Al civ. n. 17 di vico Denegri si trova una delle più antiche osterie di Genova e d’Italia.
Una volta si chiamava Osteria della Colomba ed era una delle più frequentate della zona portuale.
Qui la notte del 3 febbraio 1834 pernottò Giuseppe Garibaldi in procinto di dichiarare, prevista per il giorno dopo, l’insurrezione popolare.
Smascherato il suo proposito riuscì, sfuggendo alla cattura grazie all’aiuto dell’ostessa Caterina Boscovich, a riparare nella natia Nizza in attesa di tempi migliori.
La taverna, come amano chiamarla i suoi avventori abituali, nel secolo scorso per decenni era nota, dal nome del suo istrionico proprietario, come Osteria Picetti.
Per noi ragazzi in quegli anni ’90 era una tappa d’obbligo per ascoltare musica dal vivo e soprattutto sorseggiare il baxeichito.
Il baxeichito è un cocktail a geniale imitazione del celebre mojito cubano dal quale si differenziava per la sostituzione della menta con il basilico.
– 5 cl Rum bianco – 2.5 cl succo di lime – 2 cucchiaini di zucchero di canna – 5/6 foglie di basilico – acqua gasata (o acqua di Seltz o soda).
Foto di Francesco Pizzetti.
Scomparso Gigi il 7 dicembre scorso il compito di portare avanti la tradizione dell’Ostaia de’Banchi spetta ai due nuovi timonieri Stefano e Sergio.
“E desgrazie son de lungo pronte comme e töe de ostaie”. Proverbio Genovese.
In Copertina: interno dell’Ostaia. Foto di Armando Farina.
Per raccontare questo semplice piatto sconfino nello spezzino dove gli sgabei costituiscono, sia nella Val di Magra che nella Lunigiana, una pietanza povera e tradizionale.
Gli sgabei sono delle soffici frittelle di pasta di pane lievitata al profumo di salvia e fritta. Si possono gustare al naturale o farcite e/o accompagnate con formaggi e salumi.
Da non confondersi con i panigacci da cui questi ultimi differiscono per il tipo di cottura in appositi testi, secondo i puristi gli sgabei vanno serviti tagliati a striscioline.
Sgabei. Foto di Armando Pittaluga.
Nati come antipasto vengono proposti anche come aperitivo o reinventati, imbottiti di cioccolata o crema pasticcera, come dolce.
Sgabei pronti da cuocere. Foto e preparazione di Sara Drovandi.
Pasta di pane lievitata 500 gr.
Olio extravergine d’oliva
Foglie di salvia (opzionale)
Sale
Impastate la pasta con l’olio. Formatene dei pezzetti grossi come noci e allargateli con le dita creando delle vere e proprie striscioline. Sopra ognuno di essi andate a porre delle foglie di salvia, premendole un poco. Noi vi proponiamo questa versione che prevede la salvia, ma la tradizione rimanda anche a sgabei frittelle di pasta al naturale. A questo punto rimettete a lievitare per circa un’ora. Friggete in olio caldo e salate, successivamente.
In Copertina: Sgabei. Foto e preparazione di Sara Drovandi.
Perinaldo è un grazioso borgo medievale in provincia di Imperia, famoso per aver dato i natali a Gian Domenico Cassini, illustre scienziato (matematico e astronomo), membro dal 1668 dell’Accademia delle Scienze di Francia e Direttore del primo Osservatorio Scientifico di Parigi.
Perinaldo gli ha intitolato il locale Osservatorio scientifico e Genova, dove ha studiato presso il collegio dei Gesuiti, il più prestigioso liceo scientifico cittadino.
Ritratto di Cassini con gli strumenti della sua disciplina
Ma Perinaldo si distingue anche per la coltivazione di un particolare tipo di ortaggio assai apprezzato e rinomato per le sue proprietà e caratteristiche:
un carciofo, tenero, senza spine e dal peculiare colore violetto.
Si prepara in insalata, abbinato a carni o selvaggina, protagonista di frittatine, al forno con parmigiano e funghi o in semplici frittelle con aglio e prezzemolo.
Ma a mio modesto parere il modo in cui le sue qualità vengono valorizzate al meglio è gustato crudo in pinzimonio o in carpaccio.
Si narra che che ad importare questo carciofo sia stato un generale francese dell’esercito napoleonico, secondo alcuni addirittura Napoleone stesso in persona.
