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La prescinsêua o quagliata genovese è un formaggio a pasta molle dal gusto fresco e acidulo. Secondo una convincente spiegazione dello storico della tradizione gastronomica ligure Franco Accame, il nome  trova le radici nell’antico termine “presame” (in dialetto  “prezû”) che indica il caglio, sostanza che si utilizza da sempre per far coagulare il latte ed ottenere il formaggio.

Per secoli è stato utilizzato per preparare le “gattafure” le torte salate, antenate di quelle di verdure, in particolare della pasqualina, della focaccia al formaggio e dei barbagiuai (ravioli di zucca fritti tipici della Val Nervia e di Ventimiglia).

Le sue origini sono antichissime come testimoniato da alcuni documenti d’archivio risalenti al 1200-1300 che la localizzano nelle zone di Noli ed Albenga; quindi possiamo considerare la Prescinsêua un prodotto non solo del Levante, come si è soliti pensare, ma pure del Ponente ligure, dove però nel corso dei secoli se ne è perso l’uso.

Sempre da documenti d’archivio emerge che in antichità la Prescinsêua veniva fatta sia dolce che agre. E’ sempre stata alquanto apprezzata, basti pensare che intorno alla metà del ‘400 il medico genovese Ambrogio Oderico suggeriva la “prescinsola”, in quanto formaggio leggero e digeribile; inoltre una legge del 1413 la catalogava come possibile dono dei Genovesi ai Dogi.

La Prescinsêua probabilmente nacque dalla necessità di utilizzare il latte non più fresco e quindi già acidulo facendolo cagliare; oggi viene prodotta rispettando le norme igienico-sanitarie vigenti con l’impiego di fermenti lattici selezionati per conferire il caratteristico sapore.

Parecchi sono i misteri e le curiosità legate alla cattedrale di San Lorenzo; dai sarcofaghi di reimpiego e dalla scacchiera incastonata sul portale di San Giovanni, al cagnolino scolpito accanto al portone destro; da altre tombe murate sulla torre campanaria a quella pensile, sul lato di San Gottardo, di Antonio Grimaldi;  dai leoni del Rubatto alla statua dell’Arrotino.

Numerose poi sono le lapidi, le simbologie e gli animali di diverse fogge, reali e di fantasia, rappresentati: aquile, cani, cavalli, leoni, pantere, tori, uccelli vari ed esotici, colombe, elefanti, serpenti, cervi, capre, conigli, lepri, cinghiali, falconi, pavoni, un vero e proprio zoo di marmo e ancora creature fantastiche sia zoomorfe che antropomorfe, buoi  e leoni alati, grifoni, draghi, sirene, arpie, chimere, centauri, leviatani, asini.

Quest’ultimo animale è scolpito sul portale di san Gottardo, assistito da un cane, mentre suona l’arpa, immagine allegorica dei giullari al servizio dei potenti e dei ruffiani di corte.

Curiosa poi, lì vicino a pochi passi, la tavella marmorea che ritrae un braccio teso e una piccola croce a significare come la cattedrale appartenesse, fatto assai singolare e inusuale, al libero Comune di Genova e non alla Curia.

Infine il triplice quadrato, detto “triplice cinta” posto in tre posizioni diverse (il primo sullo scalone principale, il secondo vicino al leone sinistro scolpito dal Rubatto, il terzo su uno dei gradini che conducono, nell’omonimo portale, al battistero di San Giovanni) che richiama il gioco del “filotto”. Per taluni storici sarebbero segni legati alla simbologia templare poiché rappresenterebbero l’orientamento dell’uomo nello spazio e l’opposizione della terra e del cielo, alla stessa maniera di un altro fondamentale simbolo esoterico, il “centro sacro”. Certo la presenza templare in Cattedrale è ben attestata nei secoli. A tal proposito basti ricordare come, nel  Medioevo, dodici cavalieri sul modello di quelli di Re Artù e dei discepoli di Cristo, erano preposti alla custodia del tesoro e del Sacro Catino.

Che si tratti di un innocente passatempo o di un ben più profondo significato allegorico legato ai Templari, la questione rimane aperta.

