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Per quelli della mia generazione, non essendo purtroppo più fruibile il bianchetto, il rossetto ne è più che mai divenuto irrinunciabile sostituto.

Il rossetto infatti è un piccolo pesce (Aphia minuta) molto utilizzato nella gastronomia ligure. Gli esemplari adulti al massimo raggiungono i 6 cm ma in genere è lunga 3/4 cm.

Secondo il Regolamento Europeo CE n. 1967 del 2006 sulla pesca nel Mediterraneo anche il rossetto è una specie definita ‘a rischio'. La sua raccolta è permessa ma è subordinata all'approvazione di piani di gestione perché l'obiettivo della legislazione vigente è fare in modo che il prelievo sia sostenibile e responsabile.

Dall'entrata in vigore infatti di tale disposizione relativa alle misure di gestione per lo sfruttamento sostenibile delle risorse della pesca nel Mar Mediterraneo, in base all'art. 15 (taglie minime degli organismi marini) ne è vietata la pesca, la tenuta a bordo, lo sbarco, il trasferimento, l'immagazzinamento e la vendita.

I “gianchetti” (bianchetti) di cui accennavo prima, invece, sono il novellame (i piccoli) del pesce azzurro (ma non solo), in particolare acciughe e sardine pescate nel Mar Mediterraneo.

E allora da tempo nella famosa frittata ai bianchetti si sono sostituiti i rossetti.

In una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale, aggiungere il parmigiano grattugiato, il latte e la lattuga. Amalgamare e poi aggiungere i rossetti. Mescolare bene.

Fare scaldare bene un filo d'olio evo in una padella antiaderente e poi versare il composto di uova e rossetti. Lasciare che la frittata cuocia con un coperchio, a fiamma moderata, fino a quando la base non si rapprende.

Poi, con l'aiuto di una spatola in silicone, staccare delicatamente i bordi della frittata e farla scivolare in un piatto piatto e largo, con molta cautela. Mettere sopra un secondo piatto, capovolgerla e farla scivolare nuovamente nella padella.

Finire la cottura e metterla ad asciugare su carta assorbente.

Servirla in un piatto tiepida o a temperatura ambiente con una bella insalata di contorno e un buon bicchiere di Vermentino o Pigato.

Nella frittata e nella farinata i rossetti sono ottimi ma io continuo a preferirli appena sbollentati qualche secondo e conditi con un filo di olio extra vergine

In Copertina: Frittata di Rossetti. Foto e preparazione di Emanuele Silvano Foppiani.

muscoli o cozze? questo è il problema. Qualche anno fa persino l'Accademia della Crusca è intervenuta in merito all'amletica questione sentenziando come entrambe le forme siano corrette.

Gli stessi esperti hanno però precisato che, in virtù dell'utilizzo più frequente nella nostra Penisola del vocabolo “cozza” (sopratutto al Sud) quest'ultimo termine sia da preferirsi.

Nonostante ciò noi liguri non ci rassegniamo e continuiamo comunque a chiamare, non senza giustificato motivo, i mitili “muscoli”.

Se è vero infatti che entrambe le parole derivano dal latino, delle due la forma più antica risulta essere quella di “musculus”dalla quale hanno avuto origine anche i corrispondenti termini di numerose lingue europee.

Ad esempio: il tedesco Muscheln, l'inglese mussels, il francese moules, il portoghese mexilhão, il catalano musclos, l'olandese mosselen, il danese muslinger, lo svedese musslor.

Il primo a farne menzione è addirittura plinio il vecchio (23-79 d.C) che mel suo trattato enciclopedico Naturalis historia (Storia naturale, libro XXXII, par. 150) ne descrive addirittura il metodo di coltura.

Ancora a fine ‘800 in liguria gli addetti alla raccolta dei muscoli erano detti “muscolari”.

Tra i tanti modi in cui si cucinano i muscoli nella nostra regione sicuramente uno dei più appetitosi è quello alla spezzina.

In questa ricetta i gustosi mitili vengono farciti con un ripieno di mollica di pane imbevuta nel latte, parmigiano, aglio, mortadella, odori e cotti in una salsa di pomodoro insaporita con cipolla.

Un buon bicchiere di Vermentino come accompagnamento e la soddisfazione dei commensali è garantita.

Nelle pescherie liguri dunque quando vi rivolgete al pescivendolo (pesciaio in genovese) chiamate i mitili muscoli perché altimenti con il termine cozze rischiereste non solo di non essere compresi ma anche di essere guardati con sospetto.

