Fru fru

I wafer hanno una storia inaspettatamente lunga che si dipana nel corso dei secoli a partire dal XV quando i cialdonai inglesi (produttori e venditori di cialde) li importarono nel continente. Non è chiaro però se gli inventori dei famosi biscotti formati da strati di crema al cioccolato, nocciola o simili, sovrapposti fra due o più cialde, siano stati loro o i .

Anche sulla genesi del nome vi sono poi differenti ipotesi:

la più diffusa sostiene che derivi dal germanico o inglese antico (la questione è dibattuta) “Waba” il cui significato “nido d'api” richiamerebbe il retilcolato disegno ad alveare impresso sulle cialde stesse.

Secondo altri, piuttosto, l'origine etimologica corretta sarebbe da far risalire ad un' evoluzione lessicale ispirata dalle gaufres belghe, o dal waffle tedesco.

Della presenza dei Wafer nella nostra penisola ne fornisce invece documentazione Lorenzo de' Medici. Il Magnifico nel suo “Canto de' Cialdonai” ne annota addirittura la ricetta:
«Metti nel vaso acqua e farina, quando hai menato, poi vi si getta quel ch'è dolce e bianco zucchero: fatto l'intriso, poi col dito assaggia, se ti par buono ponilo in ferri scaldati e al fuoco ponili … quando senti frigger, tieni i ferri stretti.
Quando ti par sia fatto abbastanza, apri le forme e cavane è cialdoni… e ‘n panno bianco li riponi».

La paternità del biscotto con le caratteristiche odierne spetta tuttavia all'Austria. Il Wafer infatti, come oggi lo conosciamo, è nato nel 1898 a Vienna come “Manner Original Neapolitan Wafer n. 239”, prodotto industriale dell'azienda Manner che lo confeziona tuttora.

Nel brevetto viene inserito il nome “Neapolitan” ovvero “napoletano” per via dell'utilizzo nella farcitura di nocciole provenienti da Avella. Poco importa se poi Avella non è in provincia di ma di Avellino, per gli non fa differenza.

Inghilterra, Germania, Francia, Belgio, Austria e cosa c'entra in questo viaggio?

C'entra eccome! Fu infatti la genovese , acronimo di Società Accomandita Industria Wafer Affini, realizzandoli su scala industriale, a decretarne il successo e a favorirne la diffusione. L'azienda nacque a Genova nel 1900 su iniziativa del pasticcere Pietro Marchese che, dal suo piccolo laboratorio sito in , fece fortuna proprio con la produzione di questi biscotti.

Su intuizione di Gabriele D'Annunzio il marchio venne poi registrato nel 1920. Da allora a Genova i wafer sono entrati nel patrimonio dolciario cittadino con il curioso onomatopeico nome, a ricordarne il piacevole suono del friabile morso, di fruffrù.

A Genova non chiamateli wafer non saprebbero di cosa state parlando.

Dal Dizionario Treccani:〈fruffrù). – Voce imitativa del fruscìo delle vesti, dello scalpiccìo dei piedi, del raspare e simili.

In Copertina: Pubblicità Saiwa cm 26×20 ca – anno 1963 con disegno di Valentino e Valentina, opera di Peynet.

I Natalin

Ci fu un tempo in cui, prima che fossero soppiantati dai ben più ricchi ravioli, i (natalin in to broddo) costituivano il piatto forte della festa.

Come infatti si evince dal nome i natalin si gustavano alla vigilia o a Natale e secondo la tradizione erano ritenuti dei porta fortuna portatori di palanche (soldi in genovese).

I natalin sono dei maccheroni lisci, simili agli ziti napoletani, lunghi circa 20 cm. che vengono serviti nel brodo di cappone ed accompagnati da polpettine o bocconcini di salsiccia.

Come ricordato da un antico (canto popolare ligure) “Trallalero de l'erbo” i natalin, detti anche mostaccioli o maccaroin (maccheroni in genovese) servivano anche per decorare, insieme a fichi, arance, mandarini e frutta secca l'. Secondo tradizione una pianta di alloro addobbata con le leccornie di cui sopra legate ai rami da nastrini bianco rossi (I colori di e della città).