Nel frattempo lo zoo a cielo aperto da secoli inscena il suo fantasioso spettacolo, quasi  rappresentatasse la celebre filastrocca per bambini, “L’Arca di Noè” il cui ritornello recitava:

Ci son due coccodrilli
ed un orango tango,
due piccoli serpenti
e un’aquila reale,
il gatto, il topo, l’elefante:
non manca più nessuno;
solo non si vedono i due liocorni.
…. e intanto l’asino continua a suonare con la sua arpa, tutta un’altra musica.

 

In Piazza del Ferro, all’angolo con Vico Spada, sul retro del palazzo di Pantaleo Spinola (Via Garibaldi 2) un’edicola di Madonna col bambino del XVII sec. La semplice nicchia è chiusa da un’invadente grata di ferro addobbata con un mazzetto di fiori. All’interno la statua marmorea della Vergine con in braccio il bambino benedicente.

L’origine dell’etimo che da origine alla piazza è di natura incerta. Secondo alcuni storici deriverebbe da una famiglia Ferro che abitava la piazza, secondo altri dal nome di un’antica osteria. Molto più probabilmente invece discenderebbe, dai depositi di metalli e dalle botteghe dei fabbri che gravitavano nella zona.

Singolare il palazzo al civ.3 con il fronte curvo a seguire il dislivello del terreno. Da qui iniziava la salita che conduceva al Castelletto.

Si tratta di uno dei piatti più importanti e complessi della nostra cucina. Una vera e propria, soprattutto per quanto concerne decorazione e presentazione, opera d’arte.

Il Cappon magro nasce come piatto povero nelle cambuse dei marinai e di recupero in quelle delle cucine dei nobili, fino a giungere impreziosito e rielaborato sulle tavole dei ricchi.

Intrigante è già la genesi del nome che, a differenza della sua bontà, può trarre in inganno.

“Cappone” deriva infatti non dall’omonimo pesce, né dal pollastro al quale vuole sostituirsi, bensì dal termine francese “chapon” un grosso crostino di pane secco o galletta, tostato e strofinato con aglio, ideale per le zuppe.

Il nome richiama inoltre la caponata siciliana, e in effetti nella cucina ligure è presente una versione locale di caponata.

Un’insalata estiva di pomodori, cetrioli, peperoni, lattuga, uova sode, bottarga e tonno essiccato, condita con olio d’oliva..

 

Il termine “magro” indica invece  il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali antecedenti la Pasqua.

Il pesce e la verdura di cui è composto vengono elaborati a strati su una base di galletta.

Il piatto prende spunto da una semplice insalata di magro, costituita da galletta ammollata in acqua e aceto, pesce salato, tonno e alici, e, se possibile, olive, origano e sempre un po’ d’olio come condimento: in pratica l’equivalente della capponadda – parente povera del cappon magro – in passato assai popolare come preparazione tipicamente marinara.

Il passaggio dalle galee alle tavole nobili portò ad arricchire la ricetta, spesso definita con altri termini come biscotto magro o biscotto condito. Gli ingredienti si fecero sempre più raffinati e al pescato si unirono le verdure lessate, il tutto amalgamato da una particolare salsa verde capace di armonizzare i sapori rendendo l’insieme impareggiabile. Nei libri contabili di alcune famiglie nobili genovesi si trovano riferimenti inequivocabili al cappon magro, sia come piatto dei giorni di magro – magari in versione più sobria – sia come portata fastosa da ostentare durante i banchetti ufficiali tenuti in giorni di astinenza dalle carni.

Come raccontato dal “cucinosofo” Sergio Rossi nei primi due ricettari delle Cuciniere ottocentesche, vi si ritrova sia la ricetta per il cappon magro, sia l’alternativa definita economica per la minor varietà di ingredienti e la più sobria composizione del piatto. Una singolare costante di questa ricetta è costituita dal biscotto o dalla galletta. Nell’impiego si tratta di due prodotti analoghi, ma nella sostanza assai differenti fra loro. Il cosiddetto biscotto è preparato in lunghi filoni che dopo la cottura sono tagliati a fette per essere sottoposti a un secondo passaggio in forno: da qui il nome bis-cotti.