1 kg cozze

60 g mortadella

90 g panini al latte

50 ml latte

1 tuorlo

2 cucchiai parmigiano Reggiano (grattugiato)

1 cucchiaino prezzemolo

1 cucchiaino timo

2 pizzichi pepe nero

1 spicchio aglio

Per il sugo: 300 gr di pomodori pelati, olio, una cipolla piccola o uno spicchio d'aglio, mezzo bicchiere di vino bianco secco e qualche foglia di basilico sminuzzata all'ultimo.

Rispetto alla ricetta sopra descritta io personalmente non metto la mortadella e riduco un pò la dose del formaggio in modo da privilegiare, a scapito della sapidità d'insieme, il gusto del pesce

In Copertina: muscoli ripieni. Foto e preparazione dell'autore.

Confesso, prima che un amico siciliano me ne parlasse e facesse assaggiare, ne ignoravo l'esistenza.

Sto parlando delle “genovesi” di erice, il dolce tipico dell'antico borgo medievale in provincia di trapani.

Poteva il nome inequivocabilmente legato alla mia città non incuriosirmi?

Apprendo così che le genovesi sono un'antica ricetta conventuale del monastero di san carlo riproposta con maestria ai giorni nostri dalla locale pasticceria di Maria Grammatico e, appunto, dall'Antica Pasticceria del Convento.

Si tratta di golose cupolette di pasta frolla imbottite di crema o ricotta spolverate di abbondante zucchero a velo. A queste tradizionali farcie si sono aggiunte poi nel tempo quelle con crema di latte, nocciola, cioccolato e pistacchio.

Al palato il contrasto fra la friabilità della pasta frolla e la morbidezza della crema costituisce un ottimo scioglievole connubio.

Ma quello che più mi ha incuriosito ovviamente è la genesi del nome che, secondo la tradizione, sarebbe ispirato alla particolare forma del cappello dei marinai genovesi che nel Medioevo, visti i proficui rapporti commerciali con Trapani, frequentavano abitualmente Erice.

In Copertina: Le Genovesi di Erice. Foto di Salvatore.

Lo so il coniglio alla ligure, piatto tipico del ponente della regione, andrebbe cotto in un classico tegame (tian) di coccio.

Purtroppo però i fornelli ad induzione della mia cucina non mi permettono di seguire tale sacrosanta disposizione e mi sono dovuto così adattare ad utilizzare un moderno tegame di acciaio.

Di questa ricetta non si hanno particolari riferimenti storici ma, essendo legata alla cultura contadina dell'entroterra, è cucinata un po' ovunque, in paricolare tra le province ponentine di Imperia e savona.

Oltre al coniglio, protagonista del piatto è la tipica oliva taggiasca il cui inconfondibile gusto amarognolo ben si sposa con gli altri aromi (timo, aglio, rosmarino e pinoli) conferendo alla vivanda il suo armonico gusto.

Ricetta e preparazione variano di famiglia in famiglia.

L'importante comunque, prima di aggiungere il vino per la sfumatura, è farlo rosolare bene a fiamma vivace stando attenti che non si attacchi o bruci.

Dettaglio non da poco infine è la scelta del vino da utilizzare sia in cottura che come abbinamento durante il pasto:

Rossese di Dolceacqua all'estremo Ponente, Ormeasco in Alta Valle Arroscia, Rossese di Campochiesa o Pigato (seppur bianco) lad Albenga e nella sua Piana.

Io ho scelto in ricordo di Dolceacqua dove l'ho assaggiato la prima volta tanto tempo fa, l'omonimo Rossese.

• 1 coniglio (da circa 1,5 Kg)
• 1 cipolla
• 2 spicchi d'aglio
• 1 bicchiere di vino rosso
• 100 gr olive taggiasche o della Riviera
• 6 rametti di timo
• 2 rametti di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• 20 gr pinoli
• Olio di oliva evo ligure
• sale
• Pepe Nero macinato

Al civ. n. 17 di vico Denegri si trova una delle più antiche osterie di Genova e d'italia.

Una volta si chiamava Osteria della Colomba ed era una delle più frequentate della zona portuale.

Qui la notte del 3 febbraio 1834 pernottò Giuseppe Garibaldi in procinto di dichiarare, prevista per il giorno dopo, l'insurrezione popolare.

Smascherato il suo proposito riuscì, sfuggendo alla cattura grazie all'aiuto dell'ostessa Caterina Boscovich, a riparare nella natia nizza in attesa di tempi migliori.

La taverna, come amano chiamarla i suoi avventori abituali, nel secolo scorso per decenni era nota, dal nome del suo istrionico proprietario, come osteria picetti.

