trallalero là là

Pe fâ un’erbo a dovéi

voéi savi cöse ghe veu?

Ghe veu tanti maccaroin

Quelli lunghi, quelli fin.

Poi se ligan cö spaghetto

gianco e rosso, pe caitae,

perché questi son i colori.

I colori da çittae.

Trallalero là là, trallalero là là…

Pe fà l’èrbo ancon ciù bello

Gh’ppendemmo i mandarin, 

I çetroin, e fighe, e noxe,

I candì e i torroni.

Oua l’èrbo o l’è jaeto

Poi veddilo anche vôi

sciù ciocchaeghe un bell’applauso

Meglio ancon se na fake duì

Trallalero là là, trallalero là là…

Traduzione

Per fare un bell’albero

Sapete cosa occorre?

Occorrono tanti maccheroni

Quelli lunghi sottili.

Poi si legano col nastrino

Bianco e rosso, mi raccomando!

Perché questi sono i colori, i colori della città

Per fare l’albero ancora più bello

Vi appendiamo i mandarini

Le arance, i fichi, le noci

I canditi e i torroncini

Adesso l’albero è fatto

Potete vederlo anche voi

Sù, fategli un bell’applauso

Ancora meglio se ne fate due.

A parte qualche locale pastificio locale si tratta di un formato ormai quasi introvabile. A livello di grande distribuzione l’ultimo fornitore che li produce è il Pastificio dell’Alta Valle Scrivia.

Ne esistono diverse varianti: chi aggiunge al brodo di cappone le rigaglie dello stesso, i cardi, chi il brodo di trippa e la relativa centopelli in umido ma priva di pomodoro.

Nella poesia “O tondo de Natale” Nicolò Bacigalupo (1837-1904) fornisce una preziosa descrizione del pranzo natalizio delle famiglie benestanti e, a proposito dei natalini menziona infatti solo il brodo di cappone che era l’unico taglio di bollito previsto nel menù.

“Minestra: ö natalizio/ Tipico maccarön,/ Chêutto c’ûn pö de sellao,/ Ne-o broddo de cappön./ Questo ö lé de prammatica,/ Nö sae manco Natale,/ Se ûnn-a minestra uguale/ A fösse eliminâ”.

Curioso il fatto che invece di questa radicata tradizione del brodo di cappone raccontata dal poeta (fra le altre cose commediografo di Govi) l’Antica Cuciniera del Ratto del 1863 non faccia alcuna menzione. Nell’elenco delle pietanze infatti compare la ricetta dei maccheroni con trippa e del cappone non si fa cenno.

Ricetta tratta da La cuciniera genovese, con sottotitolo La Vera Maniera di cucinare alla genovese, di G.B Ratto del 1863”. L’immagine della foto è ovviamente una recente ristampa.

A proposito del brodo c’è chi utilizza quello di cappone, chi aggiunge quello di trippa, chi propone un misto con manzo e maiale, chi addirittura quello di cima, su una cosa sono tutti concordi: i maccheroni non vanno spezzati.

Fra i dolci di pasticceria secca il canestrello nella nostra regione è senza dubbio fra i più apprezzati.

Diverse località se ne contendono la paternità anche se il canestrello più famoso è quello di Torriglia in Val Trebbia dove ogni anno a giugno se ne celebra la festa.

Qui infatti i proprietari del Bar Caffè di Torriglia nel 1820 contribuirono in maniera significativa alla sua moderna commercializzazione. Oggi i canestrelli sono confezionati da tutte le principali pasticcerie sia industriali che artigianali del territorio e si trovano anche, con imbarazzo della scelta, nei supermercati.

Il canestrello o canestrelleto, il cui nome varia a seconda della località dell’Alta Val Trebbia che si attraversa, un tempo era sinonimo di ricchezza, a tal punto da essere immortalato in una moneta.

Nel 1252 infatti ben sette canestrelli, che divennero poi otto nelle successive coniazioni, fungono da decorazione sull’orlo interno del genovino d’oro.

Nel XIII secolo confezionare un dolce con la preziosa farina di frumento bianca era davvero un lusso per pochi e per questo il biscotto divenne sinonimo di opulenza.

I canestrelli avevano forma secondo alcuni di margherita, secondo altri – appunto- di canestri e di qui dunque l’origine dell’etimo.

La prima volta in cui si ha notizia del nome canestrello risale ad un documento  del 1576 in cui si racconta di una aggressione ai danni di un mulattiere avvenuta sulla via pubblica della Trebbia. 

Il passante infatti era stato acoltellato e derubato di un “cavagno (cesto) di canestrelli“, il cui valore vista la considerazione che avevano quei biscotti, era stato equiparato ad un sacchetto di monete della Repubblica.