La galletta, invece, è preparata con un impasto differente e confezionata in forma di piccola focaccina. Una sola cottura la rende asciutta e conservabile, tanto che, in passato, chi ne controllava la consistenza prima di accettare i carichi da stivare nelle cambuse delle navi, pretendeva che le gallette fossero “vetrose”, perfettamente asciutte e quindi conservabili a lungo.

Spesso il miglior biscotto era preparato con farina di grano duro e grazie a una particolare lavorazione dell’impasto e alla differente resa della farina, il risultato finale era straordinario sia nella consistenza, sia nel sapore.

A proposito della scelta dei pesci si può decidere di utilizzare la polpa di un solo tipo di pesce e quindi orientarsi su una palamita o una ricciola, la gallinella o la leccia, oppure utilizzare le varie qualità di pesci insieme, anche di scoglio, seguendo le diverse cotture.

Non possono poi mancare: seppie, mitili, calamari e gamberi.

Le verdure da impiegare sono: cavolfiore, zucchine, rapa rossa, carote, carciofi (o asparagi secondo stagione).

 

La prima cosa da preparare, possibilmente il giorno prima è la salsa verde che se riposa una notte è decisamente più armoniosa!

 

Si prepara frullando insieme (o nel mortaio per i puristi) una grande manciata di prezzemolo ben lavato, con uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso, cinque acciughe sotto sale, due tuorli d’uova sode, olio extra vergine d’oliva, possibilmente taggiasco, una manciata di olive e capperi, una presa di mollica di pane bagnata nell’aceto.

 

Occorre inoltre della buona Galletta del marinaio come quella tipica di San Rocco di Camogli.

 Si inizia con la pulizia del pesce che si bolle in acqua bollente salata aromatizzata con un mazzetto di carota e di sedano.

Il pesce, una volta cotto, va pulito, diliscato e spolpato. Operazioni che vanno effettuate con molta cura poiché Il pesce nostrano è spesso ricco di lische.

Si procede poi con la cottura dei crostacei e delle verdure.

E’ fondamentale cuocere ogni qualità di pesce e di verdura separatamente l’una dall’altra e una volta pronta condirla con un pochino d’olio e metterlo in contenitori diversi per non mischiare i sapori ed i colori.

 

Una volta che tutti i pesci e tutte le verdure sono state cotte e condite con la salsa verde si può procedere con la composizione del Cappon Magro.

Si inizia con la galletta del marinaio, imbevuta in acqua e aceto che si pone in fondo a un piatto da portata, la sequenza prevede uno strato di pesce seguito da uno strato per ogni tipo di  verdura un po’ di salsa verde e un altro strato di pesce e così fino a completare il piatto che si ricopre di salsa verde e si decora con le verdure a striscioline sui lati e i gamberi sulla cima.

Necessita di riposare almeno una notte prima di essere servito e gustato.

Tutti i sensi vengono coinvolti e adulati in un trionfo di colori, gusti e profumi in una sensuale tentazione per il palato.

Proprio davanti a Palazzo Tursi, in Vico Boccanegra sul lato a ponente di Palazzo Rosso, si trova un’imponente edicola del XVIII sec. Dalle dimensioni monumentali rappresenta una Madonna col Bambino e i Santi dipinta in affresco fra cornici, in pieno stile barocco, di stucchi.

La cornice sagomata è impreziosita da rilievi con ghirlande e motivi floreali, frutti e conchiglie, angioletti alati e putti.

Nella parte superiore una raggiera con la colomba, simbolo dello Spirito Santo. L’intera edicola è protetta e sormontata da una tettoia metallica traforata. Ai lati si notano due bracci porta lampade in ferro battuto e traforato con decori floreali.

In origine il dipinto raffigurava la Vergine con i quattro Santi Protettori della città (S. Siro, S. Giorgio, S. Giovanni, S. Lorenzo).

Venne sostituito con l’affresco attuale, commissionato dalla famiglia Brignole al pittore Giuseppe Isola che vi ha rappresentato la Madonna col bambino attorniata da membri devoti della famiglia Brignole nei panni di santi. Si riconoscono Sant’Antonio e Santa Caterina D’Alessandria.

A quel tempo la pratica di ritrarre i santi con i volti di personaggi esistenti era un’usanza, sia dipinti su tela che negli affreschi, piuttosto diffusa.