Costui durante la campagna d’Italia nel 1796 scoprì, ospite di una nobile famiglia di Perinaldo, che i carciofi “violet” della vicina Provenza erano sconosciuti e decise quindi di donarne alcune piantine agli abitanti del borgo in modo che potessero coltivarlo.
Così complice il clima favorevole il carciofo provenzale ha trovato a Perinaldo il suo ambiente ideale.
Non è un caso quindi che in lingua genovese, dal francese artichaut, il carciofo venga chiamato articiòcca.
In Copertina: il carciofo di Perinaldo. Foto degli Allevatori e Aziende agricole di Perinaldo.
Quando mi trovo nella sede delle mie vacanze estive a Deiva Marina (Sp) è d’obbligo una tappa in Lunigiana per gustare i panigacci, un piatto che ben si presta alla convivialità a tavola.
I panigacci infatti sono tipici della Lunigiana e del levante ligure dove prendono il nome di Panigazzi. Sono originari delle località di Podenzana (Ms) in Toscana e di Bolano (Sp), in Liguria.
Sono realizzati con acqua, farina e sale e si preparano mescolando gli ingredienti fino a ottenere una pastella fluida. Tale pastella viene quindi versata nei testi, precedentemente lasciati arroventare su di un fuoco vivace, tipicamente in un falò o in un forno a legna.
Quando sono roventi al calor rosso, vengono estratti dal forno e fatti raffreddare un poco poi viene fatta una pila di testi, in modo tale che stando nel mezzo la pastella si cuocia sui due lati.
I panigazzi così cuociono in pochi minuti a temperature molto alte e non necessitano di lievitazione.
Una volta “smontata” la pila si servono in cestini di vimini accompagnati con salumi e formaggi cremosi.
In Liguria i testi di terracotta e mica (minerale resistente al calore) vengono fabbricati da tempo immemore ad Iscioli, una piccola frazione del comune di Ne. Nonostante la loro produzione sia un’ arte che va lentamente scomparendo, si possono ancora trovare nelle botteghe e nei consorzi agrari dell’entroterra di Chiavari.
Durante la seconda guerra mondiale, quando i tedeschi distrussero un ponte che collegava il comune di Podenzana con il resto della regione, gli abitanti del borgo sopravvissero mangiando panigacci fatti con farina di ghiande e castagne.
Oggi costituiscono la principale pietanza proposta nei menù delle trattorie del territorio.
In Copertina: I Panigacci. Foto tratta dalla Bottega del Panigaccio. Podenzana (Ms).
Il Bagnùn de Ancioe (Bagnùn di Acciughe) è il piatto tipico di Riva Trigoso, borgo marinaro, frazione della, con le sue celebri baie, più nota Sestri Levante.
Si tratta di una zuppa a base di acciughe, pomodoro, gallette del marinaio e olio.
Quelle stesse gallette del marinaio un po’ pane e un po’ biscotto ingrediente insostituibile di un altro capolavoro della cucina ligure, il Cappon Magro.
Il Bagnùn nasce a bordo delle lampare e dei leudi quando già nel ‘800, essendo l’acciuga la regina del pescato, i marinai lo cuocevano sui fornelli a carbone.
Da 1960 al Bagnùn viene dedicata un’apposita sagra estiva il penultimo fine settimana luglio.
Pescatori al lavoro durante la sagra del Bagnùn.
In quest’occasione la zuppa offerta gratis, pena interminabili code smaltite con zelo dai volontari, attira migliaia di visitatori.
Il Bagnùn si può comunque gustare, pescato permettendo, tutto l’anno nelle trattorie del borgo e dei paesi limitrofi.
Se passate nel Golfo del Tigullio, merita, non perdetevelo. Un piatto sincero e verace della nostra tradizione.
sale q.b Preparazione Pulire bene e sviscerare le acciughe. Tritare le verdure (escluso il basilico) e soffriggerle in padella nell’olio, fino a ché imbiondiscono. Eliminare l’aglio. Unire i pomodori anch’essi tritati, regolando di sale e cuocendo per una decina di minuti. Aggiungere le acciughe e cuocere, senza mai scuotere il tegame, un’altra decina di minuti, col vino bianco, a fuoco moderato. Impiattare il Bagnùn nelle fondine, sopra le gallette, bagnate prima nel vino bianco e precedentemente strofinate con aglio.
Ricetta dal sito Il Tigullio.
In Copertina: Il Bagnùn. Foto di Ambrogio Razzini.
Nella maggior parte d’Italia le chiamano alici, qui in Liguria sono le acciughe e sono un vero e proprio culto, in particolare nella riviera di Levante, molto apprezzate quelle di Monterosso.
