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A proposito di gelati a Genova è impossibile non parlare della pànera, l’autoctona crema genovese a base di panna fresca, caffè arabico in polvere, tuorli d’uovo e zucchero.

Secondo la tradizione il noto semifreddo sarebbe nato ad inizio ‘800 per errore di un garzone di una nobile famiglia che avrebbe accidentalmente mischiato la panna con il caffè. Panna nera dunque che per contrazione in genovese divenne Pànera.

In molti, a cominciare da “Amedeo”, la premiata gelateria di Boccadasse dal 1927 , dalla “Cremeria di Buonafede” e dalla storica Pasticceria Preti del 1851 ne rivendicano la paternità.

Sia “Amedeo” che “Preti” sostengono di essere stati i primi a realizzarne l’antica ricetta e a diffondere la pànera nelle gelaterie del territorio.

Se Preti poi si è specializzato nella pasticceria tradizionale di certo Amedeo e Buonafede, anche se io preferisco la versione di quest’ultima, continuano a produrre un’ottima pànera.

È noto inoltre che attorno al 1770 il nostro conterraneo Giovanni Bosio, emigrato in America in cerca di fortuna, la trovò proprio aprendo a New York la prima gelateria italiana artigianale. Fu così che iniziò a proporre un’antica preparazione semifredda ligure diffusa fra le famiglie nobili della sua città natale (è presente nelle liste della spesa presso l’archivio Spinola) ideata per soddisfare i capricci estivi dei propri pargoli che non gradivano il caffèlatte caldo, preferendo invece la casalinga versione di quella che sarebbe stata chiamata pànera.

In realtà proprio perché non si hanno prove certe ed il racconto si basa sulla tradizione orale nessuno può, ad oggi, fregiarsi di tale primogenitura descritta appunto con il fantasioso espediente del garzone pasticcione.

La Cremeria di Bonafede deve il nome al suo fondatore Giacomo Parodi nato a Genova nel 1848 noto ad inizio ‘900 appunto con il soprannome “Buonafede” per via del fatto che, quando si approvvigionava di latte nelle valli dell’entroterra, dichiarava in “buonafede” alle guardie del dazio che non lo avrebbe annacquato.

Una delle sue figlie Dora andò poi sposa a Nicola Carrea che, grazie al suo ambizioso spirito imprenditoriale, ampliò insieme ai parenti l’attività lattiera integrandola con quella gelatiera.

Pare che in origine presso le latterie Carrea la pànera fosse un semplice ma molto richiesto e apprezzato caffè con la panna montata sopra.

La sua ricetta ufficiale intesa invece come semifreddo compare per la prima volta sotto il titolo di “panna gelato” solo nel 1865 nella “Vera Cuciniera Genovese” di Emanuele Rossi.

Nel 1911 la famiglia Carrea aprì in via Orefici 59r (18 metri quadri) la prima di quelle che poi nel 1913 sarebbero state ben nove latterie. Delle restanti otto oggi ne resta attiva solo una sita in via Luccoli 12r (13 metri quadri).

Attualmente sono gestite entrambe dalla famiglia di Romeo Ghiotto discendente in linea materna del fondatore che ha rilevato nel 1970 il locale in marmo di via degli Orefici dal prozio Giovanni e nel 1992 la Cremeria Buonafede di via Luccoli dal cugino Nicolò.

La produzione avviene ancora oggi in un piccolo laboratorio di 45 metri quadri in piazza delle Vigne, nei fondi di un palazzo storico vincolato dalla Sovrintendenza ai beni artistici e dalle Belle arti, Palazzo Grillo.

Ottima da sola, goduriosamemte peccaminosa è la pànera insieme alla panna montata di loro produzione. Quest’ultima proposta anche in goloso abbinamento ai krapfen anch’essi da loro realizzati.

Ultima curiosità Genova ha una sorella dal nome, in due lingue diverse, identico che è Napoli (dall’etrusco Kainua Genova, dal greco Neapolis Napoli, entrambe significano “città nuova”) dove – guarda caso– esiste una preparazione molto simile, chiamata “Coviglia”.

In Copertina: Foto di Silvia Silva.

Chi non ha mai gustato seduto ad un tavolino in compagnia dei propri genitori Il Paciugo alzi la mano?

Il gelato Paciugo nacque durante la guerra presso il celebre bar Excelsior di Portofino dove veniva realizzato un composto di panna e creme annaffiato di sciroppo di granatina, amarene sciroppate e granella di nocciola.