Trallalero là là, trallalero là là.

Trallalero là là, trallalero là là

Pe fâ un'erbo a dovéi

voéi savi cöse ghe veu?

Ghe veu tanti maccaroin

Quelli lunghi, quelli fin.

Poi se ligan cö spaghetto

gianco e , pe caitae,

perché questi son i colori.

I colori da çittae.

Trallalero là là, trallalero là là…

Pe fà l'èrbo ancon ciù bello

Gh'ppendemmo i mandarin, 

I çetroin, e fighe, e noxe,

I candì e i torroni.

Oua l'èrbo o l'è jaeto

Poi veddilo anche vôi

sciù ciocchaeghe un bell'applauso

Meglio ancon se na fake duì

Trallalero là là, trallalero là là…

Traduzione

Per fare un bell'albero

Sapete cosa occorre?

Occorrono tanti maccheroni

Quelli lunghi sottili.

Poi si legano col nastrino

Bianco e rosso, mi raccomando!

Perché questi sono i colori, i colori della città

Per fare l'albero ancora più bello

Vi appendiamo i mandarini

Le arance, i fichi, le noci

I canditi e i torroncini

Adesso l'albero è fatto

Potete vederlo anche voi

Sù, fategli un bell'applauso

Ancora meglio se ne fate due.

A parte qualche locale pastificio locale si tratta di un formato ormai quasi introvabile. A livello di grande distribuzione l'ultimo fornitore che li produce è il Pastificio dell'Alta Valle Scrivia.

I Maccheroni del Pastificio Alta Valle Scrivia.

Ne esistono diverse varianti: chi aggiunge al brodo di cappone le rigaglie dello stesso, i cardi, chi il brodo di trippa e la relativa centopelli in umido ma priva di pomodoro.

Nella “O tondo de Natale” Nicolò Bacigalupo (1837-1904) fornisce una preziosa descrizione del pranzo natalizio delle famiglie benestanti e, a proposito dei natalini menziona infatti solo il brodo di cappone che era l'unico taglio di bollito previsto nel menù.

“Minestra: ö natalizio/ Tipico maccarön,/ Chêutto c'ûn pö de sellao,/ Ne-o broddo de cappön./ Questo ö lé de prammatica,/ Nö sae manco Natale,/ Se ûnn-a minestra uguale/ A fösse eliminâ”.

Curioso il fatto che invece di questa radicata tradizione del brodo di cappone raccontata dal poeta (fra le altre cose commediografo di Govi) l'Antica Cuciniera del Ratto del 1863 non faccia alcuna menzione. Nell'elenco delle pietanze infatti compare la ricetta dei maccheroni con e del cappone non si fa cenno.

Ricetta tratta da La cuciniera genovese, con sottotitolo La Vera Maniera di cucinare alla genovese, di G.B Ratto del 1863”. L'immagine della foto è ovviamente una recente ristampa.

A proposito del brodo c'è chi utilizza quello di cappone, chi aggiunge quello di trippa, chi propone un misto con manzo e maiale, chi addirittura quello di cima, su una cosa sono tutti concordi: i maccheroni non vanno spezzati.

Il Canestrello prezioso quanto una moneta

Fra i dolci di pasticceria secca il  nella nostra regione è senza dubbio fra i più apprezzati.

Diverse località se ne contendono la paternità anche se il canestrello più famoso è quello di Torriglia in Val Trebbia dove ogni anno a giugno se ne celebra la festa.

Qui infatti i proprietari del Bar Caffè di Torriglia nel 1820 contribuirono in maniera significativa alla sua moderna commercializzazione. Oggi i canestrelli sono confezionati da tutte le principali pasticcerie sia industriali che artigianali del territorio e si trovano anche, con imbarazzo della scelta, nei supermercati.

Il canestrello o canestrelleto, il cui nome varia a seconda della località dell'Alta Val Trebbia che si attraversa, un tempo era sinonimo di ricchezza, a tal punto da essere immortalato in una moneta.