Per noi ragazzi in quegli anni '90 era una tappa d'obbligo per ascoltare musica dal vivo e soprattutto sorseggiare il baxeichito.

Il baxeichito è un cocktail a geniale imitazione del celebre mojito cubano dal quale si differenziava per la sostituzione della menta con il basilico.

– 5 cl Rum bianco
– 2.5 cl succo di lime
– 2 cucchiaini di zucchero di canna
– 5/6 foglie di basilico
– acqua gasata (o acqua di Seltz o soda).

Scomparso Gigi il 7 dicembre scorso il compito di portare avanti la tradizione dell'Ostaia de'Banchi spetta ai due nuovi timonieri Stefano e Sergio.

“E desgrazie son de lungo pronte comme e töe de ostaie”. proverbio Genovese.

In Copertina: interno dell'Ostaia. Foto di Armando Farina.

Febbraio 2023

Per raccontare questo semplice piatto sconfino nello spezzino dove gli sgabei costituiscono, sia nella val di magra che nella lunigiana, una pietanza povera e tradizionale.

Gli sgabei sono delle soffici frittelle di pasta di pane lievitata al profumo di salvia e fritta. Si possono gustare al naturale o farcite e/o accompagnate con formaggi e salumi.

Da non confondersi con i panigacci da cui questi ultimi differiscono per il tipo di cottura in appositi testi, secondo i puristi gli sgabei vanno serviti tagliati a striscioline.

Nati come antipasto vengono proposti anche come aperitivo o reinventati, imbottiti di cioccolata o crema pasticcera, come dolce.

• Pasta di pane  lievitata 500 gr.
• Olio extravergine d'oliva
• Foglie di salvia (opzionale)
• sale
• Impastate la pasta con l'olio. Formatene dei pezzetti grossi come noci e allargateli con le dita creando delle vere e proprie striscioline. Sopra ognuno di essi andate a porre delle foglie di salvia, premendole un poco. Noi vi proponiamo questa versione che prevede la salvia, ma la tradizione rimanda anche a sgabei frittelle di pasta  al naturale. A questo punto rimettete a lievitare per circa un'ora. Friggete in olio caldo e salate, successivamente.

In Copertina: Sgabei. Foto e preparazione di Sara Drovandi.

Perinaldo è un grazioso borgo medievale in provincia di Imperia, famoso per aver dato i natali a Gian Domenico Cassini, illustre scienziato (matematico e astronomo), membro dal 1668 dell'Accademia delle Scienze di Francia e Direttore del primo Osservatorio Scientifico di parigi.

Perinaldo gli ha intitolato il locale Osservatorio scientifico e genova, dove ha studiato presso il collegio dei Gesuiti, il più prestigioso liceo scientifico cittadino.

Ma Perinaldo si distingue anche per la coltivazione di un particolare tipo di ortaggio assai apprezzato e rinomato per le sue proprietà e caratteristiche:

un carciofo, tenero, senza spine e dal peculiare colore violetto.

Si prepara in insalata, abbinato a carni o selvaggina, protagonista di frittatine, al forno con parmigiano e funghi o in semplici frittelle con aglio e prezzemolo.

Ma a mio modesto parere il modo in cui le sue qualità vengono valorizzate al meglio è gustato crudo in pinzimonio o in carpaccio.

Si narra che che ad importare questo carciofo sia stato un generale francese dell'esercito napoleonico, secondo alcuni addirittura napoleone stesso in persona.

Costui durante la campagna d'italia nel 1796 scoprì, ospite di una nobile famiglia di Perinaldo, che i carciofi “violet” della vicina Provenza erano sconosciuti e decise quindi di donarne alcune piantine agli abitanti del borgo in modo che potessero coltivarlo.

Così complice il clima favorevole il carciofo provenzale ha trovato a Perinaldo il suo ambiente ideale.

Non è un caso quindi che in lingua genovese, dal francese artichaut, il carciofo venga chiamato articiòcca.

In Copertina: il carciofo di Perinaldo. Foto degli Allevatori e Aziende agricole di Perinaldo.

Quando mi trovo nella sede delle mie vacanze estive a Deiva marina (Sp) è d'obbligo una tappa in lunigiana per gustare i panigacci, un piatto che ben si presta alla convivialità a tavola.

I panigacci infatti sono tipici della Lunigiana e del levante ligure dove prendono il nome di Panigazzi. Sono originari delle località di podenzana (Ms) in Toscana e di bolano (Sp), in liguria.

Sono realizzati con acqua, farina e sale e si preparano mescolando gli ingredienti fino a ottenere una pastella fluida. Tale pastella viene quindi versata nei testi, precedentemente lasciati arroventare su di un fuoco vivace, tipicamente in un falò o in un forno a legna.

