Le lattughe ripiene

La zuppa di lattughe ripiene (leitughe pinn-e) costituisce un emblematico esempio dell’ingegnosa capacità della cucina ligure di amalgamare con sapiente armonia gusti ed elementi poveri in modo assolutamente gustoso e saporito.

Le foglie imbottite con un ripieno di magro vengono arrotolate con cura a mo’ di involtino, per poi essere lessate nel brodo di carne per una decina di minuti.
Dall’imbottitura – invece – in ossequio ai giorni di magro imposti dal calendario liturgico, la carne viene bandita.

Le lattughe ripiene possono essere cucinate anche in una versione alternativa che prevede la cottura anziché in brodo in un soffritto arricchito di abbondante salsa al pomodoro.

“Versione al pomodoro”. Foto e preparazione di Giuliana e Bruno Bocciardo.

«…Oh leituga, cibbo inscipido, dimme un pò comme ti pèu diventa gustosa e sapida, e ciù bonn-a che i ravieu, se ùnn-a man sapiente e pratica a manipola o to pin, c’ùn bon broddo, un sugo saturo d’elementi sopraffìn? Benché Zena a te rivendiche, ti è d’origine divinn-a, comme a manna ai tempi biblici, comme a torta pasqualinn-a, e o segno coi so discepoli o te deve avei mangiòu, benché i testi e e sacre cronache non ne n’aggian mai parlóu…».

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“Ricetta tratta da La cuciniera genovese, con sottotitolo La Vera Maniera di cucinare alla genovese, di G.B Ratto del 1863”. L’immagine della foto è ovviamente una recente ristampa.


(«…Oh lattuga, cibo insipido, dimmi un po’ come puoi diventare gustosa e sapida e migliorare dei ravioli, se una mano sapiente e pratica manipola il tuo ripieno, con un buon brodo, un sugo saturo d’elementi sopraffini? Benché ti rivendichi, sei d’origine divina, come la manna nei tempi biblici, come la torta Pasqualina, e il Signore coi suoi discepoli deve averti mangiato, benché i testi e le sacre cronache non ce n’abbiano mai parlato… »).
Niccolò Bacigalupo (1837-1904) poeta e drammaturgo genovese.

Inni Civili. Costûmanze zeneixi ne-e grandi solennitae da Gëxa
(Usanze genovesi nelle grandi solennità della Chiesa).

In copertina foto di Giuliano e Bruna Boccardo.

Röba pinn-a

Le verdure ripiene costituiscono classico esempio della genuina semplicità della cucina ligure.

Zucchina (succhin), melanzana (meizànn-a), cipolla (çiòula), peperone, (pevión) sono gli ortaggi che più si prestano a questa preparazione, senza tuttavia dimenticare pomodori (tomâte), patate (patàtte) e le lattughe (leitûghe).

Gli ortaggi, accuratamente mondati e spolpati fungono da gustosa custodia mentre la polpa ottenuta viene aggiunta al ripieno.

A questo punto le verdure vanno, per evitare che disperdano acqua, salate e lasciate riposare circa un’ora sopra un canovaccio dopodiché è possibile procedere alla farcitura.

La composizione della farcia varia da zona a zona, da famiglia a famiglia, ma di solito è a base di uova, grana o Parmigiano, prescinsêua (cagliata fresca), erbe aromatiche, in particolare la persa, (la maggiorana), olio extravergine di oliva e, per favorire il processo di formazione della caratteristica croccante crosticina, una leggera spolverata di pan grattato.

Alcune varianti prevedono l’aggiunta di carne trita cruda o cotta, o mortadella o prosciutto cotto a seconda delle disponibilità del momento.

I ripieni si cuociono in forno a 180° per circa 30 minuti e si possono gustare subito così caldi appena sfornati, oppure all’indomani a temperatura ambiente.

Meno frequenti ma non meno gustose sono le preparazioni che, con le stesse modalità, prevedono le patate (varietà quarantina bianca), i carciofi violetti di Albenga e le cappelle dei funghi porcini raccolti nei boschi nostrani.

Un tempo dopo averli cotti in forno si usava sia friggerli che cucinarli in umido. In quest’ultimo caso i ripieni, adagiati in una capiente casseruola, vengono passati in una corposa salsa di pomodoro.

