Categoria: Curiosità in tavola

C’era un tempo in cui a Genova la picaggia era solo una cosa: la fettuccia di stoffa. Quella striscia di cotone grezzo, spessa e senza troppe pretese, che le nostre nonne cucivano sui bordi degli strofinacci o usavano in sartoria per rinforzare i colletti. Un nastro solido, rigido, spigoloso, ruvido e “rustego” proprio come il carattere di noi genovesi. Non a caso, se ancora oggi a Zena dici a qualcuno “ti t’ê dritto comme ‘na picaggia”, non gli stai esattamente dicendo che è un tipo flessibile e simpatico.

​Ma da noi c’è sempre stata l’abitudine di non buttare via niente, perché la parsimonia non è solo una necessità, ma il tratto distintivo di un popolo: così quella fettuccia di lino è diventata una delle paste fresche più goduriose e schiette della nostra tradizione.

​Nacquero così le Picagge (o picaggette, se il coltello vi scappa più stretto): le cugine schiette e selvatiche delle tagliatelle bolognesi. Solo che, da buone genovesi, se ne fregano della perfezione geometrica e dei troppi fronzoli.

​D’altra parte, la ricetta andava a braccetto con quello che passava il convento. C’era la picaggia bianca, quella “da festa” fatta con la farina di grano buona e magari pure un uovo se le galline erano in vena; c’era quella verde, profumata di borragine e maggiorana pestata; e poi c’era la picaggia matta (o avvantaggiata), la vera regina dell’ingegno d’entroterra. Quando la farina bianca costava un occhio della testa, in Val Fontanabuona o in Val Trebbia si “avvantaggiava” l’impasto aggiungendo la farina di castagne. Ne usciva una pasta scura, spessa, dal gusto dolce e rustico, nata per sfamare chi tornava dai boschi con la schiena rotta.

​E quale matrimonio poteva essere più perfetto se non quello tra la picaggia matta e u tócco de fûnsi)?

Mentre la picaggia bianca va a nozze con il pesto al mortaio, quella alla castagna pretende il profumo ombroso dei porcini secchi, fatti rinvenire nell’acqua tiepida e messi a pippare in tegame con aglio, prezzemolo e un velo di conserva. Un piatto semplice, di sostanza, che senza troppi giri di parole vi porta dritti nei boschi dopo la pioggia.

Ingredienti (per 4 persone)

• ​Per le Picagge: 200 g di farina 00, 100 g di farina di castagne, 1 uovo (facoltativo), acqua tiepida e un pizzico di sale.
• ​Per il Tocco de Fûnsi: 30 g di porcini secchi, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, alloro, rosmarino, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio EVO ligure, sale e pepe.

​Preparazione in breve

1. ​Il Sugo: Ammollate i funghi secchi in acqua tiepida per 20 minuti, poi strizzateli e tritateli (filtrate e tenete da parte la loro acqua!). Soffriggete nell’olio l’aglio, il prezzemolo, l’alloro e il rosmarino. Rosolatevi i funghi, sfumate con il vino bianco e aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto nell’acqua dei funghi filtrata. Coprite e lasciate sobbollire per 30-40 minuti, allungando all’occorrenza con l’acqua nera tenuta da parte. Togliete l’aglio e regolate di sale e pepe.
2. ​La Pasta: Impastate le due farine con il sale, l’uovo (se lo usate) e l’acqua tiepida fino a ottenere un panetto omogeneo. Lasciate riposare 30 minuti, poi stendete una sfoglia spessa un paio di millimetri e ruvida. Arrotolatela e tagliatela a strisce larghe 1,5 – 2 cm.
3. ​Il Finale: Cuocete le picagge in abbondante acqua salata per 2-3 minuti. Scolatele direttamente nel tegame del sugo, spadellate con un goccio d’acqua di cottura per legare e servite subito.

In copertina: Foto di Tiziana De Nevi

A Genova, toccare la farina di ceci è un po’ come toccare l’acqua santa in chiesa: si rischia il sacrilegio. Non parliamo di un semplice ingrediente da dispensa, ma di un vero e proprio pilastro dell’identità cittadina, protetto nei secoli dalla Repubblica con un rigore e una gelosia quasi ossessivi.

