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Alzi la mano chi, quando arriva in tavola il fritto misto alla genovese, non va subito a cercare il latte dolce anticipando i commensali per paura che finisca?

Con il suo gusto inconfondibile il latte dolce ci riporta indietro nel tempo ad una cucina antica semplice e golosa.

Una coccola di cui noi genovesi non possiamo proprio fare a meno.

Le frittelle di crema come le chiama il Ratto nella sua “Cuciniera genovese” sono infatti per me un piacere irrinunciabile.

In realtà nel fritto misto di terra sopra citato preparato in tutta la liguria andrebbe il latte brusco (il latte dolce sarebbe dunque eventualmente in aggiunta) che, pur essendo molto simile, differisce rispetto al latte dolce sia nella preparazione (dosaggio ingredienti più leggero) che nella sapidità, (essendo con prezzemolo e cipollina una portata salata).

I cavolini alla panna, immancabili protagonisti delle tavole domenicali, sono uno dei dolci più apprezzati dai genovesi.

Già nel 1863 il Ratto nella sua celebre Cuciniera li cita come beignets ripieni di soffice panna montata e ne spiega la preparazione:

”Con un coltello fate un piccolo  buco e introducetevi la panna montata o lo zabaione, spolverizzateli di zucchero. Serviteli freddi”.

Oggi i Cavulin, ormai per condivisa praticità, vengono realizzati con un taglio netto della parte superiore, che poi viene posta a cappello cosparsa di granella di zucchero su una godereccia nuvola di panna.

La vendita dei cavolini è assai diffusa sia nei bar e nei forni dolce salato che nelle più rinomate pasticcerie.

Accanto alla versione tradizionale a base solo di panna nel tempo se ne sono sviluppate altre che prevedono il bignè ripieno di crema, di zabaione, o di cioccolato e la sovrastante panna spruzzata di cacao in polvere o cannella.

“La vie n'est que de l'ennui ou de la crème fouettée”.

“La vita non è che noia o della panna montata”.

Cit. di voltaire (filosofo francese 1694-1778).

In Copertina: I Cavulin protagonisti nel cabaret della Pasticceria san sebastiano di genova Quinto.

Le sciamadde, dal termine genovese sciamadda ovvero “fiammata”, costituiscono caratteristico patrimonio della gastronomia genovese.

Difficile raccontarle perché, un po' friggitorie, un po' rivendite di torte, un po' forni, un po' rosticcerie, vanno frequentate, vissute e annusate.

Eppure questi spartani locali con le pareti rivestite con le classiche piastrelle bianche, il bancone di marmo e i tavoli di legno tipo osteria, custodiscono i sapori più autentici della tradizione.

La loro origine risale intorno al tardo ‘600 quando Genova aveva il monopolio del sale. Le sciamadde, fornite di forni dove si potevano anche cuocere torte e focacce, venivano infatti utilizzate come vendita al dettaglio del prezioso minerale.

La principale caratteristica della sciamadda è proprio la proposta delle: torta di bietole, di cipolla, di riso, di carciofi e Pasqualina non possono mancare.

Così come non possono mancare il polpettone e le verdure ripiene, la farinata, la panissa sia fritta che condita con olio e aceto o limone, i friscioeu e i cuculli.

I friscioeu sono frittelle aromatizzate con salvia tritata e/o rosmarino, maggiorana ed erba cipollina. I cuculli sono identici ma preparati con la farina di ceci al posto di quella zero.

Questi luoghi del gusto povero, popolare ma sincero, veri antesignani del moderno street food, vanno purtroppo scomparendo.

Le sciamadde raggiunsero infatti la massima diffusione a cavallo tra ‘800 e ‘900 quando nei caruggi si potevano trovare un po' ovunque. Oggi, a presidiare il territorio e a preservare la tradizione -spero di non averne dimenticato qualcuna- ne rimangono circa una decina: Trattoria Sciamadda di Ravecca 19r, Antica Friggitoria Carega in Sottoripa 113r, Le Delizie dell'amico in Canneto il Lungo 31r, Antica Sciamadda in Via San Giorgio 14r, Sa Pesta in Via dei Giustiniani 16r, farinata dei Teatri in Piazza Marsala 5r, Ostaja San Vincenzo nell'omonima via al 64r, da Domenico in Piazza Giusti 56r, Franz & Co in Via Struppa 81r e Ristorante Vexima a Voltri in Via Cerusa 1r.

Buon appetito!

In copertina: La Sciamadda di ravecca. Foto di Stefano Eloggi.

A genova quando si parla di sugo e carne alla genovese s'intende il “Tuccu” con cui condire taglierini e ravioli.