I primi a preparare i canestrelli furono i produttori di ostie che, al fine di incrementare i propri introiti, iniziarono a venderli sui sagrati delle chiese, nei mercati e durante le fiere.

L’associazione canestrello/abbondanza è testimoniata anche dal fatto che, ad inizio ‘800 quando Genova faceva parte del Regno di Sardegna, i membri della Confraternita di San Vincenzo di Torriglia pagavano una tassa d’iscrizione di una mutta (la moneta dei Savoia) ricevendo come resto un canestrello.

Ricetta:

I burrosi e friabili canestrelli liguri si gustano al naturale ma si possono anche spolverare con zucchero a velo oppure glassare con cioccolato bianco o fondente.

Ingredienti

500 gr di farina 00

150 gr di zucchero semolato fine 

300 gr di burro

1 bacca di vaniglia (opzionale)

3 tuorli medi

1 albume per spennellare (opzionale)

 Procedimento:

Mettere la farina a fontana, aggiungere al centro il burro non troppo freddo, i semi di vaniglia, lo zucchero e i tuorli. Impastare fino ad ottenere un panetto compatto, fasciarlo con della pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per almeno mezz’ora. Sulla spianatoia, leggermente infarinata, stendere l’impasto allo spessore di circa 1 cm o poco meno. Non va steso troppo sottile perchè i canestrelli originali sono piuttosto spessi. Ritagliare i biscotti e posizionarli su una placca rivestita di carta da forno, lasciarli riposare in frigo nel frattempo che viene fatto preriscaldare il forno, In questo modo si avranno biscotti dalla forma perfetta, se lo si vuole si possono spennellare i biscotti con dell’albume. Infornare a 170C circa, per 15/20 minuti a seconda dello spessore. Sfornare i canestrelli e lasciarli raffreddare qualche minuto prima di trasferirli altrove.

In Copertina: I canestrelli. Foto di Mastercheffa.

A Pentema, un paesino nel Comune di Torriglia che sembra -anzi è un presepe-, da alcuni anni è ripresa l’usanza di preparare una salsa bianca, una sorta di pesto arcaico.

Si tratta infatti di un composto a base di aglio con aggiunta di pinoli o noci ma senza basilico.

Tale elaborato trae probabilmente origine dall’agliata ovvero un battuto di olio e aglio di cui si ha notizia fin dal Medioevo.

A ciò si aggiunge la conoscenza dei genovesi, maturata grazie ai commerci con arabi, turchi, persiani e terre del Mediterraneo orientale, di noci, mandorle e pinoli.

Nasce così un pesto bianco con cui già nel XIV, nella versione a base di noci, si condivano le lasagne.

L’aggiunta del basilico che caratterizza in maniera inequivocabile il pesto genovese avverrà solo a metà ‘800, messa nero su bianco nel 1863 nella “Cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese” di G.B. e Giovanni Ratto.

Il pesto di Pentema è dunque una salsa bianca a base di aglio che di solito, ma non sempre, contiene pinoli.

Nel cremoso condimento il carattere deciso dell’aglio è bilanciato dalla morbidezza della panna e, se presenti, arricchito dalla gradevole nota dei pinoli (io li metto).

Con il pesto di Pentema si condisce la polenta, le patate e la pasta, soprattutto quella ripiena come i ravioli di magro.

Ingredienti. Quattro spicchi d’aglio,  mollica di pane imbevuta nel latte, o un bicchiere di panna fresca, sei cucchiai di parmigiano grattato (in origine si usavano formaggette locali), 25 grammi di pinoli, sale.

Tritare nel mixer l’aglio (meglio nel mortaio), la panna o la mollica? gli eventuali pinoli e il sale, infine aggiungere il formaggio grattato.

Buon appetito!

Dicembre 2016

In Copertina: ravioli di magro della Nuova Locanda del Pettirosso di Pentema.

Per quelli della mia generazione, non essendo purtroppo più fruibile il bianchetto, il rossetto ne è più che mai divenuto irrinunciabile sostituto.

Il rossetto infatti è un piccolo pesce (Aphia minuta) molto utilizzato nella gastronomia ligure. Gli esemplari adulti al massimo raggiungono i 6 cm ma in genere è lunga 3/4 cm.

Secondo il Regolamento Europeo CE n. 1967 del 2006 sulla pesca nel Mediterraneo anche il rossetto è una specie definita ‘a rischio’. La sua raccolta è permessa ma è subordinata all’approvazione di piani di gestione perché l’obiettivo della legislazione vigente è fare in modo che il prelievo sia sostenibile e responsabile.