​I ceci a Zena valevano oro. Le autorità ne controllavano la qualità, le scorte e le gabelle tramite istituzioni dedicate come I Padri del Comune e, dal Cinquecento, il Magistrato dell’Abbondanza.

Fin dal Medioevo la Repubblica imponeva norme rigidissime su chi potesse macinare e vendere i legumi: già nel 1447, con un apposito decreto, si stabilì per legge persino la qualità dell’olio da usare nei forni, vietando severamente per proteggere la preparazione della farinata e l’arte dei fainotti, l’utilizzo di miscele scadenti.

​Per la vicina Savona, questo monopolio genovese si trasformò in una vera e propria strozzatura economica.

La svolta arrivò nel 1528: dopo la sottomissione della città a Genova guidata da Andrea Doria e l’interramento del suo porto, la Dominante impose dazi spropositati sull’importazione dei ceci dal Piemonte e dal Ponente.

Stanchi dei soprusi e delle gabelle, i savonesi inventarono la loro rivoluzione fiscale nell’unico modo possibile: cambiarono ingrediente. Sostituirono i ceci con la farina di grano (esente da quei dazi) e crearono la farinata bianca, un atto d’orgoglio e di protesta servito nel testo di rame in sfregio ai genovesi pur di non versare un solo soldo nelle loro casse.

​Ma mentre nei forni delle Sciamadde la farinata cuoceva ricca e sottile, tra le mura domestiche dei caruggi la farina di ceci prendeva la forma di un racconto in tre atti: la Panissa, le Panissette e i Cuculli.

​Tutto cominciava dalla pentola di rame, waar la farina di ceci veniva lasciata cuocere a lungo con acqua e sale, girata pazientemente sul fuoco fino a diventerebbe una polenta soda e vellutata. Una volta versata nei piatti fondi o negli appositi stampi a raffreddare, nasceva la Panissa: semplice, schietta, pronta per essere gustata fredda, tagliata a cubetti e condita con olio buono, limone, pepe e fettine di cipollotto fresco (panissa cundìa).

​Se però la fame chiamava qualcosa di più caldo e confortante, bastava prendere quella stessa panissa oramai solida, affettarla a striscioline o a triangoli e tuffarla nell’olio bollente. Nascevano così le Panissette, il cibo da passeggio per eccellenza dei caruggi, con quella crosticina dorata e croccante all’esterno che custodisce all’interno un cuore morbido come una crema. Niente da invidiare rispetto alle più diffuse classiche patatine fritte!

​E infine arrivavano i Cuculli, le frittelle da passeggio per antonomasia. Il loro nome deriva dalla tipica forma a goccia o a cappuccio (cucullo) che la pastella assume quando scivola dal cucchiaio nell’olio bollente. Preparati con farina di ceci, acqua, un pizzico di lievito e la profumata maggiorana fresca, i cuculli vengono spesso confusi dai foresti con i frisceu.

Sebbene all’apparenza sembrino due frittelle gemelle — dorate, gonfie e bollenti —, la differenza è fondamentale: mentre il cucullo è fatto unicamente di farina di ceci ed essenziale nelle sue erbe, il frisceu nasce dall’impasto di farina di grano (frumento) e si presta ad accogliere ricchi ripieni di foglie di borragine, cipollotti o pezzetti di baccalà.

​Le Ricette in Breve

​Panissa e Panissette Fritte

• ​Ingredienti: 300 g di farina di ceci, 1 litro d’acqua, 1 cucchiaino di sale fino, olio per friggere.
• ​Preparazione: Sciogliere a freddo la farina nell’acqua con la frusta. Cuocere a fuoco basso mescolando per 80 minuti finché il composto non si stacca dalla pentola. Versare nei piatti fondi e far raffreddare. Per la Panissa, tagliare a dadini e condire con olio, limone, pepe e cipollotto. Per le Panissette, tagliare la panissa a striscioline e friggerla in olio bollente fino a doratura.

​Cuculli

• ​Ingredienti: 200 g di farina di ceci, 300 ml di acqua tiepida, 12 g di lievito di birra, maggiorana fresca tritata, sale, olio per friggere.
• ​Preparazione: Sciogliere il lievito nell’acqua e incorporare la farina di ceci, la maggiorana e il sale fino a ottenere una pastella morbida. Far lievitare 1 ora. Tuffare la pastella a cucchiaiate nell’olio bollente, scolare i cuculli dorati e salare subito.