A napoli invece con la dicitura “alla genovese” si ci riferisce ad un condimento bianco a base di cipolle e carne di manzo o vitello con il quale si preparano gli ziti della tradizione napoletana.

Assai curiosa e dibattuta ne è la genesi: secondo alcuni “la genovese” sarebbe stata importata nella città partenopea da mercanti della Superba nel XIV o XV secolo al tempo della dominazione aragonese. Per altri la nascita sarebbe da relazionarsi invece al cognome “Genovese” (molto diffuso in Campania) o al soprannome “O Genovese” del suo presunto inventore.

Liberamente tratto dal sito “Storie di Napoli.it” riporto:

“La fonte più antica sulla Genovese risale al 1285, anno della prima pubblicazione de il “Liber de coquina“. Questo testo di cucina napoletana, scritto in latino volgare e dedicato a Carlo II d'Angiò da un anonimo cortigiano, cita “De Tria Ianuensis” (Della Tria Genovese). Con il termine tria sembrerebbe che all'epoca si intendesse la pasta. Per la prima volta con questa ricetta si parla di un sugo preparato con le cipolle e con la carne. 

Altri invece parlano di un cuoco del XV secolo famosissimo a Napoli con il nomignolo di “O' Genovese” come inventore di questo piatto.

Un'altra teoria sulle origini della Genovese si fonda sul fatto che a Napoli, nella zona portuale, esisteva una strada chiamata via dei genovesi, perché pullulava di osterie e taverne gestite da ex marinai genovesi. Uno dei piatti che vi si poteva assaporare era una vivanda a base di carne che ancora oggi esiste a Genova. Si tratta di un pezzo di carne tagliato a grossi pezzi insieme a carota, sedano e cipolla detta “u Tuccu“. Si racconta, ma qui sforiamo nella leggenda, che tra i genovesi arrivati a Napoli a bordo del vascello “Superba” nel XVIII secolo, tra di loro, ci fosse un marinaio particolarmente abile in cucina che si inventò questa pietanza.

Infine nella prima versione del trattato “La Cucina Teorica Pratica”, pubblicato a Napoli nel 1837 a opera di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, della ricetta della Genovese risultano svariate vivande, tra le quali nessuna purtroppo assomiglia a un condimento per la pasta. Nella seconda variante del trattato, del 1839, quando si parla di lasagne alla Genovese si nota un netto cambiamento. Da questo momento la Genovese ha assunto definitivamente la sua versione attuale, più napoletana che genovese”.

La preparazione è molto semplice ma il risultato è straordinario: si fa cuocere a fuoco lento per almeno due ore (più cuoce comunque meglio è) il girello (rotondino, megatello, lacerto, coscia rotonda a seconda delle regioni) in un classico soffritto di carote e sedano e, soprattutto, di abbondante cipolla, avendo cura di bagnarlo con brodo e vino bianco o rosso per non farlo restringere e asciugare troppo.

A testimonianza della probabile comune origine la carne della genovese alla napoletana, proprio come per il tocco genovese classico, si può aggiungere al sugo per condire la pasta insieme a pecorino o parmigiano, oppure si può gustare da sola come fosse un secondo.

In copertina: Ziti alla genovese. Foto tratta da chezuppa.com

Le verdure ripiene costituiscono classico esempio della genuina semplicità della cucina ligure.

Zucchina (succhin), melanzana (meizànn-a), cipolla (çiòula), peperone, (pevión) sono gli ortaggi che più si prestano a questa preparazione, senza tuttavia dimenticare pomodori (tomâte), patate (patàtte) e le lattughe (leitûghe).

Gli ortaggi, accuratamente mondati e spolpati fungono da gustosa custodia mentre la polpa ottenuta viene aggiunta al ripieno.

A questo punto le verdure vanno, per evitare che disperdano acqua, salate e lasciate riposare circa un'ora sopra un canovaccio dopodiché è possibile procedere alla farcitura.

La composizione della farcia varia da zona a zona, da famiglia a famiglia, ma di solito è a base di uova, grana o Parmigiano, prescinsêua (cagliata fresca), erbe aromatiche, in particolare la persa, (la maggiorana), olio extravergine di oliva e, per favorire il processo di formazione della caratteristica croccante crosticina, una leggera spolverata di pan grattato.

Alcune varianti prevedono l'aggiunta di carne trita cruda o cotta, o mortadella o prosciutto cotto a seconda delle disponibilità del momento.

I ripieni si cuociono in forno a 180° per circa 30 minuti e si possono gustare subito così caldi appena sfornati, oppure all'indomani a temperatura ambiente.