Trattando di röba pinn-a particolare menzione merita la lattuga ripiena cotta in un sapido brodo di carne, tradizionale pietanza dei giorni di quaresima… ma questa è un’altra storia

Il pesce alla ligure

La preparazione del sia che sia fatta in umido o al forno implica una profonda relazione con il territorio.

Qualunque sia il pesce cucinato, dall’anciôa (acciuga), al loasso (branzino), la simbiosi con i prodotti dell’orto è inscindibile: aromi e odori come aggio (aglio), timo, porsemmo (prezzemolo), persa (maggiorana), offèuggio (alloro), cornabüggia (origano), romanin (rosmarino), colàndro (coriandolo), sàrvia (salvia), baxaicò (basilico), ortiga (ortica); verdure come patàtte (patate), ciòule, (cipolle), suchinn-e (zucchine), tomatìnn-e (pomodorini ) oltre alle immancabili oîve, (olive) della riviera (fra cui le taggiasche), all’êuio d’oîva (olio extra vergine) nostrano e ai pigneu (pinoli).

Il legame di questi profumi rapportato al pesce non può prescindere dai vini bianchi con cui accompagnare la pietanza, autentici capolavori, estorti con sudore e sacrificio alla natura con inestimabile passione e perizia dai viticoltori: da ponente a levante – solo per citare i più noti – Valpolcevera nostrano, Coronata, Vermentino di entrambe le riviere, Pigato di Albenga, Cinque Terre, Sciacchetrà e bianco Colli di Luni.

Uscendo dal classico binomio pesce vino bianco non vanno tuttavia dimenticati i rosati fra i quali spiccano l’Ormeasco e lo Sciac – trà di Pornassio (ma possono essere anche rosso o passito) e i rossi, più adatti forse alle zuppe e alle buridde, come Ciliegiolo del Tigullio e Rossese di Dolceacqua.

Scriveva in proposito con mirabile sintesi poetica e amore per la propria terra Vittorio G. Rossi nel suo “Vino e cibi di ”:

“Mangiavamo quelle cose con un godimento segreto, ma pensando che gli altri mangiavano il pane degli angeli e noi quelle robette fatte dalle nostre nonne, madri, zie e sorelle dalla faccia come un’ascia d’arrembaggio. Ora si sono accorti che quella era una grande cucina, si sono accorti dei nostri vini fatti dalla pietra, dal sole, dal respiro del mare e hanno il profumo dell’alba nelle calme di luglio”.

In copertina pesce castagna alla ligure (con libera aggiunta di zucchine dell’orto) pronto per essere infornato.

Foto e preparazione dell’autore.

A Pasqueta

Dal termine greco ἐπιφάνεια, epifáneia si arriva per storpiatura attraverso bifanìa e befanìa alla parola che identifica la festa dell’Epifania.

Negli antichi riti pagani intrisi di influenze mitraiche prima e celtiche dopo, tale ricorrenza era legata ai cicli stagionali dell’agricoltura, in relazione sia al raccolto dell’anno appena trascorso che, a scopo propiziatorio, per quello dell’anno futuro.

Gli antichi Romani ereditarono tali riti, associandoli quindi al calendario romano, e celebrando, appunto, l’interregno temporale tra la fine dell’anno solare, fondamentalmente il solstizio invernale e la ricorrenza del Sol Invictus.

La dodicesima notte dopo il solstizio invernale, si celebrava la morte e la rinascita attraverso Madre Natura.

I Romani credevano che in queste dodici notti (il cui numero avrebbe rappresentato i dodici mesi dell’innovativo calendario romano nel suo passaggio da prettamente lunare a lunisolare, probabilmente associati anche ad altri numeri e simboli mitologici) delle figure femminili volassero sui campi coltivati, per propiziare la fertilità dei futuri raccolti, da cui il mito della vecchina “volante”.

Secondo alcuni, tale figura femminile fu dapprima identificata in Diana, la dea lunare non solo legata alla cacciagione, ma anche alla vegetazione, mentre secondo altri fu associata a una divinità minore chiamata Sàtia (dea della sazietà), oppure Abùndia (dea dell’abbondanza).
Un’altra ipotesi collegherebbe con un’antica festa romana, che si svolgeva sempre in inverno, in onore di Giano e Strenia (da cui deriva anche il termine “strenna”) e durante la quale ci si scambiavano regali.