​(Nota di casa: fritti e mangiati! Sia le panissette che i cuculli si gustano bollenti, rigorosamente dal cartoccio di carta paglia).

Così recita una tradizionale filastrocca di autore anonimo:

A l’è a riunda di cuculli
che tò moe a l’ha ruttu i tondi
a l’ha ruttu i recamme
cinque lie ghe son costè.

A l’è a riunda di cuculli
i cetroin sensa i peigulli
a bursetta recamma
scignuria sciu spezià.

A l’è a riunda de zenà
che comensa u carlevà
carlevà u l’è zà passou
l’ommu du saccu u se l’è pigliàu.

Traduzione in italiano:

È il girotondo delle frittelle
che tua madre ha rotto i piatti
ha rotto quelli ricamati
cinque lire son costati.

È il girotondo delle frittelle
le arance senza piccioli
la borsetta ricamata
riverisco signor speziali (farmacista).

È il girotondo di Gennaio
che comincia il Carnevale
carnevale è già passato
l’uomo del sacco se l’è pigliato.

In Copertina: Immagine delle tre foto e relative preparazioni elaborata con Copilot.

Il condigión (pronuncia cundigiun) o cundiun è uno di quei piatti che raccontano la Liguria (di Ponente in particolare) meglio di molte pagine di storia. Nato dall’incontro fra il mondo dei contadini e quello dei pescatori, rappresenta la straordinaria capacità dei liguri di trasformare ingredienti semplici in una preparazione ricca di sapore, sostanza e identità.

Il nome deriva dal verbo condire e, secondo molti studiosi della gastronomia locale, il condiglione può essere considerato il progenitore popolare del più aristocratico cappon magro. Se quest’ultimo era il piatto delle tavole importanti e delle grandi occasioni, il condiglione apparteneva alla quotidianità: un pasto completo, fresco e nutriente che accompagnava le lunghe giornate di lavoro sulle fasce e in mare.

Le sue radici affondano nell’antico cappon de galea, preparato con gallette del marinaio, acciughe sotto sale, olio e gli ortaggi disponibili. Era il cibo ideale da imbarcare sui leudi liguri: semplice, sostanzioso e capace di conservarsi durante le traversate. Con il passare del tempo la ricetta si arricchì dei prodotti dell’orto estivo e divenne un’autentica istituzione nelle case della Riviera e dell’entroterra.

Come spesso accade con i piatti semplici della tradizione, non esiste una ricetta unica: ogni famiglia custodisce la propria versione, tramandata di generazione in generazione. C’è chi privilegia pomodori, cetrioli, peperoni e olive taggiasche, chi aggiunge il tonno o le uova sode, chi modifica ingredienti e proporzioni seguendo le usanze locali.

La preparazione che propongo è una reinterpretazione del tutto personale. Al posto dei classici pomodori, peperoni, cetrioli e delle olive utilizzo patate, fagiolini, cipolle, tonno, acciughe sotto sale e uova sode, ingredienti che, a mio avviso, si sposano perfettamente con lo spirito del condigión: una cucina essenziale, sincera e profondamente ligure, dove conta più l’armonia dei sapori che il rispetto dogmatico di una ricetta.

Del resto, la cucina tradizionale non è mai stata immobile: è sempre vissuta di adattamenti, stagioni e consuetudini familiari. E forse è proprio questa continua evoluzione il segreto che permette a un piatto antico come il condiglione di arrivare fino ai giorni nostri conservando intatto il suo fascino.

Recita l’antico proverbio zeneize:

Il cundigiun o cundiun (condiglione in italiano) è uno di quei piatti che raccontano la Liguria (di Ponente in particolare) meglio di molte pagine di storia. Nato dall’incontro fra il mondo dei contadini e quello dei pescatori, rappresenta la straordinaria capacità dei liguri di trasformare ingredienti semplici in una preparazione ricca di sapore, sostanza e identità.

Il nome deriva dal verbo condire e, secondo molti studiosi della gastronomia locale, il condiglione può essere considerato il progenitore popolare del più aristocratico cappon magro. Se quest’ultimo era il piatto delle tavole importanti e delle grandi occasioni, il condiglione apparteneva alla quotidianità: un pasto completo, fresco e nutriente che accompagnava le lunghe giornate di lavoro sulle fasce e in mare.

