“Mangi la sbira… e poi muori”…

"Paioli di rame per cuocere trippa e sbira dell'Antica tripperia Cavagnaro di Vico Casana". Foto di Leti Gagge.

La è un piatto povero della cucina genovese dalla tradizione plurisecolare che risale addirittura al lontano 1479 al tempo in cui, presso l’Oratorio di Sant’Antonio detto dei “Biri”, esisteva la scuola di formazione per quelli che avrebbero ricoperto il ruolo di guardie carcerarie, gli sbirri.

“Palazzetto Criminale”. Foto di Leti Gagge.
“La Torre del Popolo o Grimaldina”. Foto di Leti Gagge.

I carcerati e i sorveglianti, da qui il loro nome di sbirri, erano nutriti appunto a “sbira” una scodella a base di trippa e relativo brodo, pane abbrustolito e formaggio grana grattugiato. Questo era dunque il pasto delle guardie sia dell’Oratorio che del Palazzetto Criminale e Torre Grimaldina nonché dei condannati a morte.

“Le caratteristiche imbarcazioni coperte da tendine dei ”.

Nei secoli successivi la sbira divenne la colazione dei camalli, dei portuali i quali, magari dopo ore di intenso e duro lavoro, amavano intingere nel brodo ancora fumante una gustosa slerfa di focaccia accompagnata da un rinfrescante gotto di bianco. Spesso qualora ai marittimi non fosse permesso, o non ne avessero il tempo, di sbarcare in porto, la sbira veniva somministrata, insieme al famoso minestrone alla genovese e ad altri piatti caldi, direttamente a bordo dagli onnipresenti ed efficienti cadrai. Costoro conducevano le loro piccole ed agili imbarcazioni fin sotto le chiglie delle navi e rifocillavano, per pochi spiccioli, gli equipaggi. I Cadrai, o catrai, con i loro piatti pronti furono gli antesignani e i precursori dello “street food” anzi, in questo caso, visto che è il mare ad essere protagonista, dello sea food.

La sbira è ancora oggi prodotta nelle poche tripperie rimaste la più celebre delle quali “L’antica tripperia di Vico Casana, già Cavagnaro” resiste imperterrita nell’omonimo caruggio dal 1890.

Un commento su ““Mangi la sbira… e poi muori”…”

  1. Per tradizione di famiglia, a Natale si è sempre mangiata e si mangia ancora (almeno in casa mia) “a sbira” e le mie figlie l’apprezzano tantissimo. Forse poteva essere una varazione per dare risalto alla festa, ma mia mamma ci metteva anche i maccheroni e funghi secchi.
    Ad ogni modo, è sempre buona ….. e ciù ghe ne fise.

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