Un’altra leggenda racconta invece di una solitaria vecchina che viveva isolata da tutti e passava il tempo a cucire calze. Un giorno alla sua porta bussarono i Re Magi che la invitarono a seguirla per portare i loro doni a Betlemme dove stava per nascere il Salvatore.

La Befana rifiutò di accodarsi ma, per non essere scortese, lasciò comunque appesa una calza vuota da portare al nascituro.

Quando anni dopo ebbe notizie del Redentore comprese che quel bambino che aveva snobbato era Gesù.

La Befana pentita si vergognò della propria meschineria. Non sapeva darsi pace per il disonore.

Finché una notte Gesù le apparve in sogno e la perdonò.

Da allora la vecchia carampana cavalca la sua scopa per portare ad ogni bambino una calza colma di piccoli doni e leccornie.

La Befana è una bonaria vecchina che nulla ha a che fare, nonostante la scopa e alcuni tratti in comune, con le streghe. Non veste di nero, né calza stivali o indossa cappelli a punta. Si copre infatti con un fazzolettone di stoffa pesante (la pezzóla) o uno sciarpone di lana annodato in modo vistoso sotto il mento e vola, al contrario delle fattucchiere, con il manico alle spalle e le ramaglie davanti.

I Re Magi del Presepe della Madonnetta. Foto di Leti Gagge.

Da queste tradizioni pagane si ha poi il passaggio, con il Cristianesimo, alla simbologia della prima manifestazione (epifánein in greco significa apparire, mostrarsi) di Gesù in pubblico, presentato dunque ai Re Magi.

La Befana passando dal camino rappresenta l’unione fra cielo e terra e con il suo passaggio segna l’apertura del nuovo anno. Per questo è rappresentata vecchia e brutta e i suoi fantocci a immagine dell’anno appena trascorso venivano bruciati.

Da 1 al 6 gennaio la sua comparsa simboleggiava rigenerazione e prosperità. Non a caso nella notte fra il 5 e il 6 il ciclo del rinnovamento si compie e il mondo cambia, si trasforma: gli alberi si caricano di frutti, le acque sono oro liquido, e le fanciulle pongono foglie d’ulivo.

A invece la festa della Befana, “Basara” in genovese, non solo non è l’ultima delle feste come vuole il noto proverbio che “l’Epifania tutte le feste porta via” ma è la prima di quelle importanti dell’anno appena iniziato e, proprio per questo, viene chiamata “” perché precedente anche la Pasqua. Secondo questa concezione, di conseguenza, il giorno dopo Pasqua non può più essere Pasquetta ma semplicemente il lunedì dell’Angelo.

La Basara, accompagnata dal vecchio marito la cui presenza si è poi pian piano smarrita nei tempi, in origine portava i suoi regali e il suo carbone e aglio in gerle di vimini o in sacchi di iuta sfatti e slabbrati che assumevano la forma di calzettoni enormi.

Il carbone, o la cenere, infatti erano un simbolo rituale dei falò che inizialmente venivano inseriti nelle calze o nelle scarpe insieme ai dolci, in ricordo, appunto, del rinnovamento stagionale, ma anche dei propiziatori fantocci bruciati.

Befana di notte in un paesaggio di mare. In realtà il profilo è più da strega.

Da qui l’usanza della calza in cui i bimbi trovavano frutta fresca o secca e qualche piccolo dolciume se erano stati bravi, il temuto carbone se erano stati discoli, adottata anche dalla chiesa cattolica.

In ogni caso niente regali perché quelli venivano dispensati a S. Lucia (13 dicembre) e/o a Natale.

E a tavola come si celebrava?

come recita l’antico adagio “Epifàgna, gianca lasagna” a Genova erano d’obbligo le intese come impasto di sola acqua e farina senza uovo, bollite (ma non cotte al forno) e condite con il pesto.

“Mandilli al pesto”. Foto di Leti Gagge.

Insomma la classica pasta genovese molto simile ai tradizionali mandilli de saea.