Le sue radici affondano nell’antico cappon de galea, preparato con gallette del marinaio, acciughe sotto sale, olio e gli ortaggi disponibili. Era il cibo ideale da imbarcare sui leudi liguri: semplice, sostanzioso e capace di conservarsi durante le traversate. Con il passare del tempo la ricetta si arricchì dei prodotti dell’orto estivo e divenne un’autentica istituzione nelle case della Riviera e dell’entroterra.

Come spesso accade con i piatti semplici della tradizione, non esiste una ricetta unica: ogni famiglia custodisce la propria versione, tramandata di generazione in generazione. C’è chi…

Il condigión

Se vi va aiutatemi a diffondere la conoscenza e l’amore per Genova condividendo.

Il Cundigiun per il ligure è una cosa seria!

Recita l’antico proverbio zeneize:

No me fîo de træ cöse:

Condigión sénsa condiménto; bélla dònna çiétoa; vilan sénsa o forcón (ò forcafæra, ò forcafæro).

Traduzione in italiano dalla lingua genovese.

“Non mi fido di tre cose: condiglione senza condimento, bella donna civettuola, contadino senza forcone”.

Ingredienti x 4 persone

• Pomodori cuore di bue 4
• Cipolle 1
• Uova 4
• Peperoni gialli (dolce) 1
• Acciughe sotto sale 10 filetti
• Patate 2
• Fagiolini 500 gr.
• Cetrioli 1
• Olive taggiasche a piacere
• Capperi q.b.
• Tonno sott’olio (ventresca di tonno) 320 gr.
• Basilico 1 ciuffo
• Aglio 2 spicchi
• Origano q.b.
• Sale q.b.
• Olio extravergine d’oliva (ligure) q.b.
• gallette del marinaio 4 o in alternativa fette di pane secco

Si dice spesso che la cucina ligure sia figlia di una terra avara di materie prime pregiate, ma straordinariamente generosa di profumi, erbe aromatiche e ingegno. Ed è proprio da questa filosofia del “fare tanto con poco” che nasce uno dei piatti più rappresentativi della tradizione genovese: il polpettone che, a dispetto del nome, di carne (come invece nel resto d’Italia) non ha proprio nulla.

Il vero purpettón zeneize è infatti un trionfo di verdure. I protagonisti assoluti sono patate e fagiolini, ai quali si uniscono cipolle, uova, persa (maggiorana), prescinsêua, Parmigiano Reggiano, funghi secchi e tutto ciò che la dispensa offre. C’è chi aggiunge un pezzetto di mortadella o qualche altro avanzo di salume, ma non esiste una ricetta scolpita nella pietra. Ed è proprio questo il suo fascino.

Il polpettone genovese è l’emblema della cucina del recupero, quella dello “svuota frigo” ante litteram: una preparazione intelligente, capace di trasformare gli avanzi in una pietanza ricca di gusto. Gli ingredienti possono cambiare a seconda della stagione o di ciò che si ha a disposizione, purché non manchino i due pilastri della ricetta: patate e fagiolini.

Una volta amalgamato il composto, lo si stende in una teglia unta con olio extravergine d’oliva e cosparsa di pangrattato. Ancora una generosa spolverata di pangrattato in superficie marcato con i rebbi della forchetta, un filo d’olio e via in forno statico a 180 °C per circa 40 minuti, finché non si forma quella crosticina dorata e irresistibilmente croccante che è la firma del piatto.

Il purpettón zeneize è delizioso appena tiepido, ma dà il meglio di sé anche freddo, il giorno dopo. Personalmente adoro accompagnarlo con una fresca insalata di pomodori, radicchio e cipollotto, sbriciolandone qualche pezzo direttamente tra le verdure: un piatto semplice, completo e dal sapore autenticamente ligure.

Nel corso dei secoli il polpettone ha dato vita a numerose varianti locali. Tra le più curiose c’è lo Scarbassa, di origine medievale, il cui nome deriva dalla cesta (scarbassa) utilizzata dai contadini per trasportare le verdure dell’orto. E poi c’è lo spiritoso Sčiattamàiu (“schiatta marito”), una versione ancora più ricca e sostanziosa, così golosa che, secondo la tradizione, era capace di far “scoppiare” i mariti per quanto ne mangiavano.

