I Biscotti del Lagaccio…

Dagli archivi della Repubblica si evince che I nacquero nel 1593 in un antico forno nelle vicinanze del bacino artificiale omonimo creato qualche decennio prima per volere di Andrea Doria. L’ammiraglio infatti necessitava di molto acqua per irrigare i giardini, i frutteti e le fontane della sua principesca dimora.

Nel secolo successivo in zona la Repubblica vi impiantò una polveriera per la fabbricazione, appunto, di polvere da sparo. Processo che necessitava anch’esso di copioso approvvigionamento idrico.

Sia il popoloso futuro quartiere che il gustoso biscotto nel ‘600 presero il nome dal toponimo dispregiativo che assunse, per via delle sue torbide e pericolose acque nelle quali affogarono diverse persone, il lago, definito appunto “U Lagasso”, il Lagaccio.

I bescheutti do Lagasso in origine erano delle semplici fette di pane, molto simili alle gallette del marinaio, biscottate bis- cotte, appunto cotte due volte, per facilitarne il processo di deumidificazione, caratteristica fondamentale richiesta dai marinai per meglio conservarle durante i viaggi in mare.

Con l’aggiunta di aromi o liquore all’anice (da qui anche gli anicini), burro e zucchero questi biscotti hanno trovato nel secolo scorso adeguata collocazione nell’ambito della tradizionale pasticceria secca mentre nel basso Piemonte si sono diffusi nella variante più leggera di biscotti della salute, più adatti alla prima colazione.

Ancora oggi i biscotti del Lagaccio costituiscono un prodotto tipico confezionato da diverse aziende alimentari locali molto apprezzato dai consumatori.

 

 

“Mangi la sbira… e poi muori”…

La è un piatto povero della cucina genovese dalla tradizione plurisecolare che risale addirittura al lontano 1479 al tempo in cui, presso l’Oratorio di Sant’Antonio detto dei “Biri”, esisteva la scuola di formazione per quelli che avrebbero ricoperto il ruolo di guardie carcerarie, gli sbirri.

“Palazzetto Criminale”. Foto di Leti Gagge.
“La Torre del Popolo o Grimaldina”. Foto di Leti Gagge.

I carcerati e i sorveglianti, da qui il loro nome di sbirri, erano nutriti appunto a “sbira” una scodella a base di trippa e relativo brodo, pane abbrustolito e formaggio grana grattugiato. Questo era dunque il pasto delle guardie sia dell’Oratorio che del Palazzetto Criminale e Torre Grimaldina nonché dei condannati a morte.

“Le caratteristiche imbarcazioni coperte da tendine dei ”.

Nei secoli successivi la sbira divenne la colazione dei camalli, dei portuali i quali, magari dopo ore di intenso e duro lavoro, amavano intingere nel brodo ancora fumante una gustosa slerfa di focaccia accompagnata da un rinfrescante gotto di bianco. Spesso qualora ai marittimi non fosse permesso, o non ne avessero il tempo, di sbarcare in porto, la sbira veniva somministrata, insieme al famoso minestrone alla genovese e ad altri piatti caldi, direttamente a bordo dagli onnipresenti ed efficienti cadrai. Costoro conducevano le loro piccole ed agili imbarcazioni fin sotto le chiglie delle navi e rifocillavano, per pochi spiccioli, gli equipaggi. I Cadrai, o catrai, con i loro piatti pronti furono gli antesignani e i precursori dello “street food” anzi, in questo caso, visto che è il mare ad essere protagonista, dello sea food.

La sbira è ancora oggi prodotta nelle poche tripperie rimaste la più celebre delle quali “L’antica tripperia di Vico Casana, già Cavagnaro” resiste imperterrita nell’omonimo caruggio dal 1890.