Meno frequenti ma non meno gustose sono le preparazioni che, con le stesse modalità, prevedono le patate (varietà quarantina bianca), i carciofi violetti di Albenga e le cappelle dei funghi porcini raccolti nei boschi nostrani.

Un tempo dopo averli cotti in forno si usava sia friggerli che cucinarli in umido. In quest'ultimo caso i ripieni, adagiati in una capiente casseruola, vengono passati in una corposa salsa di pomodoro.

Trattando di röba pinn-a particolare menzione merita la lattuga ripiena cotta in un sapido brodo di carne, tradizionale pietanza dei giorni di quaresima… ma questa è un'altra storia.

In copertina: tegame di ripieni al forno. Foto di Serena Rossi.

La preparazione del pesce alla ligure sia che sia fatta in umido o al forno implica una profonda relazione con il territorio.

Qualunque sia il pesce cucinato, dall'anciôa (acciuga), al loasso (branzino), la simbiosi con i prodotti dell'orto è inscindibile: aromi e odori come aggio (aglio), timo, porsemmo (prezzemolo), persa (maggiorana), offèuggio (alloro), cornabüggia (origano), romanin (rosmarino), colàndro (coriandolo), sàrvia (salvia), baxaicò (basilico), ortiga (ortica); verdure come patàtte (patate), ciòule, (cipolle), suchinn-e (zucchine), tomatìnn-e (pomodorini ) oltre alle immancabili oîve, (olive) della riviera (fra cui le taggiasche), all'êuio d'oîva (olio extra vergine) nostrano e ai pigneu (pinoli).

Il legame di questi profumi rapportato al pesce non può prescindere dai vini bianchi con cui accompagnare la pietanza, autentici capolavori, estorti con sudore e sacrificio alla natura con inestimabile passione e perizia dai viticoltori: da ponente a levante – solo per citare i più noti – Valpolcevera nostrano, Coronata, Vermentino di entrambe le riviere, Pigato di Albenga, Cinque Terre, Sciacchetrà e bianco Colli di Luni.

Uscendo dal classico binomio pesce vino bianco non vanno tuttavia dimenticati i rosati fra i quali spiccano l'Ormeasco e lo Sciac – trà di Pornassio (ma possono essere anche rosso o passito) e i rossi, più adatti forse alle zuppe e alle buridde, come Ciliegiolo del Tigullio e Rossese di Dolceacqua.

Scriveva in proposito con mirabile sintesi poetica e amore per la propria terra Vittorio G. Rossi nel suo “Vino e cibi di Liguria”:

“Mangiavamo quelle cose con un godimento segreto, ma pensando che gli altri mangiavano il pane degli angeli e noi quelle robette fatte dalle nostre nonne, madri, zie e sorelle dalla faccia come un'ascia d'arrembaggio. Ora si sono accorti che quella era una grande cucina, si sono accorti dei nostri vini fatti dalla pietra, dal sole, dal respiro del mare e hanno il profumo dell'alba nelle calme di luglio”.

In copertina pesce castagna alla ligure (con libera aggiunta di zucchine dell'orto) pronto per essere infornato.

Foto e preparazione dell'autore.

Ad inizio estate nelle case dei genovesi e dei liguri è tradizione procedere alla salagione delle acciughe, i pesci saê. Si inizia  già a maggio e a giugno ma il momento migliore è durante la luna piena di luglio perché le acciughe raggiungono in quel periodo la loro massima dimensione.

Non è un caso che un vecchio detto popolare reciti: “chi sala le acciughe ad aprile perde il sale, le acciughe ed anche il barile”.

Fondamentale per una corretta preparazione è la freschezza del pesce che deve essere, e non solo per questioni di gusto, ma soprattutto di salubrità, della nostra riviera: preferibilmente di Camogli o Monterosso.

Alle acciughe vanno tolte le teste, spezzando il pesce e tirando con le mani a livello delle branchie. Per essere sicuri che le interiora siano completamente pulite bisogna passare l'indice all'interno della pancia del pesce, aprendola e togliendo eventuali residui.

Ogni arbanella contiene circa un chilo e mezzo di prodotto e due chili di pesce necessitano di un chilo di sale grosso.

Si cosparge il fondo del vaso di vetro con un pugnetto di sale grosso, due cucchiai da cucina e poi si adagiano i pesci, in una fila da 12-14 pesci disposti testa-coda, con due o quattro pesci ai lati per riempire lo spazio rotondo che avanza ai lati della fila.

Si aggiunge poi un'altra presa di di sale per riempire i buchi fra i pesci e formare un leggero strato sovrastante. Per evitare pericolose bolle d'aria ogni tanto scuotere l'arbanella e aggiustare di sale laddove necessita.