Nel 1252 infatti ben sette canestrelli, che divennero poi otto nelle successive conuazioni, fungono da decorazione sull'orlo interno del genovino d'oro.

I canestrelli orlano il castrum effigiato al centro della moneta.

Nel XIII secolo confezionare un dolce con la preziosa farina di frumento bianca era davvero un lusso per pochi e per questo il biscotto divenne sinonimo di opulenza.

I canestrelli avevano forma secondo alcuni di margherita, secondo altri – appunto- di canestri e di qui dunque l'origine dell'etimo.

La prima volta in cui si ha notizia del nome canestrello risale ad un documento  del 1576 in cui si racconta di una aggressione ai danni di un mulattiere avvenuta sulla via pubblica della Trebbia. 

Il passante infatti era stato acoltellato e derubato di un “cavagno (cesto) di canestrelli“, il cui valore vista la considerazione che avevano quei biscotti, era stato equiparato ad un sacchetto di monete della Repubblica.

I primi a preparare i canestrelli furono i produttori di ostie che, al fine di incrementare i propri introiti, iniziarono a venderli sui sagrati delle , nei mercati e durante le fiere.

L'associazione canestrello/abbondanza è testimoniata anche dal fatto che, ad inizio ‘800 quando Genova faceva parte del Regno di Sardegna, i membri della Confraternita di di Torriglia pagavano una tassa d'iscrizione di una mutta (la moneta dei ) ricevendo come resto un canestrello.

Ricetta:

I burrosi e friabili canestrelli  si gustano al naturale ma si possono anche spolverare con zucchero a velo oppure glassare con cioccolato bianco o fondente.

Ingredienti

500 gr di farina 00

150 gr di zucchero semolato fine 

300 gr di burro

1 bacca di vaniglia (opzionale)

3 tuorli medi

1 albume per spennellare (opzionale)

 Procedimento:

Mettere la farina a fontana, aggiungere al centro il burro non troppo freddo, i semi di vaniglia, lo zucchero e i tuorli. Impastare fino ad ottenere un panetto compatto, fasciarlo con della pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per almeno mezz'ora. Sulla spianatoia, leggermente infarinata, stendere l'impasto allo spessore di circa 1 cm o poco meno. Non va steso troppo sottile perchè i canestrelli originali sono piuttosto spessi. Ritagliare i biscotti e posizionarli su una placca rivestita di carta da forno, lasciarli riposare in frigo nel frattempo che viene fatto preriscaldare il forno, In questo modo si avranno biscotti dalla forma perfetta, se lo si vuole si possono spennellare i biscotti con dell'albume. Infornare a 170C circa, per 15/20 minuti a seconda dello spessore. Sfornare i canestrelli e lasciarli raffreddare qualche minuto prima di trasferirli altrove.

In Copertina: I canestrelli. Foto di Mastercheffa.

Il Pesto di Pentema l’antenato di quello genovese

A Pentema, un paesino nel Comune di Torriglia che sembra -anzi è un presepe-, da alcuni anni è ripresa l'usanza di preparare una salsa bianca, una sorta di pesto arcaico.

Pentema illuminata di sera sembra un .

Si tratta infatti di un composto a base di aglio con aggiunta di pinoli o noci ma senza basilico.

Tale elaborato trae probabilmente origine dall'agliata ovvero un battuto di olio e aglio di cui si ha notizia fin dal Medioevo.

A ciò si aggiunge la conoscenza dei genovesi, maturata grazie ai commerci con arabi, , persiani e terre del Mediterraneo orientale, di noci, mandorle e pinoli.

Nasce così un pesto bianco con cui già nel XIV, nella versione a base di noci, si condivano le lasagne.

L'aggiunta del basilico che caratterizza in maniera inequivocabile il pesto genovese avverrà solo a metà ‘800, messa nero su bianco nel 1863 nella “Cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese” di G.B. e Giovanni Ratto.

Il pesto di Pentema è dunque una salsa bianca a base di aglio che di solito, ma non sempre, contiene pinoli.

L'ottocentesca cucina di . Foto di Anna Armenise.