Lo Sciachetrà…

Superba ardeva di lumi e cantici, nel mar morenti lontano , al vespro lunare dal suo arco marmoreo di palagi” (Giosuè ). Ma più che la città al poeta colpì la bontà dello (Sciachetrà nella dizione più arcaica), da lui definito “essenza di tutte le ebbrezze dionisiache”

Un vino passito già decantato da Plinio e raccontato da Boccaccio e Petrarca. D’Annunzio lo descrisse profondamente sensuale e lo volle presente nei suoi lussuriosi banchetti. Una produzione scarsa quella dello Sciacchetrà che indusse , in difficoltà nel reperirlo, a pretenderlo “in nome della letteratura italiana”.

La fatica e la passione di chi lo produce è antica quanto l’origine del suo nome: secondo alcuni “Sciacchetrà” deriverebbe dalla primitiva parola semitica “shekar” che significherebbe bevanda fermentata. Per altri, più probabilmente, da due termini della millenaria lingua ligure “sciac”, schiacciare l’uva e ”tra” , togliere le vinacce durante la fermentazione.

“Lo spettacolare ed incomparabile scenario dei vitigni che sembrano tuffarsi nel mare”.

Tuttavia tra le strette e irte fasce in cui le viti si arrampicano per guadagnarsi il panorama sul mare circola un’antichissima leggenda, antecedente addirittura l’epoca romana, al tempo in cui gli abitanti delle erano in continua lotta fra loro.

Stanchi dei frequenti scontri che impedivano di godere dei benefici della pace e di dedicarsi quindi alla vigna e alla pesca interpellarono un saggio eremita. Questi chiese a ciascun rappresentante del singolo paese gli portasse un grappolo d’uva proveniente dalla propria terra.

Qualche tempo dopo il sapiente mandò a chiamare gli interessati ed offerse loro una coppa del vino ottenuto con la miscelazione delle uve fornite.

Lo stupore e la meraviglia per quel nettare paradisiaco, generato dall’unione delle risorse dei cinque borghi, fu tale da garantire pace e concordia perenne per quelle contrade.

La lezione del savio era servita, facile come bere un bicchiere di Sciacchetrà!

 

Mandilli de saea…

Le storie ufficiali fanno risalire al XIV sec, in piena età comunale, la nascita delle corporazioni dei pastai. La più antica di queste, quella dei “lasagnari”, venne registrata a Firenze nel 1337 con lo scopo di accorpare pastai e panettieri.

Ma fu dopo la metà del ‘500 che i maestri di secca, trapiantati ormai in tutta , cominciarono diffusamente a riunirsi in sodalizi di mestiere.
L’arte dei “Vermicellari” nacque a Napoli nel 1571; nel 1574 i produttori genovesi di “fidei” (pasta lunga e filiforme) costituirono insieme ai formaggiai la corporazione dei “Fidelari” specializzati nella produzione dei maccheroni.

In realtà a , da molto tempo in contatto con l’oriente e il mondo arabo, la pasta era già patrimonio comune.

Non è un caso che Trenetta e Fidelino siano termini di origine araba come, del resto, Scucusu sia una derivazione di cous cous.

I Genovesi infatti, giunti in Asia ben prima di Marco Polo, avevano appreso l’arte della conservazione dai Mongoli di Gengis Khan ed avevano costruito un monopolio del frumento, intuendone per primi le potenzialità, in virtù dei commerci con l’Italia meridionale, l’Oriente e il Nord Africa.

Se ne ha traccia scritta già in un documento del 17 agosto 1188 “L’Ordo Cocariae episcopi Ianuensis” in cui viene descritta tutta la trafila necessaria per i sontuosi banchetti indetti dal Vescovo. Qui, per la prima volta, vengono citati i “pistores”, i pastai che devono occuparsi di preparare e servire la pasta.

“Preparazione della pasta, Tacuinum sanitatis Casanatense (XIV secolo)”.

Addirittura nel 1244 alla presenza del notaio de Predono, in cambio di sette lire genovine, il medico bergamasco Ruggero di Bruca s’impegna a guarire il lanaiolo Bosso da una fastidiosa malattia del cavo orale. Oltre alle medicine prescritte dal medico, il paziente si deve impegnare, di fronte a testimoni, a non consumare carne, frutta, cavoli e pasta. (cit. tratta da “La Cucina dei genovesi: Storia e Ricette di Paolo Lingua).

