I Pesci saê

Non è un caso che un vecchio detto popolare reciti: “chi sala le acciughe ad aprile perde il sale, le acciughe ed anche il barile”.
A me piace consumarli subito insieme al pane per gustarne tutta la marina sapidità. Altri preferiscono “ingentilirli”, per mitigarne la salmastra intensità, con un ricciolo di burro.

Ad inizio estate nelle case dei genovesi e dei liguri è tradizione procedere alla salagione delle acciughe, i pesci saê. Si inizia  già a maggio e a giugno ma il momento migliore è durante la luna piena di luglio perché le acciughe raggiungono in quel periodo la loro massima dimensione.

Non è un caso che un vecchio detto popolare reciti: “chi sala le acciughe ad aprile perde il sale, le acciughe ed anche il barile”.

Fondamentale per una corretta preparazione è la freschezza del pesce che deve essere, e non solo per questioni di gusto, ma soprattutto di salubrità, della nostra riviera: preferibilmente di Camogli o Monterosso.

Alle acciughe vanno tolte le teste, spezzando il pesce e tirando con le mani a livello delle branchie. Per essere sicuri che le interiora siano completamente pulite bisogna passare l’indice all’interno della pancia del pesce, aprendola e togliendo eventuali residui.

Ogni arbanella contiene circa un chilo e mezzo di prodotto e due chili di pesce necessitano di un chilo di sale grosso.

Si cosparge il fondo del vaso di vetro con un pugnetto di sale grosso, due cucchiai da cucina e poi si adagiano i pesci, in una fila da 12-14 pesci disposti testa-coda, con due o quattro pesci ai lati per riempire lo spazio rotondo che avanza ai lati della fila.

Si aggiunge poi un’altra presa di di sale per riempire i buchi fra i pesci e formare un leggero strato sovrastante. Per evitare pericolose bolle d’aria ogni tanto scuotere l’arbanella e aggiustare di sale laddove necessita.

In croce si fa un altro strato, ossia se hai fatto una fila dall’avanti verso di te, lo strato successivo lo fai da destra a sinistra. E lo strato successivo lo fai di nuovo dall’avanti verso di te. Si va avanti così, per 5-6-7 strati finché non si riempie l’arbanella fino a 2 cm dal bordo.

Giunti a questo punto si riempie di due centimetri di sale fino all’orlo, si mette una pietra piatta o un peso cilindrico di almeno 1 kg al fine di schiacciare il più possibile il contenuto.

Il pesce così salato, schiacciandosi al massimo, perde i propri liquidi interni e diminuisce di volume. Deve essere lasciato così schiacciato, al buio e aperto all’aria, per almeno un mese, meglio due.

L’arbanella può ora essere chiusa per limitare l’evaporazione del liquido ma il pesce deve rimanere comunque sempre schiacciato.

E’ sufficiente anche una comune pietra di mare piatta e rotonda da mezzo chilo. Quando il liquido evapora il pesce va coperto con una salamoia preparata al momento di acqua e sale.

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“Pesci saê conditi con olio, aglio e origano”.

Per la salamoia si fanno sciogliere a caldo due cucchiai di sale grosso in un bicchiere d’acqua che si lascia raffreddare e poi si aggiunge al bisogno. Per due mesi bisogna accertarsi che non si asciughi.

Trascorso il necessario periodo di “salagione” finalmente è possibile, secondo gli esperti per Ognissanti, procedere alla preparazione del pesce: si apre, pulisce e si toglie la lisca.

Io, dopo aver sciacquato i pesci saê con abbondante acqua corrente, li asciugo con cura sopra un tagliere di legno o carta assorbente e poi li dispongo a strati in un contenitore di vetro, ricoperti di olio extra vergine di oliva, aglio a scaglie e un po’ di origano.

Così sono già pronti come base per altre preparazioni, sughi o salse.

A me piace consumarli subito insieme al pane per gustarne tutta la marina sapidità. Altri preferiscono “ingentilirli”, per mitigarne la salmastra intensità, con un ricciolo di burro.

“Una piccola acciuga nel piatto vale più che un tonno in mare”. (Proverbio francese).

In copertina le mie acciughe con i tetti di di sfondo.

L’Asinello l’aperitivo corochinato.