Nel cremoso condimento il carattere deciso dell'aglio è bilanciato dalla morbidezza della panna e, se presenti, arricchito dalla gradevole nota dei pinoli (io li metto).

Con il pesto di Pentema si condisce la polenta, le patate e la , soprattutto quella ripiena come i ravioli di magro.

Ingredienti. Quattro spicchi d'aglio,  un bicchiere di panna fresca, sei cucchiai di parmigiano grattato (in origine si usavano formaggette locali), 25 grammi di pinoli, .

Tritare nel mixer l'aglio (meglio nel mortaio), la panna, gli eventuali pinoli e il sale, infine aggiungere il formaggio grattato.

Buon appetito!

Dicembre 2016

In Copertina: ravioli di magro della Nuova Locanda del Pettirosso di Pentema.

La frittata di Rossetti

Per quelli della mia generazione, non essendo purtroppo più fruibile il bianchetto, il rossetto ne è più che mai divenuto irrinunciabile sostituto.

Il rossetto infatti è un piccolo pesce (Aphia minuta) molto utilizzato nella  ligure. Gli esemplari adulti al massimo raggiungono i 6 cm ma in genere è lunga 3/4 cm.

I . Foto dal web.

Secondo il Regolamento Europeo CE n. 1967 del 2006 sulla pesca nel Mediterraneo anche il rossetto è una specie definita ‘a rischio'. La sua raccolta è permessa ma è subordinata all'approvazione di piani di gestione perché l'obiettivo della legislazione vigente è fare in modo che il prelievo sia sostenibile e responsabile.

Dall'entrata in vigore infatti di tale disposizione relativa alle misure di gestione per lo sfruttamento sostenibile delle risorse della pesca nel Mar Mediterraneo, in base all'art. 15 (taglie minime degli organismi marini) ne è vietata la pesca, la tenuta a bordo, lo sbarco, il trasferimento, l'immagazzinamento e la vendita.

I “gianchetti” () di cui accennavo prima, invece, sono il novellame (i piccoli) del pesce azzurro (ma non solo), in particolare acciughe e sardine pescate nel Mar Mediterraneo.

I Bianchetti. Foto dal web.

E allora da tempo nella famosa frittata ai bianchetti si sono sostituiti i rossetti.

In una ciotola sbattere le uova con un pizzico di , aggiungere il parmigiano grattugiato, il latte e la lattuga. Amalgamare e poi aggiungere i rossetti. Mescolare bene.

Fare scaldare bene un filo d'olio evo in una padella antiaderente e poi versare il composto di uova e rossetti. Lasciare che la frittata cuocia con un coperchio, a fiamma moderata, fino a quando la base non si rapprende.

Poi, con l'aiuto di una spatola in silicone, staccare delicatamente i bordi della frittata e farla scivolare in un piatto piatto e largo, con molta cautela. Mettere sopra un secondo piatto, capovolgerla e farla scivolare nuovamente nella padella.

Finire la cottura e metterla ad asciugare su carta assorbente.

Servirla in un piatto tiepida o a temperatura ambiente con una bella insalata di contorno e un buon bicchiere di Vermentino o Pigato.

Nella frittata e nella i rossetti sono ottimi ma io continuo a preferirli appena sbollentati qualche secondo e conditi con un filo di olio extra vergine

In Copertina: Frittata di Rossetti. Foto e preparazione di Emanuele Silvano Foppiani.

I Muscoli

o ? questo è il problema. Qualche anno fa persino l'Accademia della Crusca è intervenuta in merito all'amletica questione sentenziando come entrambe le forme siano corrette.

Gli stessi esperti hanno però precisato che, in virtù dell'utilizzo più frequente nella nostra Penisola del vocabolo “cozza” (sopratutto al Sud) quest'ultimo termine sia da preferirsi.

Nonostante ciò noi non ci rassegniamo e continuiamo comunque a chiamare, non senza giustificato motivo, i mitili “muscoli”.

Se è vero infatti che entrambe le parole derivano dal latino, delle due la forma più antica risulta essere quella di “musculus”dalla quale hanno avuto origine anche i corrispondenti termini di numerose lingue europee.