Fra i vari formati forse quello delle , condite in tutte le maniere, era il più apprezzato.

Una quartina del poeta Jacopone da Todi recita:

“Chi guarda a maggioranza spesse 
volte si inganna. 
Granel di pepe vince per virtù 
la lasagna”. 

Anche Cecco Angiolieri cita questa pasta nei suoi scritti:

“chi de l’altrui farina fa lasagne,
il su’ castello non ha ne muro ne fosso”

e ancora in una citazione di fra’ Salimbene da Parma che raccontando di un monaco scrive nella sua “Cronaca”:

“Non vidi mai nessuno che come lui
si abbuffasse tanto volentieri
di lasagne con formaggio

A Genova in particolare, venivano servite con un battuto (pesto in genovese) antenato dell’attuale salsa, ma privo di basilico.

Venivano chiamate , fazzoletti di seta perché, probabilmente, richiamavano con il loro gusto vellutato la morbidezza della seta, tessuto commerciato dai genovesi e assai in voga in quel periodo.

Ed io me la sono immaginata così la nascita del mandillo:

Un giorno capitò in città un commerciante di tessuti proveniente da una terra molto lontana. Parlava una lingua mediterranea contorta ma familiare sui moli della Darsena e subito si mise ad intonare la sua nenia per proporre i suoi manufatti.

Stoffe sgargianti di ogni colore, taglio e foggia. Ma su tutte a colpire l’interesse delle massaie che si erano radunate intorno al suo bazar itinerante, furono dei graziosissimi fazzoletti di seta, “mandilli de saea” decorati con deliziosi macramè.

In particolare piacquero ad una giovane “lasagnara” che, non potendosi permettere di comprarli dal mercante, si mise a tirare la sfoglia delle sue lasagne così sottile da farli diventare simili ai suoi agognati fazzoletti di seta.

All’ora di pranzo la donna presentò una porzione delle appetitose lasagne condite con il pesto allo straniero che, entusiasta, proclamò: ”questo piatto è ben più prezioso dei miei mandilli de saea”. Quindi offrendo in cambio i fazzoletti desiderati dalla massaia, diede origine anche al nome.

“A me le torte di Zena”…

Certo le scuole napoletane e siciliana, di chiara impronta araba, per non parlare di quella asburgica mitteleuropea (austriaca e svizzera) sono tra le più celebrate ed apprezzate. Ma non rimane indietro anche la Superba infatti può vantare una tradizione pasticceria di tutto rispetto segnalandosi per alcune rinomate ed esclusive preparazioni.

“Pan di Spagna”.

Ad esempio, all’incirca a metà del ‘700, il giovane pasticcere Giovanni Battista Cabona, al seguito dell’ambasciatore genovese a Madrid il marchese Domenico Pallavicino, inventò per un ricevimento di rappresentanza una particolare e assai leggera tipo di base per torte. L’innovativa viene lavorata a caldo senza lievitazione. Realizzata per la prima volta quindi in Spagna ne prese il nome.

Nel 1800 Chiboust, il celebre pasticcere parigino di Rue Saint Honorè, per omaggiare l’eroica resistenza del connazionale Massena impegnato nella strenua difesa di Genova assediata dagli austriaci, ne elaborò una variante, ottenuta a freddo battezzata la “Genoise”.

“Bottega di aperta nel 1851 in Piazza Portello”.

Su questa base a metà del secolo successivo, con l’aggiunta di creme e farciture liquorose, nel laboratorio della Pasticceria Preti sarebbe nata la Sacripantina, brevettata poi nel 1875.

“L ”.

Se il Pan di Spagna divenne la base imprescindibile di numerose torte, grande successo ebbe la Sacripantina sulle cui scia, poco dopo, nacque su creazione di Klainguti, la torta Zena. Pensata dai fratelli svizzeri per omaggiare la città che li aveva ospitati, adottati e resi famosi. Insieme ai Falstaff, le brioches preferite di Verdi e alla torta Engandina (così chiamata in onore della loro valle di provenienza), preparata con farina di mandorle e crema di latte, divenne la specialità più ricercata della casa.