Per me che da studente nei primi anni ’90 bazzicavo nella zona soprattutto nelle serate del fine settimana era una tappa fissa. La “Movida” iniziava immancabilmente con uno o più giri di “asinello”, l’aperitivo corochinato genovese.

L’Asinello, distribuito da Vini Allara di Pra’ e prodotto dalla Toso Vini S.p.A. di Cossano Belbo (Cn), si ottiene con vino di qualità, zucchero, alcool e sapiente infusione di selezionate erbe, fiori, semi, bacche e cortecce aromatiche, in proporzioni gelosamente custodite.

Riporto pari pari quanto decretato dagli enologi:

“Al naso ha sentori floreali, al palato è dolce con finale amarognolo. È duttile nell’utilizzo: a fine pasto, come base cocktail e come aperitivo”.

Negli anni ’60 l’Asinello ebbe il suo periodo di maggior splendore ma fu agli inizi degli anni ’70 che iniziò a diffondersi su larga scala. Gli attempati ragazzi di allora ricordano ancora la città tappezzata di inconfondibili manifesti arancioni con la bottiglia del liquore protagonista in primo piano accanto al volto sfocato di una ragazza con slogan, un po’ in stile “Milano da bere”, del tipo:

«Il vero Corochinato» e «oggi beviamo un vino aperitivo».

Ma l’aperitivo «di gran lusso l’asinello», come recita l’inimitabile etichetta retrò verde chiaro (etichetta originale che si porta sulle spalle più di un secolo!) per fortuna non è milanese ma genovese e vanta una genesi antica in linea con quella della nostra città.

“L’Asenetto” nasce infatti nel remoto 1886 – spiegano gli esperti in materia – ancora da un vino bianco «neutro» aromatizzato tipo Vermouth, che passa attraverso l’infusione a freddo per un mese di circa 18 selezionate erbe, bacche, fiori, semi e cortecce aromatiche (tra essi china, salvia sclarea, cardo santo, bacche di ginepro, assenzio pontico, condurango, legno di quassio, radice di genziana) ed arriva dopo circa 6 mesi di invecchiamento in vasca a 16% alcolici.

Veniva normalmente servito liscio, con seltz o con l’aggiunta di un’oliva o, in alternativa, di una fetta di limone magari accompagnato a qualche tocchetto di focaccia.

Con abile intuizione il Corochinato» si chiama così perché unisce il nome del borgo di Coronata (il primo vino usato era infatti un bianco di Coronata) a quello della China (nota corteccia di piante arboree usata anche per le virtù digestive), che ne è ingrediente fondamentale. 
Testimone di uno stile di vita e di uno “scorrere del tempo” meno vorticoso tutta la filiera della sua produzione era artigianale.

Addirittura fino a pochi anni fa persino il codice a barre veniva applicato a parte ed a mano su ogni singola bottiglia.

Ma se volete gustarlo ancora oggi – niente paura – in Via Canneto il Lungo 77 esiste l’antica che dal 1982 ne è divenuta l’indiscussa depositaria e regina.

A tal punto che, per tutti nei caruggi, il suo è il !

I Corzetti…

I corsetti o , detti curzetti o cruxetti in lingua genovese, sono una tipica della cucina ligure la cui origine risale al Medioevo. Il nome deriva dall’immagine stilizzata di una piccola croce, una crocetta (“cruxetta“) appunto con la quale veniva originariamente decorato un lato di questi medaglioni (l’altro con lo stemma del casato), da qui il nome “cruxettu“. Nel levante ligure, con la parola “corzetto“ s’intende sia lo stampo di legno che la così incisa.

“I Corzetti”.

Fra i corzetti se ne possono distinguere due tipologie: la prima detta alla polceverasca, che ha una tipica forma a piccolo otto la seconda, quella preparata invece nel Levante, che ha il formato di piccolo medaglione di pasta decorato in modo particolare, e per questo si definisce anche corsetto stampato. La pratica di decorare la pasta  con lo stemma della propria famiglia era in voga presso i nobili rivieraschi fin dal Rinascimento. era diffusa presso i nobili rivieraschi.

Allo scopo utilizzavano  uno stampino in legno. Il motivo di tale singolare consuetudine era da collegarsi  alla necessità del signore di turno di affermare il proprio potere sul territorio e prestigio sulla comunità.

