Le lattughe ripiene

La zuppa di lattughe ripiene (leitughe pinn-e) costituisce un emblematico esempio dell’ingegnosa capacità della cucina ligure di amalgamare con sapiente armonia gusti ed elementi poveri in modo assolutamente gustoso e saporito.

Le foglie imbottite con un ripieno di magro vengono arrotolate con cura a mo’ di involtino, per poi essere lessate nel brodo di carne per una decina di minuti.
Dall’imbottitura – invece – in ossequio ai giorni di magro imposti dal calendario liturgico, la carne viene bandita.

Le lattughe ripiene possono essere cucinate anche in una versione alternativa che prevede la cottura anziché in brodo in un soffritto arricchito di abbondante salsa al pomodoro.

“Versione al pomodoro”. Foto e preparazione di Giuliana e Bruno Bocciardo.

«…Oh leituga, cibbo inscipido, dimme un pò comme ti pèu diventa gustosa e sapida, e ciù bonn-a che i ravieu, se ùnn-a man sapiente e pratica a manipola o to pin, c’ùn bon broddo, un sugo saturo d’elementi sopraffìn? Benché Zena a te rivendiche, ti è d’origine divinn-a, comme a manna ai tempi biblici, comme a torta pasqualinn-a, e o segno coi so discepoli o te deve avei mangiòu, benché i testi e e sacre cronache non ne n’aggian mai parlóu…».

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“Ricetta tratta da La cuciniera genovese, con sottotitolo La Vera Maniera di cucinare alla genovese, di G.B Ratto del 1863”. L’immagine della foto è ovviamente una recente ristampa.


(«…Oh lattuga, cibo insipido, dimmi un po’ come puoi diventare gustosa e sapida e migliorare dei ravioli, se una mano sapiente e pratica manipola il tuo ripieno, con un buon brodo, un sugo saturo d’elementi sopraffini? Benché ti rivendichi, sei d’origine divina, come la manna nei tempi biblici, come la torta Pasqualina, e il Signore coi suoi discepoli deve averti mangiato, benché i testi e le sacre cronache non ce n’abbiano mai parlato… »).
Niccolò Bacigalupo (1837-1904) poeta e drammaturgo genovese.

Inni Civili. Costûmanze zeneixi ne-e grandi solennitae da Gëxa
(Usanze genovesi nelle grandi solennità della Chiesa).

In copertina foto di Giuliano e Bruna Boccardo.

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