Si proseguiva poi con il pesce bollito e l’immancabile Cappon Magro in una versione però molto più essenziale di quella odierna, priva di gelatina e con la salsa verde, per non occultare il sapore del pesce, servita a parte.

Cappon Magro dei giorni nostri. Foto e preparazione di Nicola Bellebuono.

Si concludeva infine come per tutte le feste con un brindisi e una fetta di Pandolce.

In copertina befane al Porto Antico nel 2019. Foto di Giulio Gazzale

I Pesci saê

Non è un caso che un vecchio detto popolare reciti: “chi sala le acciughe ad aprile perde il sale, le acciughe ed anche il barile”.
A me piace consumarli subito insieme al pane per gustarne tutta la marina sapidità. Altri preferiscono “ingentilirli”, per mitigarne la salmastra intensità, con un ricciolo di burro.

Ad inizio estate nelle case dei genovesi e dei liguri è tradizione procedere alla salagione delle acciughe, i pesci saê. Si inizia  già a maggio e a giugno ma il momento migliore è durante la luna piena di luglio perché le acciughe raggiungono in quel periodo la loro massima dimensione.

Non è un caso che un vecchio detto popolare reciti: “chi sala le acciughe ad aprile perde il sale, le acciughe ed anche il barile”.

Fondamentale per una corretta preparazione è la freschezza del pesce che deve essere, e non solo per questioni di gusto, ma soprattutto di salubrità, della nostra riviera: preferibilmente di Camogli o Monterosso.

Alle acciughe vanno tolte le teste, spezzando il pesce e tirando con le mani a livello delle branchie. Per essere sicuri che le interiora siano completamente pulite bisogna passare l’indice all’interno della pancia del pesce, aprendola e togliendo eventuali residui.

Ogni arbanella contiene circa un chilo e mezzo di prodotto e due chili di pesce necessitano di un chilo di sale grosso.

Si cosparge il fondo del vaso di vetro con un pugnetto di sale grosso, due cucchiai da cucina e poi si adagiano i pesci, in una fila da 12-14 pesci disposti testa-coda, con due o quattro pesci ai lati per riempire lo spazio rotondo che avanza ai lati della fila.

Si aggiunge poi un’altra presa di di sale per riempire i buchi fra i pesci e formare un leggero strato sovrastante. Per evitare pericolose bolle d’aria ogni tanto scuotere l’arbanella e aggiustare di sale laddove necessita.

In croce si fa un altro strato, ossia se hai fatto una fila dall’avanti verso di te, lo strato successivo lo fai da destra a sinistra. E lo strato successivo lo fai di nuovo dall’avanti verso di te. Si va avanti così, per 5-6-7 strati finché non si riempie l’arbanella fino a 2 cm dal bordo.

Giunti a questo punto si riempie di due centimetri di sale fino all’orlo, si mette una pietra piatta o un peso cilindrico di almeno 1 kg al fine di schiacciare il più possibile il contenuto.

Il pesce così salato, schiacciandosi al massimo, perde i propri liquidi interni e diminuisce di volume. Deve essere lasciato così schiacciato, al buio e aperto all’aria, per almeno un mese, meglio due.

L’arbanella può ora essere chiusa per limitare l’evaporazione del liquido ma il pesce deve rimanere comunque sempre schiacciato.

E’ sufficiente anche una comune pietra di mare piatta e rotonda da mezzo chilo. Quando il liquido evapora il pesce va coperto con una salamoia preparata al momento di acqua e sale.

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“Pesci saê conditi con olio, aglio e origano”.

Per la salamoia si fanno sciogliere a caldo due cucchiai di sale grosso in un bicchiere d’acqua che si lascia raffreddare e poi si aggiunge al bisogno. Per due mesi bisogna accertarsi che non si asciughi.

Trascorso il necessario periodo di “salagione” finalmente è possibile, secondo gli esperti per Ognissanti, procedere alla preparazione del pesce: si apre, pulisce e si toglie la lisca.

Io, dopo aver sciacquato i pesci saê con abbondante acqua corrente, li asciugo con cura sopra un tagliere di legno o carta assorbente e poi li dispongo a strati in un contenitore di vetro, ricoperti di olio extra vergine di oliva, aglio a scaglie e un po’ di origano.