Gli stampi di legno, sono composti da due parti: una che ha la funzione di “timbro” e l’altra di forma cilindrica con una parte incisa e concava, che serve per tagliare la pasta. I tipi di legno generalmente usati sono: pero, melo, faggio o acero.

Sia nei caruggi genovesi  che nella zona di Chiavari si trova ancora qualche artigiano in grado di fabbricare e personalizzare questi originali stampi.

I corzetti invece si  possono ancora trovare confezionati a mano in alcune botteghe artigianali del centro storico genovese e dell’entroterra ligure, zone della Valpolcevera e del chiavarese in particolare o,  più facilmente, sugli scaffali dei principali supermercati, prodotti industrialmente con tradizionali macchine raviolatrici.

Si sposano bene con il sugo di carne e selvaggina o funghi, con il pesto, con la salsa di noci o con una salsina composta da burro, pinoli tritati, maggiorana o salvia.

 

“Voglia di gelato”…

Chi non ha mai gustato seduto ad un tavolino in compagnia dei propri genitori Il alzi la mano?

Il gelato Paciugo nacque durante la guerra presso il celebre bar Excelsior di Portofino dove veniva realizzato un composto di panna e creme annaffiato di sciroppo di granatina, amarene sciroppate e granella di nocciola. A dargli il nome fu il suo ideatore Lina Repetto che la battezzò, in risposta alla domanda su come si chiamasse quel gelato:” U lè un paciugo”, un pasticcio. Mai nome fu più azzeccato riportando alla mente, soprattutto dei meno giovani, le ingarbugliate vicende dei protagonisti della leggenda tramandata presso il santuario di Coronata.

“Coppa di Paciugo”.

“Il ”.

Un altro gelato  ormai patrimonio dell’assortimento nazionale è “Il Pinguino” la cui affascinante genesi venne raccontata da Gerolamo Boero titolare della Gelateria Giumin di Nervi. Questi ricordava come acquistò delle forme di acciaio da un ferramenta alle quali unì la panna montata intingendola nel cioccolato fuso. Il nuovo gelato venne chiamato Macallè in onore del nome di una vittoria, assai celebrata in quell’epoca, in Etiopia.

Nel dopoguerra  l’originale stecco mutò nome in pinguino e venne assaggiato dal Cavalier Motta in persona che, pienamente soddisfatto, ne iniziò la produzione su larga scala.

E fu così che dal Pinguino genovese nacque il gelato che ancora oggi troviamo nei bar e nei banchi frigo dei supermercati, il Mottarello.

A proposito di gelati, impossibile non parlare poi, vista la recente riapertura della Cremeria di Buonafede, della l’autoctona crema genovese a base di panna fresca, caffè arabico in polvere, tuorli d’uovo e zucchero.  ha una sorella dal nome, in due lingue diverse, identico che è Napoli (dall’etrusco Kainua Genova, dal greco Neapolis Napoli, entrambe significano “città nuova”) dove –  guarda caso – esiste una preparazione molto simile, chiamata “Coviglia”.

“Coppa di pànera”.

In molti, a cominciare da “Amedeo”, la premiata gelateria di Boccadasse dal 1927, ne rivendicano la paternità. Panna nera per contrazione Pànera.

Se l’inventore del moderno gelato fu nel 1686 il siciliano Francesco Procopio che lo esportò a Parigi, l’origine di quello genovese risale al 1770 quando il nostro conterraneo Giovanni Bosio, emigrato in America in cerca di fortuna, la trovò proprio aprendo a New York la prima gelateria italiana artigianale. Fu così che iniziò a proporre un’antica preparazione semifredda ligure diffusa fra le famiglie nobili della sua città natale ideata per soddisfare i capricci estivi dei propri pargoli che non gradivano il caffèlatte caldo, preferendo invece la casalinga versione di quella che sarebbe stata chiamata pànera.

Gli americani ne furono subito entusiasti (e ancor oggi sono i più grandi consumatori di gelati al mondo) e iniziarono a variarne la ricetta, secondo il loro gusto unendo latte intero e aggiungendo altri ingredienti come caramello e noci. perfezionando le prime gelatiere casalinghe, mastelli di legno con manovella che andavano a ghiaccio e sale e in seguito aprendo le prime “fabbriche di gelato”, dando vita così al gelato industriale.