Il caruggio prende il nome da Simone Boccanegra, eletto nel 1339, primo Doge della Repubblica che qui, prima di farsi costruire l’omonimo castello nei pressi di S. Martino , aveva dimora.

Così comincia la prima scena del primo atto di “Re Lear” di Shakespeare. Un incipit che, preso in prestito dalla mitologia britannica, si può ben adattare ad avvenimenti che, circa trecento anni prima della composizione della tragedia, interessarono la nostra città.

Sul finire del Duecento Genova, nonostante il trionfo contro i Pisani nella battaglia della Meloria del 1284, era dilaniata dalle lotte intestine, divisa come gli altri comuni italiani in guelfi e ghibellini, le fazioni che sostenevano il papa o l’imperatore.

A Genova costoro erano identificati con il nome di Rampini e Mascherati e più spesso seguivano dinamiche interne di potere, adottando la canonica distinzione solo come pretesto per darsele di santa ragione e dirimere con la forza altre questioni.

Una rivolta particolarmente sanguinosa si ebbe il 30 dicembre 1296, immortalata nei versi di un anonimo poeta volgare:

Un re vento con arsura
a menao gram remorim
enter Guerfi e Gibellin,
chi faito a greve pontura:
che per mantener aotura
e per inpir lo cofin,
de comun faito an morin
per strepar l’aotru motura,
ensachando ogni mestura
per sobranzar soi vexin.
per zo crian li meschin
e de tuti se ranguram.
Ma de tanta desmesura
pensser o a la per fin,
de chi ve li cor volpin
no ne fera con spaa dura.

Per intere giornate si combatté per le strade, finché i Rampini non ebbero la peggio e si rifugiarono dentro San Lorenzo. I Mascherati infatti li assediarono in cattedrale e, per stanarli, appiccarono il fuoco.

Ci volle l’intervento del vescovo di Genova, Jacopo da Varagine (l’autore della “Legenda Aurea”) per porre fine allo spargimento di sangue fra concittadini e per salvaguardare la cattredale . A causa dei violenti scontri infatti la chiesa subì gravi danni, a tal punto da sostituire i colonnati interni e gran parte dei capitelli.

Traccia ancora visibile e silente testimone dei fatti si trova sulle colonne del portale laterale destro, quello di San Gottardo che si affaccia su Via San Lorenzo. I buchi sulle colonne non sono segni dell’incuria o dell’inesorabile trascorrere del tempo ma gli sfregi dei dardi di balestra scagliati durante gli scontri. Sulle basi delle colonne si notano anche le fenditure dei colpi di spada.

Al largo di Levanto e Portovenere i genovesi, davanti all’isola di Tino fra l’incredulità del nemico, si prendono rivincita sconfiggendo nell’estate del  1242 i due De Mari e i Pisani.

Ursone da Sestri, notaro, diplomatico ed annalista del Comune, così descrisse nell’ “Historia de victoria quam Ianuenses habuerunt contra gentes ab imperatore missas”, in maniera propagandistica ma certo accorata e partecipe, la fuga del nemico:

“Apre la fila, con le prospere insegne della croce e il comandante a bordo, la nave ammiraglia che solca leggera le acque; segue poi il resto della flotta mantenendo l’ordine e la velocità prestabiliti… così avanza a forza di remi la flotta, desiderosa di precipitarsi sul nemico. Con quale gioia e baldanza, vigore e contegno, con quale convinzione va in guerra l’inclita gente! Come fu desiderosa e pronta a prendere le armi! Com’è bene armata la schiera delle navi! Come risplende di scudi, da quanti eroi è protetta!

Sembra l’esercito di un regno, non di una sola città, tanto è il numero dei manipoli e delle coorti…