Dal 1965 la ricetta viene portata avanti con passione dai successori:

Di forma quadrata anch’essa parte da una base di Pan di Spagna con zabaione (leggermente alcolico) e pasta di mandorle.

“La Pasticceria ”.

Che dire poi dell’arte confettiera in cui i eccellevano già dal 1780: frutta candita, confetteria varia, gocce di rosolio, confetture, marmellate sciroppi alle viole e di rose. Queste sono solo alcune delle preparazioni più apprezzate con le quali si deliziavano le principali corti europee.

“La Pasticceria Romanengo”. Foto di Leti Gagge.

Tornando alle torte come non citare quella, a base di pasta di mandorle, tanto cara a Giuseppe Mazzini. E’ l’apostolo della libertà stesso a raccontarcelo trascrivendone ricetta al tempo in cui, negli anni ’30 dell’ottocento, era in esilio in Svizzera in una lettera indirizzata alla madre Maria Drago.

“La Torta di Mazzini”.

Prima di dimenticarmi, voglio mantenere la mia promessa. Eccovi la ricetta che vorrei faceste e provaste, perché a me piace assai, traduco alla meglio, perché di cose di cucina non m’intendo, ciò che mi dice una delle ragazze in cattivo francese: Pelate e pestate fine fine tre once di mandorle, tre once di zucchero fregato prima ad un limone, pestato finissimo. Prendete il succo di un limone, poi due gialli d’uovo, mescolate tutto questo e muovete, sbattete il tutto per alcuni minuti, poi sbattete i due bianchi di uovo quanto potete: “en neige”, dice essa, come la neve, cacciate anche questi nel gran miscuglio, tornate a muovere. Ungete una “tourtiere”, cioè un testo da torte, con butirro fresco, coprite il fondo della tourtiere con pasta sfogliata, ponete il miscuglio nel testo, su questo strato di pasta sfogliata, spargete sopra dello zucchero fino e fate cuocere il tutto al forno”.

“L’antica incastonata nella duecentesca loggia”.
“L’antica Pasticceria Cavo”.

A riproporre la gustosa e risorgimentale ricetta è dal 1906 la Liquoreria Marescotti, incastonata nella duecentesca Loggia dei Gattilusio in Via del Fossatello. Fondata in Genova nel 1780, con il nome di “Cioccolateria Cassottana” e rilevata dalla famiglia Cavo nel 2008, inventrice a fine ‘800 degli Amaretti di Voltaggio.

In cucina funziona come nelle più belle opere d’arte: non si sa niente di un piatto fintanto che si ignora l’intenzione che l’ha fatto nascere.
(Daniel Pennac)

 

“Cacao Meravigliao…”

Proveniente dal nuovo mondo il cacao, per la prima volta, venne importato da , durante il suo quarto viaggio nel 1502. L’esploratore ne fece dono, insieme ad una piantagione del frutto, all’imperatore di Spagna Carlo V che però non seppe che farsene.

Rimase questo episodio isolato perché è solo con il Conquistador Hernan Cortès che, a partire dal 1519, la pianta venne importata con maggior frequenza nel vecchio continente divenendo prodotto di smercio quasi esclusivamente spagnolo.

“Le invitanti vetrine di in Via Fiasella”.

Il primo carico documentato di cioccolato verso l’Europa a scopo commerciale viaggiò infatti nel 1585 su una nave dal porto di  Veracruz, in Messico, a quello di Siviglia. Qui infatti aveva sede il Reale Consiglio delle Indie, l’organismo attraverso il quale la corona spagnola controllava tutti i traffici commerciali, l’amministrazione, gli aspetti militari e religiosi delle proprie colonie d’oltre oceano. Snodo logistico di tutte le movimentazioni merci divenne il porto di Cadice dove, come del resto a Siviglia, i Genovesi registravano una forte e ben radicata presenza.