“La Cremeria di Buona Fede in Via Luccoli”. Foto di Leti Gagge.

“Antica latteria igienica” di Amedeo in Piazza Nettuno a Boccadasse”.

Il gelato insomma a Genova vanta una lunga tradizione che prosegue sia nel nome di prestigiose storiche gelaterie quali in ordine sparso: Carla a Sturla, Amedeo a Boccadasse, Tonitto in Albaro, Guarino in Castelletto, Profumo, Viganotti e Cremeria di Buona Fede nei caruggi, sia nel solco di esperienze più recenti ma non meno gratificanti, quali Chicco e Gaggero a Nervi, Vittorio a Recco, Gelateria Priaruggia a Quarto, Cremeria delle Erbe e Cremeria Gran Sasso in centro, Don Paolo in circonvallazione, il Siculo alla Foce, Cucchi e Flora nel ponente cittadino… e mi scuso con tutte le altre altrettanto meritevoli realtà che nella mia ignoranza ho sicuramente dimenticato.

Annotò a proposito del gelato Marcel Proust in un brano della sua “À la recherche du temps perdu”: “Tutte le volte che ne mangio, templi, chiese, obelischi, rocce, è come una geografia pittoresca che guardo prima, e di cui converto poi i monumenti di lampone o di vaniglia in freschezza nella mia gola”. Un pensiero che a Genova calza a pennello. Non v’è dubbio che l’affermato scrittore quando appuntava questi pensieri si riferiva a Parigi.

Ma se nella Superba di rocce, chiese e palazzi ve ne sono in abbondanza di certo è priva di obelischi, una carenza questa ampiamente compensata dalla scenografica presenza del  mare.

“U vin giancu de Cônâ”…

Nell’anno 218 a.C., durante la Seconda Guerra PunicaGenova alleata di Roma, subì l’imprevisto e violento attacco di Magone, fratello minore dei più celebri condottieri cartaginesi Asdrubale e Annibale. Distrusse, devastò e saccheggiò la città che, parole sue: “non meritava di essere risparmiata perché priva di una buona vigna” (il nostro vino gli era parso infatti aceto). Probabilmente – dico io -non aveva avuto occasione di assaggiare il altrimenti non avrebbe potuto pronunciare tale nefasta sentenza e si sarebbe salvata.

Sulle alture di Cornigliano si erge infatti la collina di Coronata il cui nome deriverebbe da “columnata”, le colonne che erano impiantate nei terreni a confine, o a supporto della vigna stessa. Eh si di vigna stiamo parlando perché per noi genovesi Coronata è sinonimo dell’omonimo vino bianco che da secoli viene prodotto in Val Polcevera nei comuni di Morego, Sestri Ponente, Fegino, Borzoli e, appunto, Coronata.

Oggi, dopo essere stato per anni quasi introvabile, se non nelle cantine di qualche contadino che ne produceva per il fabbisogno familiare, grazie all’intraprendenza di alcune piccole aziende agricole locali (quella di Cognata su tutte che ha ottenuto anche diversi riconoscimenti a livello nazionale) sta vivendo una sorta di rinascita.

Nella galleria dei miei ricordi il profumo fruttato di questo vino mi riporta indietro nel tempo ai primi anni ’90 quando ragazzo, insieme ad altri coetanei, fui ospite ad una cena di un caro amico: ad un certo punto il papà del padrone di casa presentò in tavola una casareccia bottiglia di vetro verde spesso con tappo di sughero artigianale e disse: “Questo è il vero bianco di Coronata… non se ne trova tanto facilmente … assaggiate e ditemi…”. La bottiglia ancora perlata di frigo fu un successo sorprendente e il nostro Trimalcione dovette dare fondo alle scorte della cantina per accompagnare il nostro pantagruelico pasto a base di pesce amorevolmente preparato dalla padrona di casa.

Non so se il mio giudizio sia influenzato dal piacevole ricordo di quella spensierata serata fra amici ma, quel profumo e aroma non li ho mai dimenticati, un po’ come  il sapore delle madeleines della zia per Proust nel suo celeberrimo “À la recherche du temps perdu”.