Ad esempio: il tedesco Muscheln, l'inglese mussels, il francese moules, il portoghese mexilhão, il catalano musclos, l'olandese mosselen, il danese muslinger, lo svedese musslor.

Il primo a farne menzione è addirittura (23-79 d.C) che mel suo trattato enciclopedico Naturalis historia (Storia naturale, libro XXXII, par. 150) ne descrive addirittura il metodo di coltura.

Ancora a fine ‘800 in gli addetti alla raccolta dei muscoli erano detti “muscolari”.

Tra i tanti modi in cui si cucinano i muscoli nella nostra regione sicuramente uno dei più appetitosi è quello alla spezzina.

In questa ricetta i gustosi mitili vengono farciti con un ripieno di mollica di imbevuta nel latte, parmigiano, aglio, mortadella, odori e cotti in una salsa di pomodoro insaporita con cipolla.

Un buon bicchiere di Vermentino come accompagnamento e la soddisfazione dei commensali è garantita.

Nelle pescherie liguri dunque quando vi rivolgete al pescivendolo (pesciaio in genovese) chiamate i mitili muscoli perché altimenti con il termine cozze rischiereste non solo di non essere compresi ma anche di essere guardati con sospetto.

1 kg cozze

60 g mortadella

90 g panini al latte

50 ml latte

1 tuorlo

2 cucchiai parmigiano Reggiano (grattugiato)

1 cucchiaino prezzemolo

1 cucchiaino timo

2 pizzichi pepe nero

1 spicchio aglio

Per il sugo: 300 gr di pomodori pelati, olio, una cipolla piccola o uno spicchio d'aglio, mezzo bicchiere di vino bianco secco e qualche foglia di basilico sminuzzata all'ultimo.

Rispetto alla ricetta sopra descritta io personalmente non metto la mortadella e riduco un pò la dose del formaggio in modo da privilegiare, a scapito della sapidità d'insieme, il gusto del pesce

In Copertina: muscoli ripieni. Foto e preparazione dell'autore.

Le Genovesi di Erice

Confesso, prima che un amico siciliano me ne parlasse e facesse assaggiare, ne ignoravo l'esistenza.

Sto parlando delle “” di , il dolce tipico dell'antico borgo medievale in provincia di .

Poteva il nome inequivocabilmente legato alla mia città non incuriosirmi?

Apprendo così che sono un'antica ricetta conventuale del monastero di riproposta con maestria ai giorni nostri dalla locale pasticceria di Maria Grammatico e, appunto, dall'Antica Pasticceria del Convento.

Si tratta di golose cupolette di frolla imbottite di crema o ricotta spolverate di abbondante zucchero a velo. A queste tradizionali farcie si sono aggiunte poi nel tempo quelle con crema di latte, nocciola, cioccolato e pistacchio.

Al palato il contrasto fra la friabilità della pasta frolla e la morbidezza della crema costituisce un ottimo scioglievole connubio.

Ma quello che più mi ha incuriosito ovviamente è la genesi del nome che, secondo la tradizione, sarebbe ispirato alla particolare forma del cappello dei marinai genovesi che nel Medioevo, visti i proficui rapporti commerciali con Trapani, frequentavano abitualmente Erice.

In Copertina: Le Genovesi di Erice. Foto di Salvatore.

Coniglio alla ligure

Lo so il , piatto tipico del ponente della regione, andrebbe cotto in un classico tegame () di coccio.

Purtroppo però i fornelli ad induzione della mia non mi permettono di seguire tale sacrosanta disposizione e mi sono dovuto così adattare ad utilizzare un moderno tegame di acciaio.

Di questa ricetta non si hanno particolari riferimenti storici ma, essendo legata alla cultura contadina dell'entroterra, è cucinata un po' ovunque, in paricolare tra le province ponentine di Imperia e .

Oltre al coniglio, protagonista del piatto è la tipica oliva taggiasca il cui inconfondibile gusto amarognolo ben si sposa con gli altri aromi (timo, aglio, rosmarino e pinoli) conferendo alla vivanda il suo armonico gusto.

