L’11 gennaio 1999 Genova rimaneva orfana del suo figlio più devoto….
Il Poeta capace di comporre la più bella lirica per noi che amiamo questa città:
“Bacan d’a corda marsa d’aegua e de sa che a ne liga e a ne porta nte ‘na Creuza de ma”(padrone di una corda marcia d’acqua e di sale che ci lega e ci porta in una mulattiera di mare).
Nulla, meglio di questi versi intrisi di salsedine, riesce a descrivere duemila anni della nostra cultura.
Faber dipinge con le note e scolpisce con le parole.
A noi non resta altro che, a questa “corda marsa d’aegua e de sa”, rimanere ben ancorati.
Così comincia la canzone di Fabrizio De André dedicata a questo tipico piatto genovese:
Ti t’adesciâe ‘nsce l’éndegu du matin Ch’á luxe a l’à ‘n pé ‘n tèra e l’átrù i mà Ti t’ammiâe a ou spégiu de ‘n tianin Ou çé ou s’amnià a ou spegiu dâ ruzà
Ti mettiâe ou brûggu réddenu’nte ‘n cantùn Che se d’â cappa a sgûggia ‘n cuxin-a á stria A xeûa de cuntà ‘e págge che ghe sun ‘A çimma a l’è za pinn-a a l’è za cûxia
Traduzione: “Ti sveglierai sull’indaco del mattino quando la luce ha un piede in terra e l’altro in mare ti guarderai allo specchio di un tegamino il cielo si guarderà allo specchio della rugiada metterai la scopa dritta in un angolo che se dalla cappa scivola in cucina la strega a forza di contare le paglie che ci sono la cima è già piena e già cucita…
Una pancia di vitello che cucirai (come si faceva per i materassi) .
Attenzione la sacca non deve avere venature o tagli, dopo cucita riempila d’acqua e vedi che non ci siano perdite è importantissimo. Se la pancia di vitello è integra e le cuciture valide, il problema non esiste, mi raccomando è meglio un uovo in meno che uno in più.
La pancia di vitello che cucirai (come si faceva per i materassi) lasciando un’apertura di dieci cm. dev’essere un rettangolo all’incirca di 26 x 18cm (per 5/6 uova) a volte i macellai la cuciono loro.
Preparazione: tagliare la carne a pezzetti e farla rosolare nel burro.
In una terrina mettere le uova, sbatterle (non troppo) aggiungere: la carne, la cervella ridotta a pezzetti, il formaggio grana, i pinoli, la carota a pezzetti, la lattuga, i piselli, la maggiorana (la pèrsa lègia) e l’aglio, il sale il pepe, amalgamare il tutto (se sei solito farlo assaggia).
“A Cimma”. Foto e preparazione dell’autore.
Importante riempire la cima sino a tre quarti non di più, anzi qualcosa in meno, sennò scoppia.
Cucire la parte aperta, lavarla sotto il rubinetto e metterla in un piatto.
Mettere la cima a cuocere in una pentola (molto capiente) con acqua e sapori, (carota, sedano, cipolla) a freddo, ogni tanto girarla, appena prende il bollore spegnere e lasciare riposare cinque minuti poi riaccendere e falla cuocere a fuoco lento, (dev’esserci sempre il bollore) per almeno un’ora e mezzo o due, controllala spesso e girala, attenzione a non romperla, se vedessi che esce dalle cuciture del ripieno, niente panico, toglila dall’acqua prendi un canovaccio avvolgila e legala, poi la rimetti a cuocere.
Quando è cotta dopo almeno un’ora e tre quarti la punzecchi con un ago.
La togli dall’acqua con cautela, (vedrai sarà un pallone oblungo) la adagi su di un tagliere sul lavandino metti sopra un altro tagliere o un piatto piano (meglio un tagliere) e sopra metti dei pesi.
Io metto una pentola con acqua, oppure una pentola con dentro un mortaio di marmo, la cima si deve compattare, dentro non deve esserci più aria in modo da poterla tagliare a fette senza che si sbricioli), devi “caricare” la cima in modo che si riduca di molto e praticamente butti fuori i liquidi (pochi) e si appiattisca, per poterla poi tagliare.
“La caratteristica forma schiacciata”. Foto ed elaborazione dell’autore.
Falla il giorno prima, magari alla mattina, la lasci in carico due o tre ore, il tempo necessario, poi la avvolgi in un tovagliolo bianco bagnato e strizzato e la riponi in frigo.