In croce si fa un altro strato, ossia se hai fatto una fila dall'avanti verso di te, lo strato successivo lo fai da destra a sinistra. E lo strato successivo lo fai di nuovo dall'avanti verso di te. Si va avanti così, per 5-6-7 strati finché non si riempie l'arbanella fino a 2 cm dal bordo.

Giunti a questo punto si riempie di due centimetri di sale fino all'orlo, si mette una pietra piatta o un peso cilindrico di almeno 1 kg al fine di schiacciare il più possibile il contenuto.

Il pesce così salato, schiacciandosi al massimo, perde i propri liquidi interni e diminuisce di volume. Deve essere lasciato così schiacciato, al buio e aperto all'aria, per almeno un mese, meglio due.

L'arbanella può ora essere chiusa per limitare l'evaporazione del liquido ma il pesce deve rimanere comunque sempre schiacciato.

E' sufficiente anche una comune pietra di mare piatta e rotonda da mezzo chilo. Quando il liquido evapora il pesce va coperto con una salamoia preparata al momento di acqua e sale.

Per la salamoia si fanno sciogliere a caldo due cucchiai di sale grosso in un bicchiere d'acqua che si lascia raffreddare e poi si aggiunge al bisogno. Per due mesi bisogna accertarsi che non si asciughi.

Trascorso il necessario periodo di “salagione” finalmente è possibile, secondo gli esperti per Ognissanti, procedere alla preparazione del pesce: si apre, pulisce e si toglie la lisca.

Io, dopo aver sciacquato i pesci saê con abbondante acqua corrente, li asciugo con cura sopra un tagliere di legno o carta assorbente e poi li dispongo a strati in un contenitore di vetro, ricoperti di olio extra vergine di oliva, aglio a scaglie e un po' di origano.

Così sono già pronti come base per altre preparazioni, sughi o salse.

A me piace consumarli subito insieme al pane per gustarne tutta la marina sapidità. Altri preferiscono “ingentilirli”, per mitigarne la salmastra intensità, con un ricciolo di burro.

“Una piccola acciuga nel piatto vale più che un tonno in mare”. (proverbio francese).

In copertina le mie acciughe con i tetti di Genova di sfondo.

Per me che da studente nei primi anni '90 bazzicavo nella zona soprattutto nelle serate del fine settimana era una tappa fissa. La “Movida” iniziava immancabilmente con uno o più giri di “asinello”, l'aperitivo corochinato genovese.

L'Asinello, distribuito da Vini Allara di Pra' e prodotto dalla Toso Vini S.p.A. di Cossano Belbo (Cn), si ottiene con vino di qualità, zucchero, alcool e sapiente infusione di selezionate erbe, fiori, semi, bacche e cortecce aromatiche, in proporzioni gelosamente custodite.

Riporto pari pari quanto decretato dagli enologi:

“Al naso ha sentori floreali, al palato è dolce con finale amarognolo. È duttile nell'utilizzo: a fine pasto, come base cocktail e come aperitivo”.

Negli anni '60 l'Asinello ebbe il suo periodo di maggior splendore ma fu agli inizi degli anni '70 che iniziò a diffondersi su larga scala. Gli attempati ragazzi di allora ricordano ancora la città tappezzata di inconfondibili manifesti arancioni con la bottiglia del liquore protagonista in primo piano accanto al volto sfocato di una ragazza con slogan, un po' in stile “Milano da bere”, del tipo:

«Il vero Corochinato» e «oggi beviamo un vino aperitivo».

Ma l'aperitivo «di gran lusso l'asinello», come recita l'inimitabile etichetta retrò verde chiaro (etichetta originale che si porta sulle spalle più di un secolo!) per fortuna non è milanese ma genovese e vanta una genesi antica in linea con quella della nostra città.

“L'Asenetto” nasce infatti nel remoto 1886 – spiegano gli esperti in materia – ancora da un vino bianco «neutro» aromatizzato tipo Vermouth, che passa attraverso l'infusione a freddo per un mese di circa 18 selezionate erbe, bacche, fiori, semi e cortecce aromatiche (tra essi china, salvia sclarea, cardo santo, bacche di ginepro, assenzio pontico, condurango, legno di quassio, radice di genziana) ed arriva dopo circa 6 mesi di invecchiamento in vasca a 16% alcolici.

Veniva normalmente servito liscio, con seltz o con l'aggiunta di un'oliva o, in alternativa, di una fetta di limone magari accompagnato a qualche tocchetto di focaccia.

