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Il Bagnùn de Ancioe

Il Bagnùn de Ancioe (Bagnùn di Acciughe) è il piatto tipico di Riva Trigoso, borgo marinaro, frazione della, con le sue celebri baie, più nota Sestri Levante.

Si tratta di una zuppa a base di acciughe, pomodoro, gallette del marinaio e olio.

Quelle stesse gallette del marinaio un po’ pane e un po’ biscotto ingrediente insostituibile di un altro capolavoro della cucina ligure, il Cappon Magro.

Il Bagnùn nasce a bordo delle lampare e dei leudi quando già nel ‘800, essendo l’acciuga la regina del pescato, i marinai lo cuocevano sui fornelli a carbone.


Da 1960 al Bagnùn viene dedicata un’apposita sagra estiva il penultimo fine settimana luglio.

Pescatori al lavoro durante la sagra del Bagnùn.

In quest’occasione la zuppa offerta gratis, pena interminabili code smaltite con zelo dai volontari, attira migliaia di visitatori.

Il Bagnùn si può comunque gustare, pescato permettendo, tutto l’anno nelle trattorie del borgo e dei paesi limitrofi.

Se passate nel Golfo del Tigullio, merita, non perdetevelo. Un piatto sincero e verace della nostra tradizione.


Ingredienti e dosi (Per 4 persone)

  • 1 kg di acciughe fresche
  • 1-2 spicchi d’aglio
  • un ciuffo di prezzemolo
  • 1 mazzo di basilico
  • 1 cipolla
  • 500 g di pomodori da sugo
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 2 cucchiai d’olio extravergine (possibilmente ligure)
  • 4 gallette del marinaio
  • sale q.b
    Preparazione
    Pulire bene e sviscerare le acciughe.
    Tritare le verdure (escluso il basilico) e soffriggerle in padella nell’olio, fino a ché imbiondiscono.
    Eliminare l’aglio.
    Unire i pomodori anch’essi tritati, regolando di sale e cuocendo per una decina di minuti.
    Aggiungere le acciughe e cuocere, senza mai scuotere il tegame, un’altra decina di minuti, col vino bianco, a fuoco moderato.
    Impiattare il Bagnùn nelle fondine, sopra le gallette, bagnate prima nel vino bianco e precedentemente strofinate con aglio.

    Ricetta dal sito Il Tigullio.

In Copertina: Il Bagnùn. Foto di Ambrogio Razzini.

Le acciughe…

“Le acciughe fanno il pallone che sotto c’è l’alalonga, se non getti la rete, non te ne lascia una, non te ne resta una”. F. De André.

L’acciuga da sempre risorsa peculiare della nostra regione, molto apprezzata quella di Monterosso e della riviera di Levante, è alimento imprescindibile delle nostre tavole sulle quali viene preparata in numerose varianti: sotto sale, alla marinara, all’ammiraglia, alla sanremese, o sulla “Piscialandrea” (nel ponente), all’agro, alla sarda, al finocchio, al forno, in involtino, ripiene, con il riso, con radicchio, cavolfiore o coste di bietole (entroterra), con nocciole o tartufo (basso Piemonte), in tortino di patate e verdure (alla vernazzese), con patate e funghi, infarinate (se di piccola taglia), impanate (se di pezzatura più grande) e fritte, in Bagnùn (Riva Trigoso), in tegame al verde, cotte a crudo nel limone, come condimento della pasta (insieme alle olive taggiasche e al pan grattato), al pomodoro, alla piastra o alla griglia (se le dimensioni lo permettono), in zuppa, come base di numerose salse (per la Bagnacauda) e sughi, comunque le si cucinino sono favolose e inimitabili.
In passato, ancora fino a metà del secolo scorso, “l’anciùa” nostrana era fonte di scambi con il Piemonte dove i nostri acciugai  si recavano con i loro carretti colmi di olio della riviera e pesce azzurro.
Più sovente i “Pesciai”, a onor del vero, erano valligiani della Valle Maira, nel cuneense che, per sopravvivere nei lunghi mesi invernali, acquistavano i prodotti liguri per rivenderli nelle loro valli, in  Lombardia e in Emilia.
Le acciughe venivano vendute  sotto sale mentre l’olio veniva barattato; per ogni litro di nettare ligure, cinque litri di vino Barbera.