Il cioccolato veniva sempre servito come bevanda, ma gli europei e in particolar modo gli ordini monastici spagnoli, depositari di una lunga tradizione di miscele e infusi, ci aggiunsero la vaniglia e lo zucchero per correggerne la naturale amarezza e tolsero il pepe e il peperoncino, aromi con cui invece gli indios erano soliti consumarlo.

A cavallo fra ‘500 e ‘600 il cacao fu probabilmente importato in , e precisamente in Piemonte, da Caterina, figlia di Filippo II di Spagna, che sposò nel 1585 Carlo Emanuele I, duca di Savoia. Nel Seicento il cacao arrivò in Toscana e in Veneto. Per questo motivo le prime città a produrre il cioccolato furono nel 1606 Torino, Firenze e Venezia.

Nel 1615 Anna d’Austria, sposa di Luigi XIII, introdusse il cioccolato in Francia dove fra il 1659 e il 1688, l’unico cioccolataio presente a Parigi fu David Chaillou.

Nel 1650 il cioccolato venne commercializzato anche in Inghilterra. A Oxford si iniziò a servire il cioccolato negli stessi locali in cui si serviva il caffè.

In Italia risale al 1678 la prima autorizzazione concessa dalla Casa Reale Sabauda “a vendere pubblicamente la cioccolata in bevanda”.

“Quelle di Tagliafico in Via Galata”.
“La rinomata Pasticceria Svizzera in Via Albaro”.

Nel XVII secolo divenne un lusso diffuso tra i nobili d’Europa.  Gli olandesi, abili navigatori e mercanti, strappano agli spagnoli il controllo mondiale e il predominio commerciale del cacao.

 

Nacquero così, nel secolo successivo, presso la gaudente Venezia le prime botteghe di caffè, gestite da ebrei che, come quelle presenti a Oxford, offrivano anche la cioccolata.

Alla fine del XVIII secolo fu inventato a Torino dal maestro cioccolatiere Doret il primo cioccolatino da salotto. Nell’ottocento la tradizione del cioccolato era talmente radicata a Torino e in Piemonte che gran parte dei cioccolatai attivi in Italia come, ad esempio, Gay-Odin a Napoli e la Bottega del cioccolato a Roma, erano originari di questa regione.

Nel 1802 un genovese, tal Bozzelli mise a punto uno strumento idraulico per raffinare la di cacao e miscelarla con zucchero e vaniglia.  Nel 1819 sul lago di Ginevra Francois-Louis Cailler elaborò un composto morbido che gli permise di ottenere per primo un prodotto destinato a rivoluzionare la storia del cacao: la tavoletta di cioccolato.

In realtà furono gli inglesi, l’anno successivo, a perfezionare il procedimento dell’artigiano svizzero e a produrre per primi su larga scala l’innovativo prodotto.

“L’irresistibile assortimento della pasticceria D. Villa,oggi , in Via del Portello”.

Nel 1826, sempre a Torino, Pierre Paul Caffarel iniziò lo smercio di cioccolato in grandi quantità grazie a una nuova macchina capace di produrre oltre 300 kg di cioccolato al giorno. Nel 1828 l’olandese Conrad J. van Houten brevettò un metodo per estrarre il grasso dai semi di cacao trasformandoli in cacao in polvere e burro di cacao. In virtù di questo procedimento chimico, attraverso il quale moderavano il gusto amaro del cacao, gli olandesi acquistarono grandi  fama e prestigio.

“Ancora Profumo con una sua vetrina in allestimento dedicata al cacao”.

Nel 1852 a Torino Michele Prochet cominciò a miscelare cacao con nocciole tritate e tostate creando la pasta Gianduia che verrà poi prodotta sotto forma di gianduiotti incartati singolarmente.

Nel 1875  con l’aiuto di un giovane commerciante di cibi per l’infanzia di nome Henri Nestlè, gli svizzeri scoprirono come rimuovere l’acqua presente nel latte ed eccelsero nella produzione di cioccolato al latte.

 

Nel 1879 Rudolph Lindt infine inventò il processo chiamato “concaggio” che consisteva nel mantenere a lungo rimescolato il cioccolato fuso per assicurarsi che la miscelazione fosse omogenea e armonica. Nacque così, prodotto con questo metodo, “cioccolato fondente”.

in Vico dei Castagna”. Foto di Bruno Mangini.