In realtà non vi è località sulla costa che non organizzi una sagra a tema, la più famosa delle quali è senza dubbio quella del Bagnun di Riva Trigoso.
Qui invece ho deciso di soffermarmi sul tortino di acciughe che si può declinare in mille modi come, ad esempio nella versione del Tian (tegame di Vernazza) o, in modalità autunnale con funghi porcini.
Tortino di acciughe. Foto e preparazione dell’autore.
Io ne ho elaborato una versione al forno con due strati alternati di patate e acciughe farciti con capperi, aglio, pomodorini, cipolla, maggiorana e origano.
Non ho aggiunto, anche se molte ricette lo prevedono, il parmigiano al fine di non coprire ma preservare il sapore dell’acciuga.
Prodotti dell’orto e pesci del mare si fondono in un invitante connubio.
In Copertina: Tortino di acciughe pronto da infornare. Foto e preparazione dell’autore.
La Liguria -si sa- non gode di grande fama nell’ambito dell’arte della preparazione dei salumi.
A parte infatti i prodotti di Castiglione Chiavarese e di S. Olcese non abbiamo una grande tradizione in materia.
Proprio a S. Olcese, oltre al celebre salame di cui è un derivato, si prepara la mostardella un goloso insaccato realizzato con le parti di carne bovina più filacciose e meno pregiate. Si consuma prevalentemente cruda oppure cotta e abbrustolita, tagliata a fette spesse, sulla piastra della stufa.
O almeno così lo cucinavano i nonni polceveraschi di mia moglie che me l’hanno fatta conoscere ed apprezzare.
Ricordo la soddisfazione di nonno Valle nell’offrirmi la mostardella accompagnata alle uova, appena colte dal pollaio, cotte al tegamino.
Uova al tegamino. Foto e maldestra preparazione dell’autore.
La mostardella è un prodotto di nicchia poco noto non facilmente reperibile se non nelle rivendite del territorio polceverasco.
Io, ad esempio, me la procuro presso la macelleria Martini località Santa Marta di Ceranesi.
La mostardella viene anche chiamata salame del contadino o dei poveri perché ottenuta con gli scarti dei tagli utili al confezionamento del più nobile S. Olcese e destinata quindi in origine ad un consumo più domestico che commerciale.
Eppure l’insaccato contenuto in un budello naturale di bovino, realizzato con le parti più filacciose e l’aggiunta di lardo di maiale, è davvero sapido e gustoso.
Ogni 25 aprile a S. Olcese oltre alla festa della Liberazione, si celebra la sagra del salame.
In occasione di tale evento è possibile anche gustare la mostardella alla quale è stata dedicata, al fine di valorizzarla e diffonderne la conoscenza, una manifestazione parallela.
Il consumo di questo salume in queste valli è radicato nei secoli e diventa tradizione: si tramanda infatti che, nei tempi passati, i giovani della Valpolcevera in cerca di moglie portassero l’insaccato a casa dei potenziali futuri suoceri come dono.
Se questi accettavano il presente e affettavano il salume stava a significare che il matrimonio era consentito.
Un’ultima curiosità racconta invece di tempi duri e di povertà in cui, durante l’inverno, i contadini si riciclavano, non potendo lavorare nei campi, come garzoni dei salumieri e venivano retribuiti con un chilo e mezzo di mostardella e una lira a settimana.
Per me la focaccetta di patate è legata al ricordo dei nonni, polceveraschi doc, di mia moglie.
Circa trent’anni fa infatti quando eravamo ancora fidanzati rammento che alla domenica sera sovente mi fermavo ospite a cena nella loro casa sul rio Ciliegio di Trasta.
Indimenticabile il profumo delle focaccette impastate da nonna Luigina il cui invitante aroma si diffondeva nella stanza durante il pasto.
Perché si nelle casa dei nonni non c’erano “squesgi” o formalità si cenava insieme sullo stesso tavolo della cucina, dove poche ore prima si era impastato sulla madia i taglierini per pranzo, accanto alla stufa.
Ho detto focaccette e non focaccia perché a differenza di quest’ultima le prime erano lievitate e fritte singolarmente.
La focaccia invece era un grande impasto unico cotto nel forno dal quale ricavare le singole porzioni da servire al posto del pane. Soffici le focaccette, morbida e alta la focaccia.
Io preferivo, seppure il gusto fosse simile, quest’ultima versione più leggera perché facilitava la convivialità dello stare insieme e la condivisione.