Quando sono roventi al calor rosso, vengono estratti dal forno e fatti raffreddare un poco poi viene fatta una pila di testi, in modo tale che stando nel mezzo la pastella si cuocia sui due lati.

I panigazzi così cuociono in pochi minuti a temperature molto alte e non necessitano di lievitazione.

Una volta “smontata” la pila si servono in cestini di vimini accompagnati con salumi e formaggi cremosi.

In Liguria i testi di terracotta e mica (minerale resistente al calore) vengono fabbricati da tempo immemore ad Iscioli, una piccola frazione del comune di Ne. Nonostante la loro produzione sia un' arte che va lentamente scomparendo, si possono ancora trovare nelle botteghe e nei consorzi agrari dell'entroterra di Chiavari.

Durante la seconda guerra mondiale, quando i tedeschi distrussero un ponte che collegava il comune di Podenzana con il resto della regione, gli abitanti del borgo sopravvissero mangiando panigacci fatti con farina di ghiande e castagne.

Oggi costituiscono la principale pietanza proposta nei menù delle trattorie del territorio.

In Copertina: I Panigacci. Foto tratta dalla Bottega del Panigaccio. Podenzana (Ms).

Il bagnùn de Ancioe (Bagnùn di Acciughe) è il piatto tipico di Riva Trigoso, borgo marinaro, frazione della, con le sue celebri baie, più nota Sestri Levante.

Si tratta di una zuppa a base di acciughe, pomodoro, gallette del marinaio e olio.

Quelle stesse gallette del marinaio un po' pane e un po' biscotto ingrediente insostituibile di un altro capolavoro della cucina ligure, il Cappon Magro.

Il Bagnùn nasce a bordo delle lampare e dei leudi quando già nel ‘800, essendo l'acciuga la regina del pescato, i marinai lo cuocevano sui fornelli a carbone.

Da 1960 al Bagnùn viene dedicata un'apposita sagra estiva il penultimo fine settimana luglio.

In quest'occasione la zuppa offerta gratis, pena interminabili code smaltite con zelo dai volontari, attira migliaia di visitatori.

Il Bagnùn si può comunque gustare, pescato permettendo, tutto l'anno nelle trattorie del borgo e dei paesi limitrofi.

Se passate nel Golfo del Tigullio, merita, non perdetevelo. Un piatto sincero e verace della nostra tradizione.


Ingredienti e dosi (Per 4 persone)

• 1 kg di acciughe fresche
• 1-2 spicchi d'aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• 1 mazzo di basilico
• 1 cipolla
• 500 g di pomodori da sugo
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 2 cucchiai d'olio extravergine (possibilmente ligure)
• 4 gallette del marinaio
• sale q.b
  Preparazione
  Pulire bene e sviscerare le acciughe.
  Tritare le verdure (escluso il basilico) e soffriggerle in padella nell'olio, fino a ché imbiondiscono.
  Eliminare l'aglio.
  Unire i pomodori anch'essi tritati, regolando di sale e cuocendo per una decina di minuti.
  Aggiungere le acciughe e cuocere, senza mai scuotere il tegame, un'altra decina di minuti, col vino bianco, a fuoco moderato.
  Impiattare il Bagnùn nelle fondine, sopra le gallette, bagnate prima nel vino bianco e precedentemente strofinate con aglio.
  
  Ricetta dal sito Il Tigullio.

In Copertina: Il Bagnùn. Foto di Ambrogio Razzini.

Nella maggior parte d'Italia le chiamano alici, qui in liguria sono le acciughe e sono un vero e proprio culto, in particolare nella riviera di Levante, molto apprezzate quelle di Monterosso.

In realtà non vi è località sulla costa che non organizzi una sagra a tema, la più famosa delle quali è senza dubbio quella del Bagnun di Riva Trigoso.

Qui invece ho deciso di soffermarmi sul tortino di acciughe che si può declinare in mille modi come, ad esempio nella versione del tian (tegame di Vernazza) o, in modalità autunnale con funghi porcini.

Io ne ho elaborato una versione al forno con due strati alternati di patate e acciughe farciti con capperi, aglio, pomodorini, cipolla, maggiorana e origano.

Non ho aggiunto, anche se molte ricette lo prevedono, il parmigiano al fine di non coprire ma preservare il sapore dell'acciuga.

Prodotti dell'orto e pesci del mare si fondono in un invitante connubio.

In Copertina: Tortino di acciughe pronto da infornare. Foto e preparazione dell'autore.