Mentre si avvicinano, pensano già di piombare sui nemici, spezzarne con il ferro le vane minacce, di soffocare con la destra la loro vuota loquela: per loro è vergognoso combattere a parole e vincere con la lingua, senz’armi! Mentre sulle prue vengono alzate le insegne, che annunciano l’imminente conflitto e un concreto presagio di guerra, il nemico freme di paura, e all’istante abbandona il litorale lasciando deserta la spiaggia; ma non impunito… Di fronte a schiera così imponente, a insegne sfolgoranti sul mare, a navi così perfettamente armate per la guerra, il nemico non osa volgere le prue in direzione dello scontro, teme di affidare la vita ad un incerto destino; immemore dell’antico fasto e delle precedenti vanterie, e senza più rispettare i suoi vani proclami, inverte la rotta e fugge tremante, solca il mare con i remi affidandosi alla fuga invece che al proprio valore… Dove fuggi, Pisano? Dove scappi Aquila imperiale, dove ti affretti? Non vieni a combattere? Ammaina le vele, lascia i remi e incrocia le spade in battaglia! Fermati, cessa la fuga, ricordati delle tue minacce! Perché fuggi con gli scudi ancora vergini e le armi intatte? Non arrossisci a scappare dopo aver tanto abbaiato? Inverti la rotta miserabile, comportati da uomo! Vergognati, dopo tanti proclami, a esser vinto senza lotta. Allora a gran forza Genova insegue i fuggiaschi, li incalza da tergo e aggiunge le vele ai remi, si affligge e rammarica di una vittoria senza combattimento, si affanna e smania e sempre più si adira di un successo ottenuto senza spargere sangue, di un cammino aperto senza usare la spada, di non avere usato le armi, incrociato le armi, scaraventato sui nemici le aste, lasciando sui loro scudi i segni della sua spada”.

L’anno successivo sale al soglio pontificio Sinibaldo Fieschi, al secolo Papa Innocenzo IV che, come il suo predecessore incarica nuovamente i genovesi dell’organizzazione del Concilio. La flotta genovese nel 1244, al comando del Podestà Filippo Vicedomino, dopo infinite schermaglie, sfugge al controllo imperiale e a Civitavecchia imbarca il Pontefice, travestito da cavaliere e tutti i Cardinali superstiti alle rappresaglie imperiali. Giunti a Genova l’illustre corteo prosegue verso Lione da dove il Papa scomunicherà Federico II e tutti i suoi alleati. La rivincita è completata e il Concilio, finalmente realizzato, segnerà l’inizio della fine del sovrano alemanno, sconfitto poi definitivamente  nel ‘48 nei pressi di Parma, grazie anche al decisivo contributo di 600 agguerritissimi Balestrieri genovesi.

Da allora, dopo questa leggendaria impresa, i Genovesi rispolverarono con rinnovato orgoglio le insegne, in realtà in vigore già dal 1193, con l’inequivocabile motto: “Griphus ut has angit, sic hostes Ianua frangit”.

Sul relativo stendardo il Grifone artigliava con una zampa l’aquila simbolo imperiale alemanno e, con l’altra, la volpe simbolo dell’odiata nemica, Pisa.

In copertina galea genovese del XVII sec.

Verso la metà del ‘200 Genova è al centro delle mire imperiali di Federico II. Poiché il governo cittadino è filo papale anche all’ombra della Lanterna si ripropone così il conflitto fra Ghibellini e Guelfi che qui si chiameranno Mascherati i primi, Rampini i secondi.

Papa Grergorio IX indice per la Pasqua del 1241 il Concilio generale a Roma e incarica i genovesi di occuparsi del trasporto via mare dei prelati del nord Italia e dell’Europa Occidentale. Naturalmente, fiutando i lauti guadagni che avrebbe garantito la commessa, e non solo per spontaneo afflato religioso, i nostri avi accettano di buon grado la proposta.

La fazione imperiale intestina alla città, nascosta (da qui forse il termine “mascherati”), capitanata dagli Spinola e dai Doria, trama contro i pontifici propositi.

L’imperatore si mette in contatto con i suoi seguaci attraverso un arguto ed ingegnoso stratagemma: nasconde le pergamene arrotolate delle missive in moccolotti di cera.

I moccoli erano destinati alla zona delle Grazie dove il materiale proveniente dal nord Europa veniva lavorato dalle numerose botteghe artigiane presenti nel quartiere.

In questo modo i ghibellini, certi di non destare sospetto, riescono a comunicare con gli infiltrati e ad essere informati sulla rotta che avrebbe dovuto tracciare la flotta genovese.

Volle il caso che il comandante di un corpo di guardia del vicino presidio lamentasse ad uno di questi artigiani, la cattiva qualità della partita di ceri forniti. Fu così che rompendone uno accidentalmente, si accorse del compromettente contenuto.