Così sono già pronti come base per altre preparazioni, sughi o salse.

A me piace consumarli subito insieme al pane per gustarne tutta la marina sapidità. Altri preferiscono “ingentilirli”, per mitigarne la salmastra intensità, con un ricciolo di burro.

“Una piccola acciuga nel piatto vale più che un tonno in mare”. (Proverbio francese).

In copertina le mie acciughe con i tetti di di sfondo.

L’Asinello l’aperitivo corochinato.

Per me che da studente nei primi anni ’90 bazzicavo nella zona soprattutto nelle serate del fine settimana era una tappa fissa. La “Movida” iniziava immancabilmente con uno o più giri di “asinello”, l’aperitivo corochinato genovese.

L’Asinello, distribuito da Vini Allara di Pra’ e prodotto dalla Toso Vini S.p.A. di Cossano Belbo (Cn), si ottiene con vino di qualità, zucchero, alcool e sapiente infusione di selezionate erbe, fiori, semi, bacche e cortecce aromatiche, in proporzioni gelosamente custodite.

Riporto pari pari quanto decretato dagli enologi:

“Al naso ha sentori floreali, al palato è dolce con finale amarognolo. È duttile nell’utilizzo: a fine pasto, come base cocktail e come aperitivo”.

Negli anni ’60 l’Asinello ebbe il suo periodo di maggior splendore ma fu agli inizi degli anni ’70 che iniziò a diffondersi su larga scala. Gli attempati ragazzi di allora ricordano ancora la città tappezzata di inconfondibili manifesti arancioni con la bottiglia del liquore protagonista in primo piano accanto al volto sfocato di una ragazza con slogan, un po’ in stile “Milano da bere”, del tipo:

«Il vero Corochinato» e «oggi beviamo un vino aperitivo».

Ma l’aperitivo «di gran lusso l’asinello», come recita l’inimitabile etichetta retrò verde chiaro (etichetta originale che si porta sulle spalle più di un secolo!) per fortuna non è milanese ma genovese e vanta una genesi antica in linea con quella della nostra città.

“L’Asenetto” nasce infatti nel remoto 1886 – spiegano gli esperti in materia – ancora da un vino bianco «neutro» aromatizzato tipo Vermouth, che passa attraverso l’infusione a freddo per un mese di circa 18 selezionate erbe, bacche, fiori, semi e cortecce aromatiche (tra essi china, salvia sclarea, cardo santo, bacche di ginepro, assenzio pontico, condurango, legno di quassio, radice di genziana) ed arriva dopo circa 6 mesi di invecchiamento in vasca a 16% alcolici.

Veniva normalmente servito liscio, con seltz o con l’aggiunta di un’oliva o, in alternativa, di una fetta di limone magari accompagnato a qualche tocchetto di focaccia.

Con abile intuizione il Corochinato» si chiama così perché unisce il nome del borgo di Coronata (il primo vino usato era infatti un bianco di Coronata) a quello della China (nota corteccia di piante arboree usata anche per le virtù digestive), che ne è ingrediente fondamentale. 
Testimone di uno stile di vita e di uno “scorrere del tempo” meno vorticoso tutta la filiera della sua produzione era artigianale.

Addirittura fino a pochi anni fa persino il codice a barre veniva applicato a parte ed a mano su ogni singola bottiglia.

Ma se volete gustarlo ancora oggi – niente paura – in Via Canneto il Lungo 77 esiste l’antica che dal 1982 ne è divenuta l’indiscussa depositaria e regina.

A tal punto che, per tutti nei caruggi, il suo è il !

I Corzetti…

I corsetti o , detti curzetti o cruxetti in lingua genovese, sono una pasta tipica della cucina ligure la cui origine risale al Medioevo. Il nome deriva dall’immagine stilizzata di una piccola croce, una crocetta (“cruxetta“) appunto con la quale veniva originariamente decorato un lato di questi medaglioni (l’altro con lo stemma del casato), da qui il nome “cruxettu“. Nel levante ligure, con la parola “corzetto“ s’intende sia lo stampo di legno che la pasta così incisa.

“I Corzetti”.

