Storia di un monopolio…

… di un Vescovo pignolo… di … insomma di fugassa…
La genovese viene citata per la prima volta intorno all’anno mille anche se, probabilmente, già da tempo era un alimento diffuso della genovese.
“A pestun cua sa”, così si chiamava, il composto farinaceo, mischiato con il “sa pesta”, nel corso dei secoli sempre più divenne il cibo dei genovesi, al punto che persino i matrimoni venivano scanditi in chiesa dal crocchiare della focaccia, offerta dagli sposi.
Nel ‘500 fu il Vescovo Matteo Rivarola, indispettito dal fatto che distraesse l’attenzione dei fedeli, a proibirla, pena la scomunica.
Nel frattempo prima e il Banco di San Giorgio poi, avevano acquisito il del .

"Antica Sciamadda".
“Antica Sciamadda in Via San Giorgio”.

I grandi magazzini del porto franco non bastavano più a contenere l’indispensabile minerale così iniziarono a proliferare le Sciamadde (“fiammate”) dove, appunto, prima ancora che farinate e torte salate, si poteva cuocere e vendere la fugassa (sale sul fuoco).

Storia della “Gattafura” (la torta pasqualina) …

Con questo curioso titolo erano note secoli fa, le torte miste di verdure e formaggio.
Fra queste anche la celeberrima pasqualina così identificata solo a partire dalla seconda metà del ‘800 con il diffondersi delle Cuciniere.
La gattafura per la prima volta fu invece nominata nel quattordicesimo secolo dal letterato milanese Ortensio Lando che la incluse nel suo “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”.
“a si fanno certe torte dette gattafure perché le gatte volentieri le furano e vaghe ne sono, ma chi è sì svogliato che non le furasse volentieri? A me piacquero più che all’orso il mele”.
Evidentemente ai gatti doveva essere piaciuta molto questa torta erbacea a base di bietole, formaggio, uova e… prescinseua, ma anche l’umanista doveva esserne rimasto assai soddisfatto per immedesimarsi nella golosità dell’urside.

Questa torta salata veniva preparata per la festa pasquale rivestita, secondo la tradizione, di ben trentatré strati (pieghe) di sfoglia, in omaggio agli anni di Cristo.


Ne esistevano almeno un paio di varianti ma l’originale, anche se in molti pensano il contrario, non prevedeva i carciofi, bensì le bietole perché più economiche e facilmente reperibili presso le besagnine, rispetto alle più costose, perché fuori stagione, articiocche (carciofi).
Ancora oggi, nelle ormai rare Sciamadde, cosi come sulle tavole della festa, non può mancare, per resuscitare gli appetiti, la Regina delle torte salate.