E così nonno Valle mentre aspettava la sua fetta riempiva i bicchieri, quei gotti spessi da osteria, di croatina quel vino rosso rubino dal gusto sincero dal cui vitigno si ricava anche la più nobile bonarda.
Focaccia di patate. Foto e preparazione dell’autore.
Le focaccette e la focaccia di patate erano accompagnate a formaggi e affettati ma il modo in cui preferivo gustarle era con la mostardella, il salume tipico della zona.
Mostardella così cruda, tagliata come un qualsiasi salame o, più spesso cotta a fette spesse direttamente sulla ciappa della stufa a legna, da sola o in aggiunta alle uova appena colte dal pollaio.
Cibi semplici e rustici della tradizione che come les madeleines della zia di Proust nella sua “À la recherche du temps perdu”, si legano indissolubilmente ai ricordi più profondi ed hanno la capacità di suscitare le emozioni più intime.
Ricetta Focaccette:
500 gr farina Manitoba
200 gr patate
1 cubetto di lievito di birra
150 gr latte tiepido
100 gr acqua tiepida
3 cucchiai di olio evo
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di sale fino
Olio per friggere mono seme
Ricetta Focaccia:
300 gr. di farina di grano duro
200 gr. di farina tipo 00
200 gr. di patate
300 ml. di acqua
50 gr. di olio evo
15 gr. di sale
12 gr. di lievito di birra fresco o 3,5 gr. di lievito per preparazioni salate.
Il 19 marzo si celebra San Giuseppe festa per la quale, in piena quaresima, si permise di derogare al divieto di “peccare di gola”.
Vista l’importanza del santo si decise infatti, nonostante fossero vietati i cibi preparati con grassi animali, di fare un’eccezione per il patrono dei falegnami.
A San Gioxeppe, se ti peu, impi a poela de friscieu!
A san Giuseppe, se puoi, riempi la padella di frittelle!
Così ancora fino a fine ‘800 nel centro storico di Genova e nelle attigue delegazioni, questi artigiani preparavano, cotte nello strutto, le golose frittelle e le offrivano ai passanti: nacquero in questo modo i frisceu co’ zebìbbo (frittelle con l’uvetta)
A tale generosa offerta era però legato un simpatico scherzo. Nel mucchio delle frittelle infatti ne era presente una farcita con l’ovatta. Al malcapitato di turno che l’avesse trovata sarebbe toccato, tra gli sfottò dei presenti offrire da bere a tutti gli astanti.
Sòn lì in ta poela a frizze ‘sti friscêu, e Sono lì in padella a friggere queste frittelle, e
gallezzan che pan tanti gossetti, e
galleggiano che sembrano tanti piccoli gozzi,
e piggian ò sêu cô còmme se vêu,
e prendono il loro colore come si vuole, s’inscian còmme tanti pollastretti; e
si gonfiano come tanti pollastrelli; e
ghe n’è de meì, d’ûghetta, de pignêu,
ce ne sono di mele, d’uvetta, di pinoli e
d’erbe retaggiae còmme fremetti, e
di erbe ritagliate come nastrini,
e a tutti quanti, zòveni e figgiêu,
e a tutti, giovani e fanciulli,
ghe piaxan còmme fössan di öxelletti.
piacciono come fossero degli uccelletti.
Se sòn ben brustulii e ben levae,
se sono ben cotte e ben lievitate,
sòn sciocchi sciocchi e légi e appetitosi
sono soffici soffici e leggeri e appetitosi
e in te quattro e quatt’êutto ve i sbaffae;
e in quattro e quattr’otto ve li sbafate;
ma bezêugna che l’éuio ò segge bòn,
ma bisogna che l’olio sia buono,
e se sòn cädi ciù ve pan gûstosi,
e se sono calde vi sembrano più gustose,
còmme a fainâ, i bacilli e ò menestròn.
come la farinata, i bacilli (legumi simili alle fave) e il minestrone.
Filippo Angelo Castello (1867-1941)
Ricetta:
250 gr. di acqua 4 uova 75 gr. di burro 100 gr. di zucchero 800 gr. di farina una grattata di limone 250 gr. di latte 25 gr. di lievito di birra un cucchiaino di rum 150 gr. di uvetta 1/2 cucchiaino di sale cannella in polvere.
Diffusa da nord a sud la trippa è un piatto povero comune un po’ a tutte le regioni d’Italia: basti pensare, solo per citare le prime che vengono in mente, alle trippe in brodo del Veneto, alla Busécca dell’Emilia e della Lombardia, alla versione romana o napoletana di Lazio e Campania, al morzeddhu calabrese, o al celeberrimo Lampredotto della Toscana.