A dargli il nome fu il suo ideatore Lina Repetto che lo battezzò, in risposta alla domanda su come si chiamasse quel gelato:” U lè un paciugo”, un pasticcio.

Mai nome fu più azzeccato riportando alla mente, soprattutto dei meno giovani, le ingarbugliate vicende dei protagonisti della leggenda tramandata presso il santuario di Coronata.

Un altro gelato  ormai patrimonio dell’assortimento nazionale è “Il Pinguino” la cui affascinante genesi venne raccontata da Gerolamo Boero titolare della Gelateria Giumin di Nervi. Questi ricordava come acquistò delle forme di acciaio da un ferramenta alle quali unì la panna montata intingendola nel cioccolato fuso. Il nuovo gelato venne chiamato Macallè in onore del nome di una vittoria, assai celebrata in quell’epoca, in Etiopia.

Nel dopoguerra l’originale stecco mutò nome in pinguino e venne assaggiato dal Cavalier Motta in persona che, pienamente soddisfatto, ne iniziò la produzione su larga scala.

E fu così che dal Pinguino genovese nacque il gelato che ancora oggi troviamo nei bar e nei banchi frigo dei supermercati, il Mottarello.

A proposito di gelati, impossibile non parlare poi, vista la recente riapertura della Cremeria di Buonafede, della pànera l’autoctona crema genovese a base di panna fresca, caffè arabico in polvere, tuorli d’uovo e zucchero. Genova ha una sorella dal nome, in due lingue diverse, identico che è Napoli (dall’etrusco Kainua Genova, dal greco Neapolis Napoli, entrambe significano “città nuova”) dove –  guarda caso – esiste una preparazione molto simile, chiamata “Coviglia”.

In molti, a cominciare da “Amedeo”, la premiata gelateria di Boccadasse dal 1927, ne rivendicano la paternità. Panna nera per contrazione Pànera.

Se l’inventore del moderno gelato fu nel 1686 il siciliano Francesco Procopio che lo esportò a Parigi, l’origine di quello genovese risale al 1770 quando il nostro conterraneo Giovanni Bosio, emigrato in America in cerca di fortuna, la trovò proprio aprendo a New York la prima gelateria italiana artigianale. Fu così che iniziò a proporre un’antica preparazione semifredda ligure diffusa fra le famiglie nobili della sua città natale ideata per soddisfare i capricci estivi dei propri pargoli che non gradivano il caffèlatte caldo, preferendo invece la casalinga versione di quella che sarebbe stata chiamata pànera.

Gli americani ne furono subito entusiasti (e ancor oggi sono i più grandi consumatori di gelati al mondo) e iniziarono a variarne la ricetta, secondo il loro gusto unendo latte intero e aggiungendo altri ingredienti come caramello e noci. perfezionando le prime gelatiere casalinghe, mastelli di legno con manovella che andavano a ghiaccio e sale e in seguito aprendo le prime “fabbriche di gelato”, dando vita così al gelato industriale.

Il gelato insomma a Genova vanta una lunga tradizione che prosegue sia nel nome di prestigiose storiche gelaterie quali in ordine sparso: Carla a Sturla, Amedeo a Boccadasse, Tonitto e Ciarapica in Albaro, Guarino in Castelletto, Profumo, Viganotti e Cremeria di Buona Fede nei caruggi, sia nel solco di esperienze più recenti ma non meno gratificanti, quali Chicco e Gaggero a Nervi, Vittorio a Recco, Gelateria Priaruggia a Quarto, Cremeria delle Erbe e Cremeria Gran Sasso in centro, Don Paolo in circonvallazione, il Siculo alla Foce, Cucchi e Flora nel ponente cittadino… e mi scuso con tutte le altre altrettanto meritevoli realtà che nella mia ignoranza ho sicuramente dimenticato.

Annotò a proposito del gelato Marcel Proust in un brano della sua “À la recherche du temps perdu”: “Tutte le volte che ne mangio, templi, chiese, obelischi, rocce, è come una geografia pittoresca che guardo prima, e di cui converto poi i monumenti di lampone o di vaniglia in freschezza nella mia gola”. Un pensiero che a Genova calza a pennello. Non v’è dubbio che l’affermato scrittore quando appuntava questi pensieri si riferiva a Parigi.

Ma se nella Superba di rocce, chiese e palazzi ve ne sono in abbondanza di certo è priva di obelischi, una carenza questa ampiamente compensata dalla scenografica presenza del  mare.