Proprio perché è un piatto di recupero non esiste una ricetta indiscutibile e ognuno lo prepara al momento “a sentimento” in base alla disponibilità e alla quantità degli ingredienti. Allego in ogni caso una versione abbastanza attendibile.

Ricetta

• 800 g di fagiolini
• 2 patate grandi
• 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, più quello necessario per ungere la teglia
• 1 cipolla bianca media
• 3 uova
• 80 gr circa di parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaino di maggiorana tritata
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
• un pizzico di sale
• pangrattato
• Volendo si possono aggiungere una manciata di pinoli, una grattata di noce moscata, 10o gr di prescinseua.

Procedimento

• Lavate le patate, mettetele con la buccia in una pentola piena d’acqua fredda e lessatele per 35 minuti.
• Mondate i fagiolini e lessateli in acqua salata per 10-15 minuti, scolateli e tritateli finemente nel mixer.
• Scolate le patate, spellatele e passatele ancora calde nello schiacciapatate facendo ricadere la polpa in una ciotola insieme ai fagiolini.
• Sbucciate e tritate la cipolla, fatela rosolare dolcemente in 2 cucchiai d’acqua e 2 d’olio in una padella per 3-4 minuti, poi unitela all’impasto di patate e fagiolini.
• Aggiungete alle verdure le uova, il parmigiano grattugiato, la maggiorana, il prezzemolo e mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Regolate di sale.
• Accendete il forno a 180°. Ungete una pirofila o teglia da forno cospargetela di pangrattato e stendetevi delicatamente il composto facendo uno strato uniforme di circa 2 centimetri.
• Decorate la superficie coi rebbi di una forchetta, spolverizzate con poco pangrattato e un filo d’olio extravergine d’oliva.
• Infornate e cuocete per circa 30-35 minuti o fino a quando la superficie sarà leggermente dorata.
• Lasciate raffreddare e servite freddo (il giorno dopo è ancora più buono).

In copertina: foto e preparazione dell’autore.

I corsetti o corzetti, detti curzetti o cruxetti in lingua genovese, sono una pasta tipica della cucina ligure la cui origine risale al Medioevo. Il nome deriva dall’immagine stilizzata di una piccola croce, una crocetta (“cruxetta“) appunto con la quale veniva originariamente decorato un lato di questi medaglioni (l’altro con lo stemma del casato), da qui il nome “cruxettu“. Nel levante ligure, con la parola “corzetto“ s’intende sia lo stampo di legno che la pasta così incisa.

Fra i corzetti se ne possono distinguere due tipologie: la prima detta alla polceverasca, che ha una tipica forma a piccolo otto la seconda, quella preparata invece nel Levante, che ha il formato di piccolo medaglione di pasta decorato in modo particolare, e per questo si definisce anche corsetto stampato. La pratica di decorare la pasta  con lo stemma della propria famiglia era in voga presso i nobili rivieraschi fin dal Rinascimento.

Allo scopo utilizzavano  uno stampino in legno. Il motivo di tale singolare consuetudine era da collegarsi  alla necessità del signore di turno di affermare il proprio potere sul territorio e prestigio sulla comunità.

Gli stampi di legno, sono composti da due parti: una che ha la funzione di “timbro” e l’altra di forma cilindrica con una parte incisa e concava, che serve per tagliare la pasta. I tipi di legno generalmente usati sono: pero, melo, faggio o acero.

Sia nei caruggi genovesi  che nella zona di Chiavari si trova ancora qualche artigiano in grado di fabbricare e personalizzare questi originali stampi.

I corzetti invece si  possono ancora trovare confezionati a mano in alcune botteghe artigianali del centro storico genovese e dell’entroterra ligure, zone della Valpolcevera e del chiavarese in particolare o,  più facilmente, sugli scaffali dei principali supermercati, prodotti industrialmente con tradizionali macchine raviolatrici.

Si sposano bene con il sugo di carne e selvaggina o funghi, con il pesto, con la salsa di noci o con una salsina composta da burro, pinoli tritati, maggiorana o salvia.

A proposito di torte ormai diventate patrimonio comune della tradizione genovese come non citare quella, a base di pasta di mandorle, tanto cara a Giuseppe Mazzini?