Ricetta e preparazione variano di famiglia in famiglia.

L'importante comunque, prima di aggiungere il vino per la sfumatura, è farlo rosolare bene a fiamma vivace stando attenti che non si attacchi o bruci.

Dettaglio non da poco infine è la scelta del vino da utilizzare sia in cottura che come abbinamento durante il pasto:

Rossese di Dolceacqua all'estremo Ponente, Ormeasco in Alta Valle Arroscia, Rossese di Campochiesa o Pigato (seppur bianco) lad Albenga e nella sua Piana.

Io ho scelto in ricordo di Dolceacqua dove l'ho assaggiato la prima volta tanto tempo fa, l'omonimo Rossese.

Coniglio alla ligure

  • 1 coniglio (da circa 1,5 Kg)
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 bicchiere di vino
  • 100 gr o della Riviera
  • 6 rametti di timo
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 foglie di alloro
  • 20 gr pinoli
  • Olio di oliva evo ligure
  • Pepe Nero macinato

O Baxeichito

Al civ. n. 17 di vico Denegri si trova una delle più antiche osterie di e d'.

Una volta si chiamava Osteria della Colomba ed era una delle più frequentate della zona portuale.

Qui la notte del 3 febbraio 1834 pernottò Giuseppe Garibaldi in procinto di dichiarare, prevista per il giorno dopo, l'insurrezione popolare.

Smascherato il suo proposito riuscì, sfuggendo alla cattura grazie all'aiuto dell'ostessa Caterina Boscovich, a riparare nella natia Nizza in attesa di tempi migliori.

La taverna, come amano chiamarla i suoi avventori abituali, nel secolo scorso per decenni era nota, dal nome del suo istrionico proprietario, come .

Per noi ragazzi in quegli anni '90 era una tappa d'obbligo per ascoltare musica dal vivo e soprattutto sorseggiare il .

Il baxeichito è un cocktail a geniale imitazione del celebre mojito cubano dal quale si differenziava per la sostituzione della menta con il .

– 5 cl Rum bianco
– 2.5 cl succo di lime
– 2 cucchiaini di zucchero di canna
– 5/6 foglie di basilico
– acqua gasata (o acqua di Seltz o soda).

Foto di Francesco Pizzetti.

Scomparso Gigi il 7 dicembre scorso il compito di portare avanti la tradizione dell'Ostaia de'Banchi spetta ai due nuovi timonieri Stefano e Sergio.

“E desgrazie son de lungo pronte comme e töe de ostaie”. Genovese.

In Copertina: interno dell'Ostaia. Foto di Armando Farina.

Febbraio 2023

Gli Sgabei

Per raccontare questo semplice piatto sconfino nello spezzino dove gli costituiscono, sia nella che nella , una pietanza povera e tradizionale.

Gli sgabei sono delle soffici frittelle di di lievitata al di salvia e fritta. Si possono gustare al naturale o farcite e/o accompagnate con formaggi e salumi.

Da non confondersi con i panigacci da cui questi ultimi differiscono per il tipo di cottura in appositi testi, secondo i puristi gli sgabei vanno serviti tagliati a striscioline.

Sgabei. Foto di Armando Pittaluga.

Nati come antipasto vengono proposti anche come aperitivo o reinventati, imbottiti di cioccolata o crema pasticcera, come dolce.

Sgabei pronti da cuocere. Foto e preparazione di Sara Drovandi.
  • Pasta di pane  lievitata 500 gr.
  • Olio extravergine d'oliva
  • Foglie di salvia (opzionale)
  • Impastate la pasta con l'olio. Formatene dei pezzetti grossi come noci e allargateli con le dita creando delle vere e proprie striscioline. Sopra ognuno di essi andate a porre delle foglie di salvia, premendole un poco. Noi vi proponiamo questa versione che prevede la salvia, ma la tradizione rimanda anche a sgabei frittelle di pasta  al naturale. A questo punto rimettete a lievitare per circa un'ora. Friggete in olio caldo e salate, successivamente.

In Copertina: Sgabei. Foto e preparazione di Sara Drovandi.