A Genova sono sette i tagli tradizionali della trippa. Cinque si ricavano dall’apparato digerente vero e proprio: cordone o redaggiun (rumine), cuffia (reticolo), centopelle (omaso), gruppu (abomaso) e gola (è l’esofago). Due, invece, sono a questo adiacenti, castagnetta (vagina) e riccetto (tube di Falloppio).
Si tratta di frattaglie, ricavate dal quarto quinto, ovvero il taglio meno nobile, ma non per questo meno gustoso, del bovino.
Trippa in insalata con olio, limone e pepe. Foto e preparazione di Cristina Campus.
La trippa, la cui tipologia più diffusa e apprezzata è senza dubbio la centopelle, occupa dunque un posto di rilievo nella tradizione popolare nostrana.
La sua presenza sulle nostre tavole è persino certificata almeno dal 1479 quando la sbira, il brodo che se ne ricavava, costituiva l’ultimo pasto destinato ai condannati a morte.
Dentro quello stesso brodo sapido e nutriente i camalli e i manovali in genere vi inzuppavano micche di pane o slerfe di focaccia a colazione.
Un tempo non v’era quartiere, caruggio o mercato rionale in cui non fossero presenti le tripperie.
Nei miei ricordi di bambino nei primi anni ’80 del secolo scorso, addirittura l’intera ala lato via Colombo del Mercato Orientale era a loro dedicata.
Un odore forte, inconfondibile, per taluni stomachevole, emanava da quei corridoi, foriero di sapori decisi e pietanze veraci.
Oggi purtroppo questi negozi sono scomparsi sopraffatti dalla globalizzazione e sconfitti dalla scarsa domanda in un’epoca, la nostra, che corre veloce verso il pronto, presto e veloce. I tempi di cottura prolungati, il mutare dei gusti e l’attenzione agli aspetti salutistici indirizzano adesso il consumatore verso altre scelte.
Cappa, piastrelle, pavimento e paioli della cucina dell’antica tripperia la Casana dal 1890”. Foto di Leti Gagge.
Eppure la trippa ha un alto contenuto di proteine e ferro, ma pochi grassi, non contiene glucidi e fibre, ma molte vitamine del gruppo B. Insomma, nonostante la cattiva reputazione va benissimo anche per chi ha problemi di colesterolo e non fa, se non si esagera nel condimento, ingrassare.
Pian piano così nei banconi delle macellerie le trippe da protagoniste indiscusse sono state relegate al ruolo di comparse.
Quasi tutti i supermercati ne offrono una versione precotta, certo più comoda e pratica da cucinare ma, per renderla più gradevole alla vista, sbiancata con acqua ossigenata.
Prima di elaborarla è bene quindi lavarla con cura onde evitare quel fastidioso retrogusto chimico tipo ammoniaca che rischia di comprometterne il sapore.
Restano eroico presidio l’antica Tripperia la Casana nell’omonimo vicolo sotto Piazza De Ferrari, Tripperia Mario in via Torti e pochi altri avamposti, coraggiosi custodi della tradizione.
Anch’essi, per sopravvivere, si sono comunque adeguati al mercato e la propongono già cucinata e pronta al consumo da asporto.
La trippa si condisce in insalata con olio limone e pepe e qualora ne avanzasse si può anche consumare fritta all’indomani.
Tuttavia la preparazione più diffusa è quella in umido alla “genovese” accomodata con patate e fagiolane, sia con pomodoro che senza, profumata di pepe nero e spolverata di abbondante parmigiano.
Ricetta tratta da La cuciniera genovese, con sottotitolo La Vera Maniera di cucinare alla genovese, di G.B Ratto del 1863”. L’immagine della foto è ovviamente una recente ristampa.
Al fine di gustarla al meglio è consigliabile munirsi di una generosa porzione di pane da intingere nell’irresistibile sugo.
Nell’antica Cucineria del Ratto viene proposta nella versione “trippa all’antica”, accomodata con pinoli e funghi secchi.
La trippa non conosce compromessi o si apprezza o si detesta, non ci sono mezze misure.
“La cucina genovese è fatta per me. Lo credereste che da 5 mesi ormai ho mangiato trippa quasi ogni giorno? Tra tutte le carni è la più digeribile e la più leggera, e costa meno; mi fa bene anche ogni genere di pescetti, che trovo nei locali popolari. Ma niente risotto e niente maccheroni finora!”
