A Genova, toccare la farina di ceci è un po’ come toccare l’acqua santa in chiesa: si rischia il sacrilegio. Non parliamo di un semplice ingrediente da dispensa, ma di un vero e proprio pilastro dell’identità cittadina, protetto nei secoli dalla Repubblica con un rigore e una gelosia quasi ossessivi.
I ceci a Zena valevano oro. Le autorità ne controllavano la qualità, le scorte e le gabelle tramite istituzioni dedicate come I Padri del Comune e, dal Cinquecento, il Magistrato dell’Abbondanza.
Fin dal Medioevo la Repubblica imponeva norme rigidissime su chi potesse macinare e vendere i legumi: già nel 1447, con un apposito decreto, si stabilì per legge persino la qualità dell’olio da usare nei forni, vietando severamente per proteggere la preparazione della farinata e l’arte dei fainotti, l’utilizzo di miscele scadenti.
Per la vicina Savona, questo monopolio genovese si trasformò in una vera e propria strozzatura economica.
La svolta arrivò nel 1528: dopo la sottomissione della città a Genova guidata da Andrea Doria e l’interramento del suo porto, la Dominante impose dazi spropositati sull’importazione dei ceci dal Piemonte e dal Ponente.
Stanchi dei soprusi e delle gabelle, i savonesi inventarono la loro rivoluzione fiscale nell’unico modo possibile: cambiarono ingrediente. Sostituirono i ceci con la farina di grano (esente da quei dazi) e crearono la farinata bianca, un atto d’orgoglio e di protesta servito nel testo di rame in sfregio ai genovesi pur di non versare un solo soldo nelle loro casse.
Ma mentre nei forni delle Sciamadde la farinata cuoceva ricca e sottile, tra le mura domestiche dei caruggi la farina di ceci prendeva la forma di un racconto in tre atti: la Panissa, le Panissette e i Cuculli.
Tutto cominciava dalla pentola di rame, waar la farina di ceci veniva lasciata cuocere a lungo con acqua e sale, girata pazientemente sul fuoco fino a diventerebbe una polenta soda e vellutata. Una volta versata nei piatti fondi o negli appositi stampi a raffreddare, nasceva la Panissa: semplice, schietta, pronta per essere gustata fredda, tagliata a cubetti e condita con olio buono, limone, pepe e fettine di cipollotto fresco (panissa cundìa).
Se però la fame chiamava qualcosa di più caldo e confortante, bastava prendere quella stessa panissa oramai solida, affettarla a striscioline o a triangoli e tuffarla nell’olio bollente. Nascevano così le Panissette, il cibo da passeggio per eccellenza dei caruggi, con quella crosticina dorata e croccante all’esterno che custodisce all’interno un cuore morbido come una crema. Niente da invidiare rispetto alle più diffuse classiche patatine fritte!
E infine arrivavano i Cuculli, le frittelle da passeggio per antonomasia. Il loro nome deriva dalla tipica forma a goccia o a cappuccio (cucullo) che la pastella assume quando scivola dal cucchiaio nell’olio bollente. Preparati con farina di ceci, acqua, un pizzico di lievito e la profumata maggiorana fresca, i cuculli vengono spesso confusi dai foresti con i frisceu.
Sebbene all’apparenza sembrino due frittelle gemelle — dorate, gonfie e bollenti —, la differenza è fondamentale: mentre il cucullo è fatto unicamente di farina di ceci ed essenziale nelle sue erbe, il frisceu nasce dall’impasto di farina di grano (frumento) e si presta ad accogliere ricchi ripieni di foglie di borragine, cipollotti o pezzetti di baccalà.
Le Ricette in Breve
Panissa e Panissette Fritte
- Ingredienti: 300 g di farina di ceci, 1 litro d’acqua, 1 cucchiaino di sale fino, olio per friggere.
- Preparazione: Sciogliere a freddo la farina nell’acqua con la frusta. Cuocere a fuoco basso mescolando per 80 minuti finché il composto non si stacca dalla pentola. Versare nei piatti fondi e far raffreddare. Per la Panissa, tagliare a dadini e condire con olio, limone, pepe e cipollotto. Per le Panissette, tagliare la panissa a striscioline e friggerla in olio bollente fino a doratura.
Cuculli
- Ingredienti: 200 g di farina di ceci, 300 ml di acqua tiepida, 12 g di lievito di birra, maggiorana fresca tritata, sale, olio per friggere.
- Preparazione: Sciogliere il lievito nell’acqua e incorporare la farina di ceci, la maggiorana e il sale fino a ottenere una pastella morbida. Far lievitare 1 ora. Tuffare la pastella a cucchiaiate nell’olio bollente, scolare i cuculli dorati e salare subito.
(Nota di casa: fritti e mangiati! Sia le panissette che i cuculli si gustano bollenti, rigorosamente dal cartoccio di carta paglia).
Così recita una tradizionale filastrocca di autore anonimo:
A l’è a riunda di cuculli
che tò moe a l’ha ruttu i tondi
a l’ha ruttu i recamme
cinque lie ghe son costè.
A l’è a riunda di cuculli
i cetroin sensa i peigulli
a bursetta recamma
scignuria sciu spezià.
A l’è a riunda de zenà
che comensa u carlevà
carlevà u l’è zà passou
l’ommu du saccu u se l’è pigliàu.
Traduzione in italiano:
È il girotondo delle frittelle
che tua madre ha rotto i piatti
ha rotto quelli ricamati
cinque lire son costati.
È il girotondo delle frittelle
le arance senza piccioli
la borsetta ricamata
riverisco signor speziali (farmacista).
È il girotondo di Gennaio
che comincia il Carnevale
carnevale è già passato
l’uomo del sacco se l’è pigliato.
In Copertina: Immagine delle tre foto e relative preparazioni elaborata con Copilot.