Il piano imperiale viene smascherato ma ormai è troppo tardi: la flotta genovese di Jacopo Malocello viene sorpresa e schiantata presso l’isola del Giglio da quella pisana, in forza all’Impero e dalle galee dei fratelli Ansaldo e Andreolo, a questa alleati. I due ammiragli genovesi fuoriusciti speravano così, con il favore dell’imperatore alemanno, di sostituirsi a capo degli attuali governatori cittadini. Delle trenta navi cariche di cardinali solo cinque si salvano dalla cattura rendendo di fatto impossibilitato il Concilio. Gli illustri prigionieri verranno sbarcati a Napoli e rinchiusi nel Castel dell’Ovo.

Allo scoramento e alla delusione si sostituiscono presto la rabbia e la voglia di vendetta contro i traditori, in particolare i bottegai, rei di aver collaborato con il nemico.

Costoro riescono, per loro fortuna, a dimostrare la propria innocenza ed estraneità ai fatti e, per confermare la veridicità delle loro parole, si offrono di illuminare anche di notte, a loro spese, i cantieri sulle spiagge e contribuire così all’ambizioso progetto di ripristinare la flotta nel minor tempo possibile.

In un breve periodo, con zelo e velocità impensabili, vengono così approntate cento navi di cui ben 83 galee in assetto da guerra al comando delle quali si pone il Podestà bresciano Corrado di Concessio…

continua…

In Copertina: Illustrazione trecentesca del miniaturista lucchese Giovanni Sercambi.

Certo la Chiesa di S. Ambrogio in Piazza Matteotti, meglio nota come del Gesù, è uno dei templi barocchi più importanti d’Europa. Stucchi, decori, marmi, statue, quadri ed opere d’arte in ogni angolo stordiscono di meraviglia il visitatore.  Fra le tante, “La Circoncisione” di Rubens, la più famosa.

Vorrei però soffermarmi su un gruppo scultoreo, una particolare Natività che si manifesta in punta di piedi, ma non per questo desta minor stupore e ammirazione. Si tratta dello splendido “Presepe” marmoreo scolpito sotto l’altare della seconda cappella, ai piedi del celebre secentesco crocifisso “Le Marie e San Giovanni ai piedi del Crocifisso” del  Vouet .

Attribuita a Tommaso Orsolino, un tempo si credeva opera di un altro illustre Tommaso, Carlone, nipote del più celebre Taddeo. Sia uno che l’altro, comunque, straordinari artisti genovesi.

Una scultura ricca di dettagli con sullo sfondo alberi e panorami distanti che ne esaltano la visione prospettica.

Un giovane pastorello che s’incammina verso la stalla, rende bene la dinamicità dell’insieme.

Tutti portano doni a Gesù e, fra gli altri che lo omaggiano, si notano anche, posato su un ramo, un grazioso uccellino e vicino un pastore in cammino accompagnato da delle pecorelle.

Due angeli maestosi sorreggono l’altare invitando lo spettatore a concentrarsi sui personaggi principali della scena.

Dietro a Maria spunta un uomo, con le mani incrociate sul petto, dall’umile e devoto sguardo, che s’inginocchia davanti al figlio di Dio.

Giuseppe contempla estasiato la culla, vegliata dal bue e dall’asinello, sovrastata da un protettivo angelo volante.

Un vero e proprio capolavoro d’impressionante potenza artistica che merita di essere apprezzato dal vivo.

Sul colle di Santa Tecla, nascosto fra i padiglioni dell’ospedale di S. Martino, si trova il duecentesco castello di Simone Boccanegra che fu nel 1339 eletto primo Doge della Repubblica. La parte più antica della villa, a quel tempo in campagna fuori le mura, risale al ‘200. Il complesso venne ampliato nel ‘300 e, caduto poi per secoli nel dimenticatoio, utilizzato addirittura come stalla.

Sul finire dell’800 l’architetto portoghese Alfredo De Andrade, lo stesso che ha operato a Palazzo San Giorgio e al Castello D’Albertis, ne ha tentato un primo recupero completato, poi in maniera più organica nel 1938 dal collega Ugo Nebbia.

Oggi la struttura funge da biblioteca, archivio storico e, soprattutto da suggestiva location, per congressi e conventions.