A Pentema, un paesino nel Comune di Torriglia che sembra -anzi è un presepe-, da alcuni anni è ripresa l’usanza di preparare una salsa bianca, una sorta di pesto arcaico.
Si tratta infatti di un composto a base di aglio con aggiunta di pinoli o noci ma senza basilico.
Tale elaborato trae probabilmente origine dall’agliata ovvero un battuto di olio e aglio di cui si ha notizia fin dal Medioevo.
A ciò si aggiunge la conoscenza dei genovesi, maturata grazie ai commerci con arabi, turchi, persiani e terre del Mediterraneo orientale, di noci, mandorle e pinoli.
Nasce così un pesto bianco con cui già nel XIV, nella versione a base di noci, si condivano le lasagne.
L’aggiunta del basilico che caratterizza in maniera inequivocabile il pesto genovese avverrà solo a metà ‘800, messa nero su bianco nel 1863 nella “Cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese” di G.B. e Giovanni Ratto.
Il pesto di Pentema è dunque una salsa bianca a base di aglio che di solito, ma non sempre, contiene pinoli.
Nel cremoso condimento il carattere deciso dell’aglio è bilanciato dalla morbidezza della panna e, se presenti, arricchito dalla gradevole nota dei pinoli (io li metto).
Con il pesto di Pentema si condisce la polenta, le patate e la pasta, soprattutto quella ripiena come i ravioli di magro.
Ingredienti. Quattro spicchi d’aglio, un bicchiere di panna fresca, sei cucchiai di parmigiano grattato (in origine si usavano formaggette locali), 25 grammi di pinoli, sale.
Tritare nel mixer l’aglio (meglio nel mortaio), la panna, gli eventuali pinoli e il sale, infine aggiungere il formaggio grattato.
Buon appetito!
Dicembre 2016
In Copertina: ravioli di magro della Nuova Locanda del Pettirosso di Pentema.
Mi dite, nei tempi antichi, come potevano mettere i pinoli che quel paese è distante dai mare, dove cresce il Pino Marittimo (quello che produce le Pigne coi pinoli) se non con viaggi estenuanti e costi proibitivi? Ma avranno sicuramente usato le noci! E forse qualche volta, quando proprio potevano permetterselo, avranno usato i pinoli.
Pentema non ha inventato niente. Semplicemente hanno avuto il merito di riproporre una ricetta antica derivata dall’agliata, in chiave moderna. In relazione a noci/pinoli stesso discorso può attribuirsi al pesto genovese. Nell’entroterra c’erano le noci, non i pinoli.
Verissimo : mia zia Nina di S. Pietro d’Olba (Urbe , SV.) usava spesso le noci quando i pinoli non si trovavano.
Io invece mi chiedo quali erano i rapporti con la panna.. in quei secoli scorsi.. Per due ragioni: 1) i rapporti con le culture del Mediterraneo Orientale fanno certo pensare a olio, ma non a panna.. ma mettiamo pure.. 2) Il pesto con basilico, che ne discende, ha nel suo dna olio, e poi olio di oliva, e poi olio di oliva extravergine..
P.S. Con questo, premetto che io non ho niente contro la panna nella cucina italiana, anzi credo di amarla al di sopra della media nazionale 🙂
Ripeto quanto risposto qui sotto a Pino.Pentema non ha inventato niente. Semplicemente hanno avuto il merito di riproporre una ricetta antica derivata dall’agliata, in chiave moderna.… e la panna va considerata in questo ambito. Probabilmente le formaggette di un tempo, oltre che sostituirsi al parmigiano, con la loro morbidezza e malleabilità fungevano da “collante” al posto della moderna panna.
Ho conosciuto Pentema ed il suo stupendo presepe. Non ho mai saputo di questo pesto ma lo voglio provare. Assomiglia molto alla salsa di noci, ma con più aglio e la panna al posto della mollica ammollata nel latte. Lo proverò….