Fra i corzetti se ne possono distinguere due tipologie: la prima detta alla polceverasca, che ha una tipica forma a piccolo otto la seconda, quella preparata invece nel Levante, che ha il formato di piccolo medaglione di pasta decorato in modo particolare, e per questo si definisce anche corsetto stampato. La pratica di decorare la pasta  con lo stemma della propria famiglia era in voga presso i nobili rivieraschi fin dal Rinascimento. era diffusa presso i nobili rivieraschi.

Allo scopo utilizzavano  uno stampino in legno. Il motivo di tale singolare consuetudine era da collegarsi  alla necessità del signore di turno di affermare il proprio potere sul territorio e prestigio sulla comunità.

Gli stampi di legno, sono composti da due parti: una che ha la funzione di “timbro” e l’altra di forma cilindrica con una parte incisa e concava, che serve per tagliare la pasta. I tipi di legno generalmente usati sono: pero, melo, faggio o acero.

Sia nei caruggi genovesi  che nella zona di Chiavari si trova ancora qualche artigiano in grado di fabbricare e personalizzare questi originali stampi.

I corzetti invece si  possono ancora trovare confezionati a mano in alcune botteghe artigianali del centro storico genovese e dell’entroterra ligure, zone della Valpolcevera e del chiavarese in particolare o,  più facilmente, sugli scaffali dei principali supermercati, prodotti industrialmente con tradizionali macchine raviolatrici.

Si sposano bene con il sugo di carne e selvaggina o funghi, con il pesto, con la salsa di noci o con una salsina composta da burro, pinoli tritati, maggiorana o salvia.

 

“Voglia di gelato”…

Chi non ha mai gustato seduto ad un tavolino in compagnia dei propri genitori Il alzi la mano?

Il gelato Paciugo nacque durante la guerra presso il celebre bar Excelsior di Portofino dove veniva realizzato un composto di panna e creme annaffiato di sciroppo di granatina, amarene sciroppate e granella di nocciola. A dargli il nome fu il suo ideatore Lina Repetto che la battezzò, in risposta alla domanda su come si chiamasse quel gelato:” U lè un paciugo”, un pasticcio. Mai nome fu più azzeccato riportando alla mente, soprattutto dei meno giovani, le ingarbugliate vicende dei protagonisti della leggenda tramandata presso il santuario di Coronata.

“Coppa di Paciugo”.

“Il ”.

Un altro gelato  ormai patrimonio dell’assortimento nazionale è “Il Pinguino” la cui affascinante genesi venne raccontata da Gerolamo Boero titolare della Gelateria Giumin di Nervi. Questi ricordava come acquistò delle forme di acciaio da un ferramenta alle quali unì la panna montata intingendola nel cioccolato fuso. Il nuovo gelato venne chiamato Macallè in onore del nome di una vittoria, assai celebrata in quell’epoca, in Etiopia.

Nel dopoguerra  l’originale stecco mutò nome in pinguino e venne assaggiato dal Cavalier Motta in persona che, pienamente soddisfatto, ne iniziò la produzione su larga scala.

E fu così che dal Pinguino genovese nacque il gelato che ancora oggi troviamo nei bar e nei banchi frigo dei supermercati, il Mottarello.

A proposito di gelati, impossibile non parlare poi, vista la recente riapertura della Cremeria di Buonafede, della l’autoctona crema genovese a base di panna fresca, caffè arabico in polvere, tuorli d’uovo e zucchero.  ha una sorella dal nome, in due lingue diverse, identico che è Napoli (dall’etrusco Kainua Genova, dal greco Neapolis Napoli, entrambe significano “città nuova”) dove –  guarda caso – esiste una preparazione molto simile, chiamata “Coviglia”.

“Coppa di pànera”.

In molti, a cominciare da “Amedeo”, la premiata gelateria di Boccadasse dal 1927, ne rivendicano la paternità. Panna nera per contrazione Pànera.

Se l’inventore del moderno gelato fu nel 1686 il siciliano Francesco Procopio che lo esportò a Parigi, l’origine di quello genovese risale al 1770 quando il nostro conterraneo Giovanni Bosio, emigrato in America in cerca di fortuna, la trovò proprio aprendo a New York la prima gelateria italiana artigianale. Fu così che iniziò a proporre un’antica preparazione semifredda ligure diffusa fra le famiglie nobili della sua città natale ideata per soddisfare i capricci estivi dei propri pargoli che non gradivano il caffèlatte caldo, preferendo invece la casalinga versione di quella che sarebbe stata chiamata pànera.

