La sbira è un piatto povero della cucina genovese dalla tradizione plurisecolare che risale addirittura al lontano 1479 al tempo in cui, presso l’Oratorio di Sant’Antonio detto dei “Biri”, esisteva la scuola di formazione per quelli che avrebbero ricoperto il ruolo di guardie carcerarie, gli sbirri.
I carcerati e i sorveglianti, da qui il loro nome di sbirri, erano nutriti appunto a “sbira” una scodella a base di trippa e relativo brodo, pane abbrustolito e formaggio grana grattugiato. Questo era dunque il pasto delle guardie sia dell’Oratorio che del Palazzetto Criminale e Torre Grimaldina nonché dei condannati a morte.
Nei secoli successivi la sbira divenne la colazione dei camalli, dei portuali i quali, magari dopo ore di intenso e duro lavoro, amavano intingere nel brodo ancora fumante una gustosa slerfa di focaccia accompagnata da un rinfrescante gotto di bianco. Spesso qualora ai marittimi non fosse permesso, o non ne avessero il tempo, di sbarcare in porto, la sbira veniva somministrata, insieme al famoso minestrone alla genovese e ad altri piatti caldi, direttamente a bordo dagli onnipresenti ed efficienti cadrai. Costoro conducevano le loro piccole ed agili imbarcazioni fin sotto le chiglie delle navi e rifocillavano, per pochi spiccioli, gli equipaggi. I Cadrai, o catrai, con i loro piatti pronti furono gli antesignani e i precursori dello “street food” anzi, in questo caso, visto che è il mare ad essere protagonista, dello sea food.
La sbira è ancora oggi prodotta nelle poche tripperie rimaste la più celebre delle quali “L’antica tripperia di Vico Casana, già Cavagnaro” resiste imperterrita nell’omonimo caruggio dal 1890.
Per tradizione di famiglia, a Natale si è sempre mangiata e si mangia ancora (almeno in casa mia) “a sbira” e le mie figlie l’apprezzano tantissimo. Forse poteva essere una varazione per dare risalto alla festa, ma mia mamma ci metteva anche i maccheroni e funghi secchi.
Ad ogni modo, è sempre buona ….. e ciù ghe ne fise.
Ricordo i negozi di trippa,che a Genova erano molti,uno,in particolare,in un vecchio edificio di Piazza Giusti ,ove erano collocati modesti sgabelli e qualche piccolo tavolo senza tovaglia.I più poveri raccoglievano in giro il pane secco e lo inzuppavano in un scodella di brodo di trippa,che costituiva il cibo meno costoso (tuttavia salutare perché aveva un buon potere digestivo).La sbirra quindi rappresentava già qualcosa di saporito e evoluto ,specie nella ricetta fornita dal post,che prevede l’uso del formaggio grana.
Interessante il richiamo ai “cadrai”e relativa foto.
Io la mangio ogni volta che sono a Genova,proprio quella della tripperia in vico Casana ed è molto apprezzata anche quando ho degli amici padovani.
Mi piacciono molto le trippe e ogni tanto me le cucino per soddisfare il mio palato. Con i funghi sono più buone, ma anche con le patate, sono sempre appetitose. Inoltre si possono preparare, poi riporre in barattoli sotto-vuoto, pronte per l’occasione.
Io sabato 5 ottobre ho portato il fiasco al tripudio di Vico Casana oggi Lunedi vado a ritirarlo con il brodo REGALATO dal titolare comprero’ le trippe e stasera un bel grilletto di Sbira.