“Le acciughe fanno il pallone che sotto c’è l’alalonga, se non getti la rete, non te ne lascia una, non te ne resta una”. F. De André.
L’acciuga da sempre risorsa peculiare della nostra regione, molto apprezzata quella di Monterosso e della riviera di Levante, è alimento imprescindibile delle nostre tavole sulle quali viene preparata in numerose varianti: sotto sale, alla marinara, all’ammiraglia, alla sanremese, o sulla “Piscialandrea” (nel ponente), all’agro, alla sarda, al finocchio, al forno, in involtino, ripiene, con il riso, con radicchio, cavolfiore o coste di bietole (entroterra), con nocciole o tartufo (basso Piemonte), in tortino di patate e verdure (alla vernazzese), con patate e funghi, infarinate (se di piccola taglia), impanate (se di pezzatura più grande) e fritte, in Bagnùn (Riva Trigoso), in tegame al verde, cotte a crudo nel limone, come condimento della pasta (insieme alle olive taggiasche e al pan grattato), al pomodoro, alla piastra o alla griglia (se le dimensioni lo permettono), in zuppa, come base di numerose salse (per la Bagnacauda) e sughi, comunque le si cucinino sono favolose e inimitabili.
In passato, ancora fino a metà del secolo scorso, “l’anciùa” nostrana era fonte di scambi con il Piemonte dove i nostri acciugai si recavano con i loro carretti colmi di olio della riviera e pesce azzurro.
Più sovente i “Pesciai”, a onor del vero, erano valligiani della Valle Maira, nel cuneense che, per sopravvivere nei lunghi mesi invernali, acquistavano i prodotti liguri per rivenderli nelle loro valli, in Lombardia e in Emilia.
Le acciughe venivano vendute sotto sale mentre l’olio veniva barattato; per ogni litro di nettare ligure, cinque litri di vino Barbera.
Adoro le acciughe in tutte le maniere,quelle sotto sale più buone secondo me sono dei pescatori di Camogli. Mi piacciono molto crude con limone e olio con aggiunta di aglio crudo e cornabuggia.jj
Amo le acciughe cucinate in ogni maniera. Purtroppo non le mangio più da quando ho visto con i miei occhi cassette di a. invase da anisakis. A parte la repulsione per timore della presenza del parassita ho letto che è molto pericoloso per l’intestino e lo stomaco umano. Il parassita è presente anche in altri pesci azzurri. Che bello quando ero bambino e tutte stè rumente non esistevano neppure.
Per scongiurare il batterio si possono mettere in abbattitore 72 ore oltre che, ovviamente, cuocerle. Un buon compromesso per cucinarle all’ammiraglia, ovvero crude, è sbollentare una ad una qualche secondo in acqua e aceto. Dopo di che si possono condire con olio, limone, prezzemolo o timo.