E’ l’apostolo della libertà stesso a raccontarcelo trascrivendone ricetta al tempo in cui, negli anni ’30 dell’ottocento, era in esilio in Svizzera in una lettera indirizzata alla madre Maria Drago:

“Prima di dimenticarmi, voglio mantenere la mia promessa. Eccovi la ricetta che vorrei faceste e provaste, perché a me piace assai, traduco alla meglio, perché di cose di cucina non m’intendo, ciò che mi dice una delle ragazze in cattivo francese: Pelate e pestate fine fine tre once di mandorle, tre once di zucchero fregato prima ad un limone, pestato finissimo. Prendete il succo di un limone, poi due gialli d’uovo, mescolate tutto questo e muovete, sbattete il tutto per alcuni minuti, poi sbattete i due bianchi di uovo quanto potete: “en neige”, dice essa, come la neve, cacciate anche questi nel gran miscuglio, tornate a muovere. Ungete una “tourtiere”, cioè un testo da torte, con butirro fresco, coprite il fondo della tourtiere con pasta sfogliata, ponete il miscuglio nel testo, su questo strato di pasta sfogliata, spargete sopra dello zucchero fino e fate cuocere il tutto al forno”.

A riproporre la gustosa e risorgimentale ricetta è dal 1906 la Liquoreria Marescotti, incastonata nella duecentesca Loggia dei Gattilusio in Via del Fossatello. Fondata in Genova nel 1780, con il nome di “Cioccolateria Cassottana” e rilevata dalla famiglia Cavo nel 2008, inventrice a fine ‘800 degli Amaretti di Voltaggio.

In Copertina. La torta di Mazzini. Foto di Anna Armenise.

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Non nasce proprio sotto la Lanterna, ma l’Olandesina è diventata nel tempo uno dei prodotti più golosi della pasticceria genovese. La sua storia comincia negli anni Sessanta a Novi Ligure, nel laboratorio della storica Pasticceria Elvezia, dove Mario Demicheli, nonno dell’attuale pasticcere Matteo, crea questa delizia dal cuore morbido e dal gusto irresistibile.

Non a caso Elvezia è il nome aulico della Svizzera che associato alla pasticceria richiama qualità artigianale, tradizione e maestria dolciaria.

La ricetta originale è infatti ancora gelosamente custodita nell’antico ricettario dell’Elvezia e tramandata di generazione in generazione.

Ma cosa rende davvero genovese l’Olandesina? Il suo spirito anti-spreco, proprio come la cucina della Superba: nasce infatti dal recupero degli avanzi della pasta dei croissant, trasformati con ingegno e creatività in un dolce ancora più buono. Un piccolo capolavoro che profuma di buonsenso e dolcezza.

Curiosa è la genesi del nome che con quella forma a treccia arricchita dalla crema, ricorda le acconciature tipiche delle contadine olandesi con le bionde trecce -appunto-avvolte nelle tradizionali cuffiette bianche.

Proprio come la protagonista di un celebre carosello anni ’60 della Mira Lanza il cui ritornello recitava “Mira Mira l’Olandesina”. Io ne ho ricordo in una versione un p0′ più recente del 1980 con il garbato contributo di Corrado Mantoni (il famoso presentatore fra i Padri della Rai tv).

A titolo di cronaca la Mira Lanza, azienda leader nel secolo scorso nella produzione di detersivi, aveva il proprio stabilimento principale a Genova (un altro importante sito produttivo si trovava a Mira in Veneto, di qui il gioco di parole dello slogan) Rivarolo in via Lepanto in Val Polcevera.

Dal 2023 parte di queste aree dismesse, al fine di riqualificare il quartiere, sono state riconvertite in parco con spazi verdi e zone ricreative.

Dal basso Piemonte o -come dico io- dall’alta Liguria, passando per la Svizzera, fino ai Paesi Bassi, l’Olandesina, prima di approdare nella nostra città, ne ha fatta di strada!

Ancora oggi protagonista nelle vetrine delle pasticcerie e nei vassoi del bar allieta la colazione (in alternativa al classico focaccia e cappuccino) dei genovesi.

Perfetta dunque per colazione o per una merenda che sa di casa, è un pezzo di Liguria da gustare, dove tradizione, storia e bontà si intrecciano – proprio come la sua forma.

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In Copertina: anche il campanile delle Vigne vorrebbe assaggiare l’Olandesina.