Il Papà del mio amico era giardiniere del Comune ed era entrato in possesso di una vera partita di Coronata regalatagli da un contadino del luogo che intendeva così sdebitarsi per un intervento da questi effettuato nella sua vigna, per risistemare alcuni viticci.

Il Val Polcevera Coronata si produce con le uve dei vitigni Bianchetta Genovese,Vermentino e Albarola da soli o congiuntamente per almeno il 60%; possono inoltre essere utilizzate le uve dei vitigni Pigato, Rollo e Bosco per un massimo del 40%. Deve avere una gradazione alcolica non inferiore a 11 gradi. Va consumato entro un anno dalla vendemmia e va servito ad una temperatura tra i 10 e gli 11 gradi.

“Il Bianco di Coronata etichetta Cognata”.

Il Coronata ha un colore tonico, non slavato, e al naso ha una fragranza intensa, con note di frutta bianca un po’ macerata. Nell’assaggio colpisce subito la vena salata intensa, affilata, e un sottile amaro finale, così delicato da risultare in definitiva elegante.

La caratteristica più tipica del bianco di Coronata è il suo sentore di zolfo che qualcuno sostiene fosse generato dalle abbondanti dosi di verderame utilizzate nelle vigne mentre altri, vogliono che lo zolfo provenisse dai fumi delle vicine acciaierie. “U vin giancu de Cônâ” si accompagna al pesce in  generale al “ciupin” – la zuppa di pesce ligure – alle acciughe all’ammiraglia, ai totani e cavoli ripieni in particolare e, secondo alcuni, può essere una valida alternativa alla Bonarda (vino rosso) per il classico abbinamento fave e salame di S. Olcese.

E se non è dato sapere se Magone l’avesse assaggiato e se gli fosse piaciuto o meno certamente Stendhal ne era rimasto più che soddisfatto a tal punto da citarlo nel suo famoso “Viaggio in ”.

“Grande è la fortuna di colui che possiede una buona bottiglia, un buon libro e un buon amico”. Cit Molière.

I Biscotti del Lagaccio…

Dagli archivi della Repubblica si evince che I nacquero nel 1593 in un antico forno nelle vicinanze del bacino artificiale omonimo creato qualche decennio prima per volere di Andrea Doria. L’ammiraglio infatti necessitava di molto acqua per irrigare i giardini, i frutteti e le fontane della sua principesca dimora.

Nel secolo successivo in zona la Repubblica vi impiantò una polveriera per la fabbricazione, appunto, di polvere da sparo. Processo che necessitava anch’esso di copioso approvvigionamento idrico.

Sia il popoloso futuro quartiere che il gustoso biscotto nel ‘600 presero il nome dal toponimo dispregiativo che assunse, per via delle sue torbide e pericolose acque nelle quali affogarono diverse persone, il lago, definito appunto “U Lagasso”, il Lagaccio.

I bescheutti do Lagasso in origine erano delle semplici fette di pane, molto simili alle gallette del marinaio, biscottate bis- cotte, appunto cotte due volte, per facilitarne il processo di deumidificazione, caratteristica fondamentale richiesta dai marinai per meglio conservarle durante i viaggi in mare.

Con l’aggiunta di aromi o liquore all’anice (da qui anche gli anicini), burro e zucchero questi biscotti hanno trovato nel secolo scorso adeguata collocazione nell’ambito della tradizionale pasticceria secca mentre nel basso Piemonte si sono diffusi nella variante più leggera di biscotti della salute, più adatti alla prima colazione.

Ancora oggi i biscotti del Lagaccio costituiscono un prodotto tipico confezionato da diverse aziende alimentari locali molto apprezzato dai consumatori.

 

 

“Mangi la sbira… e poi muori”…

La è un piatto povero della cucina genovese dalla tradizione plurisecolare che risale addirittura al lontano 1479 al tempo in cui, presso l’Oratorio di Sant’Antonio detto dei “Biri”, esisteva la scuola di formazione per quelli che avrebbero ricoperto il ruolo di guardie carcerarie, gli sbirri.

“Palazzetto Criminale”. Foto di Leti Gagge.

“La Torre del Popolo o Grimaldina”. Foto di Leti Gagge.