Fu dopo la metà dell’Ottocento che si impiantarono le prime fabbriche italiane di cioccolato, le ancor oggi famose Caffarel, Majani, Pernigotti, Venchi e Talmone. La crescente diffusione del cioccolato fece sì che nel secolo scorso ne fosse introdotta la produzione a livello industriale grazie a grandi aziende come: Perugina, Novi, Peyrano, Streglio, Unica e Ferrero.

“Scorcio del retrobottega con gli arredi di una volta”.

E ?

Se un genovese Colombo importò per primo il cacao e un genovese, sempre per primo, inventò un macchinario per migliorarne la produzione, la nostra città non può mancare all’appello.

La presenza dell’arte pasticcera a Genova è documentata già dal 700. Ne sono golosa testimonianza i nomi dei caruggi di “ Vico del Cioccolatte”, “dello Zucchero”, della “Fragola” nella zona del Carmine.

“Uno dei negozi di Panarello. Qui quello di Corso Buenos Aires”.

E’ il tempo in cui nascono prestigiose botteghe come Romanengo nel 1780, Pasticceria Villa, poi Profumo, nel 1827, Klainguti nel 1828, Preti nel 1851, la settecentesca Liquoreria Marescotti, rilevata dalla famiglia Cavo a fine ‘800 e Panarello nel 1895.

Anche nell’arte del cioccolato i genovesi vantano una solida e radicata tradizione. Sul finire dell’ottocento la Superba annoverava infatti ben 45 imprese artigiane cioccolatiere. Per numero e qualità nulla avevano da invidiare ai celebrati maestri piemontesi.

“L’ingresso del laboratorio di in Via di Santa Zita”.

Per nostro gaudio la favola continua, golosa più che mai, grazie a  Viganotti, dal 1866 presente in Vico Castagna, a Tagliafico, in Via Galata dal 1890, alla Pasticceria Svizzera dal 1910 in Via Albaro, a Buffa in Via Fiasella dal 1932 e a Zuccotti in Santa Zita dal 1933.

“I sacchetti appesi prima di essere consegnati sembrano fagotti in attesa della cicogna”.
“Antico macchinario del laboratorio Zuccotti”.

Artigiani, anzi artisti, che con la loro passione e perizia mantengono alto l’orgoglio e l’umore nelle nostre feste.

La Prescinsêua…

La prescinsêua o quagliata genovese è un formaggio a molle dal gusto fresco e acidulo. Secondo una convincente spiegazione dello storico della tradizione gastronomica ligure Franco Accame, il nome  trova le radici nell’antico termine “presame” (in dialetto  “prezû”) che indica il caglio, sostanza che si utilizza da sempre per far coagulare il latte ed ottenere il formaggio.ûû

Per secoli è stato utilizzato per preparare le “gattafure” le torte salate, antenate di quelle di verdure, in particolare della pasqualina, della focaccia al formaggio e dei barbagiuai (ravioli di zucca fritti tipici della Val Nervia e di Ventimiglia).

Le sue origini sono antichissime come testimoniato da alcuni documenti d’archivio risalenti al 1200-1300 che la localizzano nelle zone di Noli ed Albenga; quindi possiamo considerare la Prescinsêua un prodotto non solo del Levante, come si è soliti pensare, ma pure del Ponente ligure, dove però nel corso dei secoli se ne è perso l’uso.

Sempre da documenti d’archivio emerge che in antichità la Prescinsêua veniva fatta sia dolce che agre. E’ sempre stata alquanto apprezzata, basti pensare che intorno alla metà del ‘400 il medico genovese Ambrogio Oderico suggeriva la “prescinsola”, in quanto formaggio leggero e digeribile; inoltre una legge del 1413 la catalogava come possibile dono dei Genovesi ai Dogi.