Nel levante ligure in particolare ad Uscio e nella val Fontanabuona si preparano i battolli (o batolli).

Si tratta di di pasta fresca simile a fettuccine un po’ più larghe e soprattutto più spesse ottenute dal miscuglio di farina di grano con quella di castagne.

Molto spesso assomigliano a dei maltagliati o a delle piccole lasagnette.

Devono il nome proprio al fatto che l’impasto con il mattarello viene battuto più volte sulla madia prima di raggiungere la consistenza e lo spessore giusto.

I batolli si condiscono con pesto patate e navoni, un particolare tipo quest’ultimo di rape bianche locali.

In Copertina: Foto e preparazione di Mirella Perrone.

Le tomaxelle sono un piatto tradizionale genovese a lungo dimenticato.

In estrema sintesi si tratta di un involtino di carne farcito con uova, formaggio, spezie, interiora e verdure.

Secondo gli esperti il nome tomaxella riconduce dal latino “tomaculum”, salsicciotto, mortadella con chiaro riferimento sia alla forma che alla funzione contenitiva del ripieno di cui è imbottita.

Secondo altri invece l’etimo potrebbe anche derivare da “tomix“, cordame di canapa o di giunco, in riferimento alla legatura dell’involtino stesso.

L’incertezza non concerne solo il nome ma anche la filosofia stessa di questo cibo perché la tomaxella viene da molti considerata emblema del piatto di recupero.

Ipotesi questa poco plausibile visto il non senso di riciclare avanzi per cucinare della costosa carne di vitello. Più probabile invece che il preparato avesse un pedigree tutto suo.

Non si sa con certezza quando le tomaxelle siano nate. Ne esistono due versioni: una più antica cucinata in bianco quando ancora il pomodoro non era noto ed una più recente affogata invece nella salsa.

Curioso poi il fatto che nell’Antica Cuciniera del Ratto del 1863, il testo sacro della cucina nostrana, la ricetta degli involtini genovesi compaia nell’indice delle pietanze con il nome di “Bracioline ripiene” e la parola “tomaxelle” sia tra parentesi.

Un piatto prelibato questo è certo che negli ultimi anni è stato riscoperto e riproposto nei menù delle trattorie locali.

Lo storico Michelangelo Dolcino ne racconta anche la propagandistica funzione durante il drammatico assedio anglo austriaco del 1800 quando Genova, comandata dal generale nizzardo Massena, visse

“una delle congiunture più drammatiche della sua esistenza. Le truppe francesi del generale Massena – che doveva essere ribattezzato ‘Ammassa Zena’ (Ammazza Genova) – vi si erano asserragliate, strette dagli Inglesi sul mare e dagli Austriaci per terra. I disagi aumentavano giorno dopo giorno, la fame serpeggiava per tutti, a rivoli sempre più inquietanti… Eppure, quando venne fatto prigioniero un gruppetto d’ufficiali austriaci, fu loro servito un piatto che li costrinse a sbarrare gli occhi: odorose, appetitose ‘Tomaxelle’… Si trattava di un espediente, comune nell’arco della storia, volto a scoraggiare gli assedianti, a mostrar loro che gli assediati erano ben lungi dalla fine per inedia; ma in realtà – almeno allora – non si trattava di una preparazione costosa”.

Ricetta:

Scottate in acqua bollente 100 g di petto e 100 g di magro di vitello, tritateli unendo la mollica di pane inzuppata nel brodo, i pinoli, 50 g di funghi secchi ammollati in acqua, scolati e tritati. Amalgamate il tutto, unite due uova, il formaggio grattugiato, prezzemolo, maggiorana, noce moscata e chiodi di garofano, mescolando bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Riempite 8 fettine di vitello battute e assottigliate, arrotolatele e chiudetele con degli stuzzicadenti. Passate le tomaxelle nella farina e poi rosolatele nel burro sfumando con il vino bianco. Completate la cottura per 15 minuti nel sugo di pomodoro. Cuocere a fuoco lento, diluendo il sugo con il brodo vegetale. Sale e pepe a piacere.

In origine il ripieno delle tomaxelle era realizzato con il lesso tritato, interiora (animelle, cervella e poppa), con gli arrosti avanzati, bietole, uova e formaggio grattugiato. Successiva è dunque la presenza dei funghi ammollati e dei pinoli.