Con abile intuizione il Corochinato» si chiama così perché unisce il nome del borgo di Coronata (il primo vino usato era infatti un bianco di Coronata) a quello della China (nota corteccia di piante arboree usata anche per le virtù digestive), che ne è ingrediente fondamentale. 
Testimone di uno stile di vita e di uno “scorrere del tempo” meno vorticoso tutta la filiera della sua produzione era artigianale.

Addirittura fino a pochi anni fa persino il codice a barre veniva applicato a parte ed a mano su ogni singola bottiglia.

Ma se volete gustarlo ancora oggi – niente paura – in Via Canneto il Lungo 77 esiste l'antica bottiglieria marchesa che dal 1982 ne è divenuta l'indiscussa depositaria e regina.

A tal punto che, per tutti nei caruggi, il suo è il bar degli asinelli!

I corsetti o corzetti, detti curzetti o cruxetti in lingua genovese, sono una pasta tipica della cucina ligure la cui origine risale al Medioevo. Il nome deriva dall'immagine stilizzata di una piccola croce, una crocetta (“cruxetta“) appunto con la quale veniva originariamente decorato un lato di questi medaglioni (l'altro con lo stemma del casato), da qui il nome “cruxettu“. Nel levante ligure, con la parola “corzetto“ s'intende sia lo stampo di legno che la pasta così incisa.

Fra i corzetti se ne possono distinguere due tipologie: la prima detta alla polceverasca, che ha una tipica forma a piccolo otto la seconda, quella preparata invece nel Levante, che ha il formato di piccolo medaglione di pasta decorato in modo particolare, e per questo si definisce anche corsetto stampato. La pratica di decorare la pasta  con lo stemma della propria famiglia era in voga presso i nobili rivieraschi fin dal rinascimento. era diffusa presso i nobili rivieraschi.

Allo scopo utilizzavano  uno stampino in legno. Il motivo di tale singolare consuetudine era da collegarsi  alla necessità del signore di turno di affermare il proprio potere sul territorio e prestigio sulla comunità.

Gli stampi di legno, sono composti da due parti: una che ha la funzione di “timbro” e l'altra di forma cilindrica con una parte incisa e concava, che serve per tagliare la pasta. I tipi di legno generalmente usati sono: pero, melo, faggio o acero.

Sia nei caruggi genovesi  che nella zona di Chiavari si trova ancora qualche artigiano in grado di fabbricare e personalizzare questi originali stampi.

I corzetti invece si  possono ancora trovare confezionati a mano in alcune botteghe artigianali del centro storico genovese e dell'entroterra ligure, zone della Valpolcevera e del chiavarese in particolare o,  più facilmente, sugli scaffali dei principali supermercati, prodotti industrialmente con tradizionali macchine raviolatrici.

Si sposano bene con il sugo di carne e selvaggina o funghi, con il pesto, con la salsa di noci o con una salsina composta da burro, pinoli tritati, maggiorana o salvia.

 

Dagli archivi della repubblica si evince che I biscotti del lagaccio nacquero nel 1593 in un antico forno nelle vicinanze del bacino artificiale omonimo creato qualche decennio prima per volere di Andrea Doria. L'ammiraglio infatti necessitava di molto acqua per irrigare i giardini, i frutteti e le fontane della sua principesca dimora.

Nel secolo successivo in zona la Repubblica vi impiantò una polveriera per la fabbricazione, appunto, di polvere da sparo. Processo che necessitava anch'esso di copioso approvvigionamento idrico.

Sia il popoloso futuro quartiere che il gustoso biscotto nel ‘600 presero il nome dal toponimo dispregiativo che assunse, per via delle sue torbide e pericolose acque nelle quali affogarono diverse persone, il lago, definito appunto “U Lagasso”, il Lagaccio.

I bescheutti do Lagasso in origine erano delle semplici fette di pane, molto simili alle gallette del marinaio, biscottate bis- cotte, appunto cotte due volte, per facilitarne il processo di deumidificazione, caratteristica fondamentale richiesta dai marinai per meglio conservarle durante i viaggi in mare.

Con l'aggiunta di aromi o liquore all'anice (da qui anche gli anicini), burro e zucchero questi biscotti hanno trovato nel secolo scorso adeguata collocazione nell'ambito della tradizionale pasticceria secca mentre nel basso piemonte si sono diffusi nella variante più leggera di biscotti della salute, più adatti alla prima colazione.

Ancora oggi i biscotti del Lagaccio costituiscono un prodotto tipico confezionato da diverse aziende alimentari locali molto apprezzato dai consumatori.

In copertina: foto di Cinzia Morasso.