I carcerati e i sorveglianti, da qui il loro nome di sbirri, erano nutriti appunto a “sbira” una scodella a base di trippa e relativo brodo, pane abbrustolito e formaggio grana grattugiato. Questo era dunque il pasto delle guardie sia dell’Oratorio che del Palazzetto Criminale e Torre Grimaldina nonché dei condannati a morte.

“Le caratteristiche imbarcazioni coperte da tendine dei ”.

Nei secoli successivi la sbira divenne la colazione dei camalli, dei portuali i quali, magari dopo ore di intenso e duro lavoro, amavano intingere nel brodo ancora fumante una gustosa slerfa di focaccia accompagnata da un rinfrescante gotto di bianco. Spesso qualora ai marittimi non fosse permesso, o non ne avessero il tempo, di sbarcare in porto, la sbira veniva somministrata, insieme al famoso minestrone alla genovese e ad altri piatti caldi, direttamente a bordo dagli onnipresenti ed efficienti cadrai. Costoro conducevano le loro piccole ed agili imbarcazioni fin sotto le chiglie delle navi e rifocillavano, per pochi spiccioli, gli equipaggi. I Cadrai, o catrai, con i loro piatti pronti furono gli antesignani e i precursori dello “street food” anzi, in questo caso, visto che è il mare ad essere protagonista, dello sea food.

La sbira è ancora oggi prodotta nelle poche tripperie rimaste la più celebre delle quali “L’antica tripperia di Vico Casana, già Cavagnaro” resiste imperterrita nell’omonimo caruggio dal 1890.

Lo Sciachetrà…

Superba ardeva di lumi e cantici, nel mar morenti lontano , al vespro lunare dal suo arco marmoreo di palagi” (Giosuè ). Ma più che la città al poeta colpì la bontà dello (Sciachetrà nella dizione più arcaica), da lui definito “essenza di tutte le ebbrezze dionisiache”

Un vino passito già decantato da Plinio e raccontato da Boccaccio e Petrarca. D’Annunzio lo descrisse profondamente sensuale e lo volle presente nei suoi lussuriosi banchetti. Una produzione scarsa quella dello Sciacchetrà che indusse , in difficoltà nel reperirlo, a pretenderlo “in nome della letteratura italiana”.

La fatica e la passione di chi lo produce è antica quanto l’origine del suo nome: secondo alcuni “Sciacchetrà” deriverebbe dalla primitiva parola semitica “shekar” che significherebbe bevanda fermentata. Per altri, più probabilmente, da due termini della millenaria lingua ligure “sciac”, schiacciare l’uva e ”tra” , togliere le vinacce durante la fermentazione.

“Lo spettacolare ed incomparabile scenario dei vitigni che sembrano tuffarsi nel mare”.

Tuttavia tra le strette e irte fasce in cui le viti si arrampicano per guadagnarsi il panorama sul mare circola un’antichissima leggenda, antecedente addirittura l’epoca romana, al tempo in cui gli abitanti delle erano in continua lotta fra loro.

Stanchi dei frequenti scontri che impedivano di godere dei benefici della pace e di dedicarsi quindi alla vigna e alla pesca interpellarono un saggio eremita. Questi chiese a ciascun rappresentante del singolo paese gli portasse un grappolo d’uva proveniente dalla propria terra.

Qualche tempo dopo il sapiente mandò a chiamare gli interessati ed offerse loro una coppa del vino ottenuto con la miscelazione delle uve fornite.

Lo stupore e la meraviglia per quel nettare paradisiaco, generato dall’unione delle risorse dei cinque borghi, fu tale da garantire pace e concordia perenne per quelle contrade.

La lezione del savio era servita, facile come bere un bicchiere di Sciacchetrà!

 

Mandilli de saea…

Le storie ufficiali fanno risalire al XIV sec, in piena età comunale, la nascita delle corporazioni dei pastai. La più antica di queste, quella dei “lasagnari”, venne registrata a Firenze nel 1337 con lo scopo di accorpare pastai e panettieri.

Ma fu dopo la metà del ‘500 che i maestri di secca, trapiantati ormai in tutta , cominciarono diffusamente a riunirsi in sodalizi di mestiere.
L’arte dei “Vermicellari” nacque a Napoli nel 1571; nel 1574 i produttori genovesi di “fidei” (pasta lunga e filiforme) costituirono insieme ai formaggiai la corporazione dei “Fidelari” specializzati nella produzione dei maccheroni.