Dall’entrata in vigore infatti di tale disposizione relativa alle misure di gestione per lo sfruttamento sostenibile delle risorse della pesca nel Mar Mediterraneo, in base all’art. 15 (taglie minime degli organismi marini) ne è vietata la pesca, la tenuta a bordo, lo sbarco, il trasferimento, l’immagazzinamento e la vendita.

I “gianchetti” (bianchetti) di cui accennavo prima, invece, sono il novellame (i piccoli) del pesce azzurro (ma non solo), in particolare acciughe e sardine pescate nel Mar Mediterraneo.

E allora da tempo nella famosa frittata ai bianchetti si sono sostituiti i rossetti.

In una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale, aggiungere il parmigiano grattugiato, il latte e la lattuga. Amalgamare e poi aggiungere i rossetti. Mescolare bene.

Fare scaldare bene un filo d’olio evo in una padella antiaderente e poi versare il composto di uova e rossetti. Lasciare che la frittata cuocia con un coperchio, a fiamma moderata, fino a quando la base non si rapprende.

Poi, con l’aiuto di una spatola in silicone, staccare delicatamente i bordi della frittata e farla scivolare in un piatto piatto e largo, con molta cautela. Mettere sopra un secondo piatto, capovolgerla e farla scivolare nuovamente nella padella.

Finire la cottura e metterla ad asciugare su carta assorbente.

Servirla in un piatto tiepida o a temperatura ambiente con una bella insalata di contorno e un buon bicchiere di Vermentino o Pigato.

Nella frittata e nella farinata i rossetti sono ottimi ma io continuo a preferirli appena sbollentati qualche secondo e conditi con un filo di olio extra vergine

In Copertina: Frittata di Rossetti. Foto e preparazione di Emanuele Silvano Foppiani.

Muscoli o cozze? questo è il problema. Qualche anno fa persino l’Accademia della Crusca è intervenuta in merito all’amletica questione sentenziando come entrambe le forme siano corrette.

Gli stessi esperti hanno però precisato che, in virtù dell’utilizzo più frequente nella nostra Penisola del vocabolo “cozza” (sopratutto al Sud) quest’ultimo termine sia da preferirsi.

Nonostante ciò noi liguri non ci rassegniamo e continuiamo comunque a chiamare, non senza giustificato motivo, i mitili “muscoli”.

Se è vero infatti che entrambe le parole derivano dal latino, delle due la forma più antica risulta essere quella di “musculus”dalla quale hanno avuto origine anche i corrispondenti termini di numerose lingue europee.

Ad esempio: il tedesco Muscheln, l’inglese mussels, il francese moules, il portoghese mexilhão, il catalano musclos, l’olandese mosselen, il danese muslinger, lo svedese musslor.

Il primo a farne menzione è addirittura Plinio il Vecchio (23-79 d.C) che mel suo trattato enciclopedico Naturalis historia (Storia naturale, libro XXXII, par. 150) ne descrive addirittura il metodo di coltura.

Ancora a fine ‘800 in Liguria gli addetti alla raccolta dei muscoli erano detti “muscolari”.

Tra i tanti modi in cui si cucinano i muscoli nella nostra regione sicuramente uno dei più appetitosi è quello alla spezzina.

In questa ricetta i gustosi mitili vengono farciti con un ripieno di mollica di pane imbevuta nel latte, parmigiano, aglio, mortadella, odori e cotti in una salsa di pomodoro insaporita con cipolla.

Un buon bicchiere di Vermentino come accompagnamento e la soddisfazione dei commensali è garantita.

Nelle pescherie liguri dunque quando vi rivolgete al pescivendolo (pesciaio in genovese) chiamate i mitili muscoli perché altimenti con il termine cozze rischiereste non solo di non essere compresi ma anche di essere guardati con sospetto.

1 kg muscoli

60 g mortadella

90 g panini al latte

50 ml latte

1 tuorlo

2 cucchiai parmigiano Reggiano (grattugiato)

1 cucchiaino prezzemolo

1 cucchiaino timo

2 pizzichi pepe nero

1 spicchio aglio

Per il sugo: 300 gr di pomodori pelati, olio, una cipolla piccola o uno spicchio d’aglio, mezzo bicchiere di vino bianco secco e qualche foglia di basilico sminuzzata all’ultimo.

Rispetto alla ricetta sopra descritta io personalmente non metto la mortadella e riduco un pò la dose del formaggio in modo da privilegiare, a scapito della sapidità d’insieme, il gusto del pesce

In Copertina: muscoli ripieni. Foto e preparazione dell’autore.