Gli americani ne furono subito entusiasti (e ancor oggi sono i più grandi consumatori di gelati al mondo) e iniziarono a variarne la ricetta, secondo il loro gusto unendo latte intero e aggiungendo altri ingredienti come caramello e noci. perfezionando le prime gelatiere casalinghe, mastelli di legno con manovella che andavano a ghiaccio e sale e in seguito aprendo le prime “fabbriche di gelato”, dando vita così al gelato industriale.

“La Cremeria di Buona Fede in Via Luccoli”. Foto di Leti Gagge.

“Antica latteria igienica” di Amedeo in Piazza Nettuno a Boccadasse”.

Il gelato insomma a Genova vanta una lunga tradizione che prosegue sia nel nome di prestigiose storiche gelaterie quali in ordine sparso: Carla a Sturla, Amedeo a Boccadasse, Tonitto in Albaro, Guarino in Castelletto, Profumo, Viganotti e Cremeria di Buona Fede nei caruggi, sia nel solco di esperienze più recenti ma non meno gratificanti, quali Chicco e Gaggero a Nervi, Vittorio a Recco, Gelateria Priaruggia a Quarto, Cremeria delle Erbe e Cremeria Gran Sasso in centro, Don Paolo in circonvallazione, il Siculo alla Foce, Cucchi e Flora nel ponente cittadino… e mi scuso con tutte le altre altrettanto meritevoli realtà che nella mia ignoranza ho sicuramente dimenticato.

Annotò a proposito del gelato Marcel Proust in un brano della sua “À la recherche du temps perdu”: “Tutte le volte che ne mangio, templi, chiese, obelischi, rocce, è come una geografia pittoresca che guardo prima, e di cui converto poi i monumenti di lampone o di vaniglia in freschezza nella mia gola”. Un pensiero che a Genova calza a pennello. Non v’è dubbio che l’affermato scrittore quando appuntava questi pensieri si riferiva a Parigi.

Ma se nella Superba di rocce, chiese e palazzi ve ne sono in abbondanza di certo è priva di obelischi, una carenza questa ampiamente compensata dalla scenografica presenza del  mare.

“U vin giancu de Cônâ”…

Nell’anno 218 a.C., durante la Seconda Guerra PunicaGenova alleata di Roma, subì l’imprevisto e violento attacco di Magone, fratello minore dei più celebri condottieri cartaginesi Asdrubale e Annibale. Distrusse, devastò e saccheggiò la città che, parole sue: “non meritava di essere risparmiata perché priva di una buona vigna” (il nostro vino gli era parso infatti aceto). Probabilmente – dico io -non aveva avuto occasione di assaggiare il altrimenti non avrebbe potuto pronunciare tale nefasta sentenza e si sarebbe salvata.

Sulle alture di Cornigliano si erge infatti la collina di Coronata il cui nome deriverebbe da “columnata”, le colonne che erano impiantate nei terreni a confine, o a supporto della vigna stessa. Eh si di vigna stiamo parlando perché per noi genovesi Coronata è sinonimo dell’omonimo vino bianco che da secoli viene prodotto in Val Polcevera nei comuni di Morego, Sestri Ponente, Fegino, Borzoli e, appunto, Coronata.

Oggi, dopo essere stato per anni quasi introvabile, se non nelle cantine di qualche contadino che ne produceva per il fabbisogno familiare, grazie all’intraprendenza di alcune piccole aziende agricole locali (quella di Cognata su tutte che ha ottenuto anche diversi riconoscimenti a livello nazionale) sta vivendo una sorta di rinascita.

Nella galleria dei miei ricordi il profumo fruttato di questo vino mi riporta indietro nel tempo ai primi anni ’90 quando ragazzo, insieme ad altri coetanei, fui ospite ad una cena di un caro amico: ad un certo punto il papà del padrone di casa presentò in tavola una casareccia bottiglia di vetro verde spesso con tappo di sughero artigianale e disse: “Questo è il vero bianco di Coronata… non se ne trova tanto facilmente … assaggiate e ditemi…”. La bottiglia ancora perlata di frigo fu un successo sorprendente e il nostro Trimalcione dovette dare fondo alle scorte della cantina per accompagnare il nostro pantagruelico pasto a base di pesce amorevolmente preparato dalla padrona di casa.