In realtà a , da molto tempo in contatto con l’oriente e il mondo arabo, la pasta era già patrimonio comune.

Non è un caso che Trenetta e Fidelino siano termini di origine araba come, del resto, Scucusu sia una derivazione di cous cous.

I Genovesi infatti, giunti in Asia ben prima di Marco Polo, avevano appreso l’arte della conservazione dai Mongoli di Gengis Khan ed avevano costruito un monopolio del frumento, intuendone per primi le potenzialità, in virtù dei commerci con l’Italia meridionale, l’Oriente e il Nord Africa.

Se ne ha traccia scritta già in un documento del 17 agosto 1188 “L’Ordo Cocariae episcopi Ianuensis” in cui viene descritta tutta la trafila necessaria per i sontuosi banchetti indetti dal Vescovo. Qui, per la prima volta, vengono citati i “pistores”, i pastai che devono occuparsi di preparare e servire la pasta.

“Preparazione della pasta, Tacuinum sanitatis Casanatense (XIV secolo)”.

Addirittura nel 1244 alla presenza del notaio de Predono, in cambio di sette lire genovine, il medico bergamasco Ruggero di Bruca s’impegna a guarire il lanaiolo Bosso da una fastidiosa malattia del cavo orale. Oltre alle medicine prescritte dal medico, il paziente si deve impegnare, di fronte a testimoni, a non consumare carne, frutta, cavoli e pasta. (cit. tratta da “La Cucina dei genovesi: Storia e Ricette di Paolo Lingua).

Fra i vari formati forse quello delle , condite in tutte le maniere, era il più apprezzato.

Una quartina del poeta Jacopone da Todi recita:

“Chi guarda a maggioranza spesse 
volte si inganna. 
Granel di pepe vince per virtù 
la lasagna”. 

Anche Cecco Angiolieri cita questa pasta nei suoi scritti:

“chi de l’altrui farina fa lasagne,
il su’ castello non ha ne muro ne fosso”

e ancora in una citazione di fra’ Salimbene da Parma che raccontando di un monaco scrive nella sua “Cronaca”:

“Non vidi mai nessuno che come lui
si abbuffasse tanto volentieri
di lasagne con formaggio

A Genova in particolare, venivano servite con un battuto (pesto in genovese) antenato dell’attuale salsa, ma privo di basilico.

Già nel 1316 se ne certifica la presenza grazie alla citazione di una certa Maria Borgogno “quae faciebat lasagnas”.

Venivano chiamate , fazzoletti di seta perché, probabilmente, richiamavano con il loro gusto vellutato la morbidezza della seta, tessuto commerciato dai genovesi e assai in voga in quel periodo.

Ed io me la sono immaginata così la nascita del mandillo:

Un giorno capitò in città un commerciante di tessuti proveniente da una terra molto lontana. Parlava una lingua mediterranea contorta ma familiare sui moli della Darsena e subito si mise ad intonare la sua nenia per proporre i suoi manufatti.

Stoffe sgargianti di ogni colore, taglio e foggia. Ma su tutte a colpire l’interesse delle massaie che si erano radunate intorno al suo bazar itinerante, furono dei graziosissimi fazzoletti di seta, “mandilli de saea” decorati con deliziosi macramè.

In particolare piacquero ad una giovane “lasagnara” che, non potendosi permettere di comprarli dal mercante, si mise a tirare la sfoglia delle sue lasagne così sottile da farli diventare simili ai suoi agognati fazzoletti di seta.

All’ora di pranzo la donna presentò una porzione delle appetitose lasagne condite con il pesto allo straniero che, entusiasta, proclamò: ”questo piatto è ben più prezioso dei miei mandilli de saea”. Quindi offrendo in cambio i fazzoletti desiderati dalla massaia, diede origine anche al nome.

“A me le torte di Zena”…

Certo le scuole napoletane e siciliana, di chiara impronta araba, per non parlare di quella asburgica mitteleuropea (austriaca e svizzera) sono tra le più celebrate ed apprezzate. Ma non rimane indietro anche la Superba infatti può vantare una tradizione pasticcera di tutto rispetto segnalandosi per alcune rinomate ed esclusive preparazioni.

