Si dice spesso che la cucina ligure sia figlia di una terra avara di materie prime pregiate, ma straordinariamente generosa di profumi, erbe aromatiche e ingegno. Ed è proprio da questa filosofia del “fare tanto con poco” che nasce uno dei piatti più rappresentativi della tradizione genovese: il polpettone che, a dispetto del nome, di carne (come invece nel resto d’Italia) non ha proprio nulla.
Il vero purpettón zeneize è infatti un trionfo di verdure. I protagonisti assoluti sono patate e fagiolini, ai quali si uniscono cipolle, uova, persa (maggiorana), prescinsêua, Parmigiano Reggiano, funghi secchi e tutto ciò che la dispensa offre. C’è chi aggiunge un pezzetto di mortadella o qualche altro avanzo di salume, ma non esiste una ricetta scolpita nella pietra. Ed è proprio questo il suo fascino.
Il polpettone genovese è l’emblema della cucina del recupero, quella dello “svuota frigo” ante litteram: una preparazione intelligente, capace di trasformare gli avanzi in una pietanza ricca di gusto. Gli ingredienti possono cambiare a seconda della stagione o di ciò che si ha a disposizione, purché non manchino i due pilastri della ricetta: patate e fagiolini.
Una volta amalgamato il composto, lo si stende in una teglia unta con olio extravergine d’oliva e cosparsa di pangrattato. Ancora una generosa spolverata di pangrattato in superficie marcato con i rebbi della forchetta, un filo d’olio e via in forno statico a 180 °C per circa 40 minuti, finché non si forma quella crosticina dorata e irresistibilmente croccante che è la firma del piatto.
Il purpettón zeneize è delizioso appena tiepido, ma dà il meglio di sé anche freddo, il giorno dopo. Personalmente adoro accompagnarlo con una fresca insalata di pomodori, radicchio e cipollotto, sbriciolandone qualche pezzo direttamente tra le verdure: un piatto semplice, completo e dal sapore autenticamente ligure.
Nel corso dei secoli il polpettone ha dato vita a numerose varianti locali. Tra le più curiose c’è lo Scarbassa, di origine medievale, il cui nome deriva dalla cesta (scarbassa) utilizzata dai contadini per trasportare le verdure dell’orto. E poi c’è lo spiritoso Sčiattamàiu (“schiatta marito”), una versione ancora più ricca e sostanziosa, così golosa che, secondo la tradizione, era capace di far “scoppiare” i mariti per quanto ne mangiavano.
Proprio perché è un piatto di recupero non esiste una ricetta indiscutibile e ognuno lo prepara al momento “a sentimento” in base alla disponibilità e alla quantità degli ingredienti. Allego in ogni caso una versione abbastanza attendibile.
Ricetta
- 800 g di fagiolini
- 2 patate grandi
- 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, più quello necessario per ungere la teglia
- 1 cipolla bianca media
- 3 uova
- 80 gr circa di parmigiano grattugiato
- 1 cucchiaino di maggiorana tritata
- 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
- un pizzico di sale
- pangrattato
- Volendo si possono aggiungere una manciata di pinoli, una grattata di noce moscata, 10o gr di prescinseua.
Procedimento
- Lavate le patate, mettetele con la buccia in una pentola piena d’acqua fredda e lessatele per 35 minuti.
- Mondate i fagiolini e lessateli in acqua salata per 10-15 minuti, scolateli e tritateli finemente nel mixer.
- Scolate le patate, spellatele e passatele ancora calde nello schiacciapatate facendo ricadere la polpa in una ciotola insieme ai fagiolini.
- Sbucciate e tritate la cipolla, fatela rosolare dolcemente in 2 cucchiai d’acqua e 2 d’olio in una padella per 3-4 minuti, poi unitela all’impasto di patate e fagiolini.
- Aggiungete alle verdure le uova, il parmigiano grattugiato, la maggiorana, il prezzemolo e mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Regolate di sale.
- Accendete il forno a 180°. Ungete una pirofila o teglia da forno cospargetela di pangrattato e stendetevi delicatamente il composto facendo uno strato uniforme di circa 2 centimetri.
- Decorate la superficie coi rebbi di una forchetta, spolverizzate con poco pangrattato e un filo d’olio extravergine d’oliva.
- Infornate e cuocete per circa 30-35 minuti o fino a quando la superficie sarà leggermente dorata.
- Lasciate raffreddare e servite freddo (il giorno dopo è ancora più buono).
In copertina: foto e preparazione dell’autore.