Esiste anche, nella variante al pomodoro, la presenza dei piselli come contorno.

In Copertina: Le tomaxelle. Foto e preparazione dell’autore.

A proposito di gelati a Genova è impossibile non parlare della pànera, l’autoctona crema genovese a base di panna fresca, caffè arabico in polvere, tuorli d’uovo e zucchero.

Secondo la tradizione il noto semifreddo sarebbe nato ad inizio ‘800 per errore di un garzone di una nobile famiglia che avrebbe accidentalmente mischiato la panna con il caffè. Panna nera dunque che per contrazione in genovese divenne Pànera.

In molti, a cominciare da “Amedeo”, la premiata gelateria di Boccadasse dal 1927 , dalla “Cremeria di Buonafede” e dalla storica Pasticceria Preti del 1851 ne rivendicano la paternità.

Sia “Amedeo” che “Preti” sostengono di essere stati i primi a realizzarne l’antica ricetta e a diffondere la pànera nelle gelaterie del territorio.

Se Preti poi si è specializzato nella pasticceria tradizionale di certo Amedeo e Buonafede, anche se io preferisco la versione di quest’ultima, continuano a produrre un’ottima pànera.

È noto inoltre che attorno al 1770 il nostro conterraneo Giovanni Bosio, emigrato in America in cerca di fortuna, la trovò proprio aprendo a New York la prima gelateria italiana artigianale. Fu così che iniziò a proporre un’antica preparazione semifredda ligure diffusa fra le famiglie nobili della sua città natale (è presente nelle liste della spesa presso l’archivio Spinola) ideata per soddisfare i capricci estivi dei propri pargoli che non gradivano il caffèlatte caldo, preferendo invece la casalinga versione di quella che sarebbe stata chiamata pànera.

In realtà proprio perché non si hanno prove certe ed il racconto si basa sulla tradizione orale nessuno può, ad oggi, fregiarsi di tale primogenitura descritta appunto con il fantasioso espediente del garzone pasticcione.

La Cremeria di Bonafede deve il nome al suo fondatore Giacomo Parodi nato a Genova nel 1848 noto ad inizio ‘900 appunto con il soprannome “Buonafede” per via del fatto che, quando si approvvigionava di latte nelle valli dell’entroterra, dichiarava in “buonafede” alle guardie del dazio che non lo avrebbe annacquato.

Una delle sue figlie Dora andò poi sposa a Nicola Carrea che, grazie al suo ambizioso spirito imprenditoriale, ampliò insieme ai parenti l’attività lattiera integrandola con quella gelatiera.

Pare che in origine presso le latterie Carrea la pànera fosse un semplice ma molto richiesto e apprezzato caffè con la panna montata sopra.

La sua ricetta ufficiale intesa invece come semifreddo compare per la prima volta sotto il titolo di “panna gelato” solo nel 1865 nella “Vera Cuciniera Genovese” di Emanuele Rossi.

Nel 1911 la famiglia Carrea aprì in via Orefici 59r (18 metri quadri) la prima di quelle che poi nel 1913 sarebbero state ben nove latterie. Delle restanti otto oggi ne resta attiva solo una sita in via Luccoli 12r (13 metri quadri).

Attualmente sono gestite entrambe dalla famiglia di Romeo Ghiotto discendente in linea materna del fondatore che ha rilevato nel 1970 il locale in marmo di via degli Orefici dal prozio Giovanni e nel 1992 la Cremeria Buonafede di via Luccoli dal cugino Nicolò.

La produzione avviene ancora oggi in un piccolo laboratorio di 45 metri quadri in piazza delle Vigne, nei fondi di un palazzo storico vincolato dalla Sovrintendenza ai beni artistici e dalle Belle arti, Palazzo Grillo.

Ottima da sola, goduriosamemte peccaminosa è la pànera insieme alla panna montata di loro produzione. Quest’ultima proposta anche in goloso abbinamento ai krapfen anch’essi da loro realizzati.

Ultima curiosità Genova ha una sorella dal nome, in due lingue diverse, identico che è Napoli (dall’etrusco Kainua Genova, dal greco Neapolis Napoli, entrambe significano “città nuova”) dove – guarda caso– esiste una preparazione molto simile, chiamata “Coviglia”.

In Copertina: Foto di Silvia Silva.