Ecco fatto la cima è pronta da gustare. Spero di esser stata chiara, questo è il metodo che faccio io e che fa mia madre e poi mia nonna.
Se la fai così per filo e per segno, vedrai che ti verrà bene…
Ricetta e procedimenti di un’anziana cuoca genovese che non c’è più.
dove il sole del buon Dio non da i suoi raggi… Storia di un famigerato quartiere…
Da tempi remoti fino al 1350, quando venne inglobato nella cinta muraria, il Borgo di Prè era solo un piccolo agglomerato di casupole e chiese di pellegrini lungo la via verso il ponente.
Secondo alcuni l’origine del nome deriverebbe proprio dal fatto che fosse fuori le Mura e quindi noto come contrada dei prati.
Per altri invece l’etimo risalirebbe alla spartizione del bottino da parte dei Capitani di Galea, detti Predoni, al rientro nell’antistante Darsena:
“Burgus de praedis” così veniva infatti identificato negli antichi atti notarili (i cartolari genovesi costituiscono i più antichi testi d’Europa).
Per altri ancora invece, il nome si assocerebbe all’uso militare di tutta l’area adiacente al Vastato (attuale Nunziata, dove un tempo si esercitavano i Balestrieri) detta appunto “Prae castra” (davanti ai campi).
Il Borgo si inerpicava attraverso ripide creuze, costellate di case di legno, fino al Montegalletto e a Pietraminuta (attuali castello D’Albertis e Corso Dogali).
Nel 1606 con il tracciato della grandiosa Via Balbi i campi vennero espropriati, le creuze interrotte, le chiese demolite e l’intero assetto rivoluzionato.
Le costruzioni di Piazza Caricamento prima e Via Gramsci poi, daranno il definitivo carattere
di Via stretta fra la ferrovia portuale e il quartiere universitario.
Territorio conteso nei decenni dalla malavita organizzata per i propri loschi traffici e luogo di piacere per i marinai di mezzo mondo.
Via Prè presenta numerose meraviglie quali, fra le tante, la celebre e omonima Commenda, il Palazzo Reale e i truogoli di Santa Brigida.
…” c’è una bambina, con le labbra color rugiada, gli occhi grigi come la strada, nascon fiori dove cammina…” (cit da Via del Campo di Fabrizio De André).
… sappia che Genova si vede solo dal mare”… (cit. “Chi guarda Genova” di Ivano Fossatie Fabrizio De André) con il suo porto per commerciare, le sue mura per difendersi, i suoi forti per proteggersi, le sue piazze per giocare, i suoi balconi per stendere, i suoi parchi per passeggiare… e i suoi monti…. per amarsi…
Foto tratta dal libro “Saluti e Baci” di Vito Elio Petrucci.
cantava il Poeta: “Spesso gli sbirri e i carabinieri al proprio dovere vengono meno, ma non quando sono in alta uniforme e l’accompagnarono al primo treno… “riferendosi a Bocca di Rosa e proseguiva rimando: “ed arrivarono quattro gendarmi con i pennacchi e con le armi” … stavolta , almeno due militari hanno sbagliato stazione la passeggiata e il panorama sopra le Mura di Santa Chiara meritavano una distrazione…
Cartolina tratta dalla Collezione di Stefano Finauri.
… del paesino di S. Ilario, tutti s’accorsero con uno sguardo che non si trattava di un missionario…..
persino il Parroco che non disprezza, fra un miserere e un’estrema unzione, il bene effimero della bellezza, la vuole accanto in processione e con la Vergine in prima fila e Bocca di Rosa poco lontano, si porta a spasso per il Paese, l’amore sacro e l’amore profano.”… (Cit da Bocca di Rosa di Fabrizio De André)
e, là in fondo sdraiato, l’ineguagliabile Promontorio di Portofino, a giusta corona….
Cartolina tratta dalla Collezione di Stefano Finauri.
…. “lungo le calate dei vecchi moli, in quell’aria carica di sale, gonfia di odori, lì ci troverai i ladri, gli assassini e il tipo strano, quello che ha venduto per tremila lire sua madre a un nano.
Se tu penserai, se giudicherai da buon borghese li condannerai a cinquemila anni più le spese, ma se capirai, se li cercherai fino in fondo, se non sono gigli son pur sempre figli, vittime di questo mondo”.
