C’era un tempo in cui a Genova la picaggia era solo una cosa: la fettuccia di stoffa. Quella striscia di cotone grezzo, spessa e senza troppe pretese, che le nostre nonne cucivano sui bordi degli strofinacci o usavano in sartoria per rinforzare i colletti. Un nastro solido, rigido, spigoloso, ruvido e “rustego” proprio come il carattere di noi genovesi. Non a caso, se ancora oggi a Zena dici a qualcuno “ti t’ê dritto comme ‘na picaggia”, non gli stai esattamente dicendo che è un tipo flessibile e simpatico.
Ma da noi c’è sempre stata l’abitudine di non buttare via niente, perché la parsimonia non è solo una necessità, ma il tratto distintivo di un popolo: così quella fettuccia di lino è diventata una delle paste fresche più goduriose e schiette della nostra tradizione.
Nacquero così le Picagge (o picaggette, se il coltello vi scappa più stretto): le cugine schiette e selvatiche delle tagliatelle bolognesi. Solo che, da buone genovesi, se ne fregano della perfezione geometrica e dei troppi fronzoli.
D’altra parte, la ricetta andava a braccetto con quello che passava il convento. C’era la picaggia bianca, quella “da festa” fatta con la farina di grano buona e magari pure un uovo se le galline erano in vena; c’era quella verde, profumata di borragine e maggiorana pestata; e poi c’era la picaggia matta (o avvantaggiata), la vera regina dell’ingegno d’entroterra. Quando la farina bianca costava un occhio della testa, in Val Fontanabuona o in Val Trebbia si “avvantaggiava” l’impasto aggiungendo la farina di castagne. Ne usciva una pasta scura, spessa, dal gusto dolce e rustico, nata per sfamare chi tornava dai boschi con la schiena rotta.
E quale matrimonio poteva essere più perfetto se non quello tra la picaggia matta e u tócco de fûnsi)?
Mentre la picaggia bianca va a nozze con il pesto al mortaio, quella alla castagna pretende il profumo ombroso dei porcini secchi, fatti rinvenire nell’acqua tiepida e messi a pippare in tegame con aglio, prezzemolo e un velo di conserva. Un piatto semplice, di sostanza, che senza troppi giri di parole vi porta dritti nei boschi dopo la pioggia.
Ingredienti (per 4 persone)
- Per le Picagge: 200 g di farina 00, 100 g di farina di castagne, 1 uovo (facoltativo), acqua tiepida e un pizzico di sale.
- Per il Tocco de Fûnsi: 30 g di porcini secchi, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, alloro, rosmarino, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio EVO ligure, sale e pepe.
Preparazione in breve
- Il Sugo: Ammollate i funghi secchi in acqua tiepida per 20 minuti, poi strizzateli e tritateli (filtrate e tenete da parte la loro acqua!). Soffriggete nell’olio l’aglio, il prezzemolo, l’alloro e il rosmarino. Rosolatevi i funghi, sfumate con il vino bianco e aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto nell’acqua dei funghi filtrata. Coprite e lasciate sobbollire per 30-40 minuti, allungando all’occorrenza con l’acqua nera tenuta da parte. Togliete l’aglio e regolate di sale e pepe.
- La Pasta: Impastate le due farine con il sale, l’uovo (se lo usate) e l’acqua tiepida fino a ottenere un panetto omogeneo. Lasciate riposare 30 minuti, poi stendete una sfoglia spessa un paio di millimetri e ruvida. Arrotolatela e tagliatela a strisce larghe 1,5 – 2 cm.
- Il Finale: Cuocete le picagge in abbondante acqua salata per 2-3 minuti. Scolatele direttamente nel tegame del sugo, spadellate con un goccio d’acqua di cottura per legare e servite subito.
In copertina: Foto di Tiziana De Nevi