Per Buglione e per i pansoti…

I sono un piatto imprescindibile della cucina ligure che racchiude l’intima essenza del nostro carattere eppure, pur essendo ormai un piatto consolidato della tradizione, la loro nascita è relativamente recente. La prima codifica scritta di cui si ha notizia risale infatti alla Guida Gastronomica d’ del TCI edita nel 1931 a pag. 189 in cui, sotto la voce Rapallo, si citano i “ cu a salsa de nuge”.

“La forma a cappelletto del pansoto”.

L’etimo del nome richiama, per via della forma, il termine “pancia”. Possono avere sia la forma a triangolo che a mezzaluna ma, avendo il termine il significato appunto di pasta dall’aspetto panciuto, quella più consona è a tortello, meglio ancora a “cappelletto”.

A differenza dei ravioli con farcitura di sola carne o mista di borragini, il ripieno dei pansoti è il tradizionale preboggion, interamente realizzato di magro.

Il preboggión ,o prebuggiún  è un miscuglio di erbe spontanee tipiche delle nostre terre. Esso consiste in un insieme di erbe selvatiche cucinate mediante una breve bollitura, utilizzate per minestre, frittate, torte ma in particolare per il ripieno dei pansoti che vanno conditi con la .

Preboggion è un termine della lingua ligure non traducibile letteralmente in italiano: esso deriva probabilmente dal verbo preboggî  che significa “pre-bollire”, in senso culinario, quindi una sorta di “scottato da bollitura”. A seconda della zona può assumere significati particolari e diversi:

“Il preboggion nell’erbolario”.

ad esempio nelle valli Trebbia e Aveto “prebuggiun” indica un piatto a base di patate lesse condite con soffritto di cipolle e nel quale mai o solo raramente compaiono erbe spontanee; in alta Val Graveglia il termine indica invece un minestrone a base di ortaggi coltivati, in altre zone, come nello spezzino e nel basso Piemonte (o come dico io Alta ), un ricco minestrone senza legumi con o senza riso o pasta. A Levanto, addirittura, sono i fiori di zucca. Le erbe che costituiscono il preboggión sono 14 e non necessariamente, causa la difficile reperibilità e la differente stagionalità, devono essere usate in contemporanea. L’abilità della cuoca sta nel saper dosare in maniera equilibrata aromi, sapidità e sapori delle singole erbette, al fine di produrre, unite alla prescinseua, come un moderno druido, la pozione perfetta.

Curiosa è poi l’antica leggenda che dona un po’ di poesia a questa gustosa ricetta. Nel 1099, durante l’assedio di Gerusalemme della Prima Crociata, il comandante della spedizione cristiana si ammalò e rimase, probabilmente febbricitante, debole per diversi giorni. Fu così che i Balestrieri genovesi agli ordini di Guglielmo Embriaco si diedero da fare per recuperare nell’arido deserto delle erbe con le quali preparare una minestra che potesse rimettere in piedi il condottiero francese. “Pro Buglionis…Per Buglione”… “preboggión”.

Eccone, se qualcuno volesse cimentarsi, la lista:

“Le erbe selvatiche del preboggion”.

Amarago, Bietola di prato, Borragine, Cicerbita, Cicoria (radiciùn), Dente di leone, Grattalingua, Ortica, Papavero, Radicchio selvatico, Raperonzolo, Sanguisorba, Silene, Tarassaco.

“La salsa di noci”.

Molto semplice la preparazione della salsa di noci: pulire dalla pellicina i gherigli delle noci dopo averli sbollentati circa 5 min. Mentre si asciugano e raffreddano in una ciotola versare la mollica di pane ammorbidita con il latte. Mixare o, per chi ne ha la la possibilità, pestellare le noci insieme ad aglio, maggiorana e grana, unendo poco alla volta olio e latte per rendere omogenea la salsa. Aggiustare di sale e pepe e condire i Pansoti.

Storia, poesia, cultura sono apparecchiate in tavola.

Un commento su “Per Buglione e per i pansoti…”

  1. Buoni i pansoti. ….con la salsa di noci. …u prebuggiun non l’ho mai trovato. …perché non so dove trovare le erbe adatte. Il besagnino non le ha
    Che prendesse il nome da Goffredo di Buglione ..non l’ho sapevo

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