“Pan di Spagna”.

Ad esempio, all’incirca a metà del ‘700, il giovane pasticcere Giovanni Battista Cabona, al seguito dell’ambasciatore genovese a Madrid il marchese Domenico Pallavicino, inventò per un ricevimento di rappresentanza una particolare e assai leggera tipo di base per torte. L’innovativa viene lavorata a caldo senza lievitazione. Realizzata per la prima volta quindi in Spagna ne prese il nome.

Nel 1800 Chiboust, il celebre pasticcere parigino di Rue Saint Honorè, per omaggiare l’eroica resistenza del connazionale Massena impegnato nella strenua difesa di Genova assediata dagli austriaci, ne elaborò una variante, ottenuta a freddo battezzata la “Genoise”.

“Bottega di aperta nel 1851 in Piazza Portello”.

Su questa base a metà del secolo successivo, con l’aggiunta di creme e farciture liquorose, nel laboratorio della Pasticceria Preti sarebbe nata la Sacripantina, brevettata poi nel 1875.

“L ”.

Se il Pan di Spagna divenne la base imprescindibile di numerose torte, grande successo ebbe la Sacripantina sulle cui scia, poco dopo, nacque su creazione di Klainguti, la torta Zena. Pensata dai fratelli svizzeri per omaggiare la città che li aveva ospitati, adottati e resi famosi. Insieme ai Falstaff, le brioches preferite di Verdi e alla torta Engandina (così chiamata in onore della loro valle di provenienza), preparata con farina di mandorle e crema di latte, divenne la specialità più ricercata della casa.

Dal 1965 la ricetta viene portata avanti con passione dai successori:

Di forma quadrata anch’essa parte da una base di Pan di Spagna con zabaione (leggermente alcolico) e pasta di mandorle.

“La Pasticceria ”.

Che dire poi dell’arte confettiera in cui i eccellevano già dal 1780: frutta candita, confetteria varia, gocce di rosolio, confetture, marmellate sciroppi alle viole e di rose. Queste sono solo alcune delle preparazioni più apprezzate con le quali si deliziavano le principali corti europee.

“La Pasticceria Romanengo”. Foto di Leti Gagge.

Tornando alle torte come non citare quella, a base di pasta di mandorle, tanto cara a Giuseppe Mazzini. E’ l’apostolo della libertà stesso a raccontarcelo trascrivendone ricetta al tempo in cui, negli anni ’30 dell’ottocento, era in esilio in Svizzera in una lettera indirizzata alla madre Maria Drago.

“La Torta di Mazzini”.

Prima di dimenticarmi, voglio mantenere la mia promessa. Eccovi la ricetta che vorrei faceste e provaste, perché a me piace assai, traduco alla meglio, perché di cose di cucina non m’intendo, ciò che mi dice una delle ragazze in cattivo francese: Pelate e pestate fine fine tre once di mandorle, tre once di zucchero fregato prima ad un limone, pestato finissimo. Prendete il succo di un limone, poi due gialli d’uovo, mescolate tutto questo e muovete, sbattete il tutto per alcuni minuti, poi sbattete i due bianchi di uovo quanto potete: “en neige”, dice essa, come la neve, cacciate anche questi nel gran miscuglio, tornate a muovere. Ungete una “tourtiere”, cioè un testo da torte, con butirro fresco, coprite il fondo della tourtiere con pasta sfogliata, ponete il miscuglio nel testo, su questo strato di pasta sfogliata, spargete sopra dello zucchero fino e fate cuocere il tutto al forno”.

“L’antica incastonata nella duecentesca loggia”.

“L’antica Pasticceria Cavo”.

A riproporre la gustosa e risorgimentale ricetta è dal 1906 la Liquoreria Marescotti, incastonata nella duecentesca Loggia dei Gattilusio in Via del Fossatello. Fondata in Genova nel 1780, con il nome di “Cioccolateria Cassottana” e rilevata dalla famiglia Cavo nel 2008, inventrice a fine ‘800 degli Amaretti di Voltaggio.

In cucina funziona come nelle più belle opere d’arte: non si sa niente di un piatto fintanto che si ignora l’intenzione che l’ha fatto nascere.
(Daniel Pennac)