Non so se il mio giudizio sia influenzato dal piacevole ricordo di quella spensierata serata fra amici ma, quel profumo e aroma non li ho mai dimenticati, un po’ come  il sapore delle madeleines della zia per Proust nel suo celeberrimo “À la recherche du temps perdu”.

Il Papà del mio amico era giardiniere del Comune ed era entrato in possesso di una vera partita di Coronata regalatagli da un contadino del luogo che intendeva così sdebitarsi per un intervento da questi effettuato nella sua vigna, per risistemare alcuni viticci.

Il Val Polcevera Coronata si produce con le uve dei vitigni Bianchetta Genovese,Vermentino e Albarola da soli o congiuntamente per almeno il 60%; possono inoltre essere utilizzate le uve dei vitigni Pigato, Rollo e Bosco per un massimo del 40%. Deve avere una gradazione alcolica non inferiore a 11 gradi. Va consumato entro un anno dalla vendemmia e va servito ad una temperatura tra i 10 e gli 11 gradi.

“Il Bianco di Coronata etichetta Cognata”.

Il Coronata ha un colore tonico, non slavato, e al naso ha una fragranza intensa, con note di frutta bianca un po’ macerata. Nell’assaggio colpisce subito la vena salata intensa, affilata, e un sottile amaro finale, così delicato da risultare in definitiva elegante.

La caratteristica più tipica del bianco di Coronata è il suo sentore di zolfo che qualcuno sostiene fosse generato dalle abbondanti dosi di verderame utilizzate nelle vigne mentre altri, vogliono che lo zolfo provenisse dai fumi delle vicine acciaierie. “U vin giancu de Cônâ” si accompagna al pesce in  generale al “ciupin” – la zuppa di pesce ligure – alle acciughe all’ammiraglia, ai totani e cavoli ripieni in particolare e, secondo alcuni, può essere una valida alternativa alla Bonarda (vino rosso) per il classico abbinamento fave e salame di S. Olcese.

E se non è dato sapere se Magone l’avesse assaggiato e se gli fosse piaciuto o meno certamente Stendhal ne era rimasto più che soddisfatto a tal punto da citarlo nel suo famoso “Viaggio in ”.

“Grande è la fortuna di colui che possiede una buona bottiglia, un buon libro e un buon amico”. Cit Molière.

I Biscotti del Lagaccio…

Dagli archivi della Repubblica si evince che I nacquero nel 1593 in un antico forno nelle vicinanze del bacino artificiale omonimo creato qualche decennio prima per volere di Andrea Doria. L’ammiraglio infatti necessitava di molto acqua per irrigare i giardini, i frutteti e le fontane della sua principesca dimora.

Nel secolo successivo in zona la Repubblica vi impiantò una polveriera per la fabbricazione, appunto, di polvere da sparo. Processo che necessitava anch’esso di copioso approvvigionamento idrico.

Sia il popoloso futuro quartiere che il gustoso biscotto nel ‘600 presero il nome dal toponimo dispregiativo che assunse, per via delle sue torbide e pericolose acque nelle quali affogarono diverse persone, il lago, definito appunto “U Lagasso”, il Lagaccio.

I bescheutti do Lagasso in origine erano delle semplici fette di pane, molto simili alle gallette del marinaio, biscottate bis- cotte, appunto cotte due volte, per facilitarne il processo di deumidificazione, caratteristica fondamentale richiesta dai marinai per meglio conservarle durante i viaggi in mare.

Con l’aggiunta di aromi o liquore all’anice (da qui anche gli anicini), burro e zucchero questi biscotti hanno trovato nel secolo scorso adeguata collocazione nell’ambito della tradizionale pasticceria secca mentre nel basso Piemonte si sono diffusi nella variante più leggera di biscotti della salute, più adatti alla prima colazione.

Ancora oggi i biscotti del Lagaccio costituiscono un prodotto tipico confezionato da diverse aziende alimentari locali molto apprezzato dai consumatori.