“Si ottiene lasciando riposare in una pentola per 48 ore 2 litri di latte fresco”. Dopodichè il caglio coagula il latte”.Foto di Rossella Bellone.
“Trascorso il tempo previsto si prende un 1/4 del latte versato (mezzo litro) nella pentola e portato fino a 40-50 °C”. Foto di Rossella Bellone.
“Si aggiungono 5 grammi di caglio e amalgamandolo con il latte. Poi si lascia riposare il tutto per 4 ore”. Foto di Rossella Bellone.

La Prescinsêua probabilmente nacque dalla necessità di utilizzare il latte non più fresco e quindi già acidulo facendolo cagliare; oggi viene prodotta rispettando le norme igienico-sanitarie vigenti con l’impiego di fermenti lattici selezionati per conferire il caratteristico sapore.

Il mio nome è Magro… Cappon Magro…

Si tratta di uno dei piatti più importanti e complessi della nostra cucina. Una vera e propria, soprattutto per quanto concerne decorazione e presentazione, opera d’arte.

Il nasce come piatto povero nelle cambuse dei marinai e di recupero in quelle delle cucine dei nobili, fino a giungere impreziosito e rielaborato sulle tavole dei ricchi.

Intrigante è già la genesi del nome che, a differenza della sua bontà, può trarre in inganno.

“Cappone” deriva infatti non dall’omonimo pesce, né dal pollastro al quale vuole sostituirsi, bensì dal termine francese “chapon” un grosso crostino di pane secco o galletta, tostato e strofinato con aglio, ideale per le zuppe.

Il nome richiama inoltre la caponata siciliana, e in effetti nella cucina ligure è presente una versione locale di caponata.

Un’insalata estiva di pomodori, cetrioli, peperoni, lattuga, uova sode, bottarga e tonno essiccato, condita con olio d’oliva..

 

Il termine “magro” indica invece  il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali antecedenti la Pasqua.

Il pesce e la verdura di cui è composto vengono elaborati a strati su una base di galletta.

Il piatto prende spunto da una semplice insalata di magro, costituita da galletta ammollata in acqua e aceto, pesce salato, tonno e alici, e, se possibile, olive, origano e sempre un po’ d’olio come condimento: in pratica l’equivalente della capponadda – parente povera del cappon magro – in passato assai popolare come preparazione tipicamente marinara.

Il passaggio dalle galee alle tavole nobili portò ad arricchire la ricetta, spesso definita con altri termini come biscotto magro o biscotto condito. Gli ingredienti si fecero sempre più raffinati e al pescato si unirono le verdure lessate, il tutto amalgamato da una particolare salsa verde capace di armonizzare i sapori rendendo l’insieme impareggiabile. Nei libri contabili di alcune famiglie nobili genovesi si trovano riferimenti inequivocabili al cappon magro, sia come piatto dei giorni di magro – magari in versione più sobria – sia come portata fastosa da ostentare durante i banchetti ufficiali tenuti in giorni di astinenza dalle carni.

“Archivio di libri contabili di una nobile famiglia del ‘700”.

Come raccontato dal “cucinosofo” Sergio Rossi nei primi due ricettari delle Cuciniere ottocentesche, vi si ritrova sia la ricetta per il cappon magro, sia l’alternativa definita economica per la minor varietà di ingredienti e la più sobria composizione del piatto. Una singolare costante di questa ricetta è costituita dal biscotto o dalla galletta. Nell’impiego si tratta di due prodotti analoghi, ma nella sostanza assai differenti fra loro. Il cosiddetto biscotto è preparato in lunghi filoni che dopo la cottura sono tagliati a fette per essere sottoposti a un secondo passaggio in forno: da qui il nome bis-cotti.

La galletta, invece, è preparata con un impasto differente e confezionata in forma di piccola focaccina. Una sola cottura la rende asciutta e conservabile, tanto che, in passato, chi ne controllava la consistenza prima di accettare i carichi da stivare nelle cambuse delle navi, pretendeva che le gallette fossero “vetrose”, perfettamente asciutte e quindi conservabili a lungo. Spesso il miglior biscotto era preparato con farina di grano duro e grazie a una particolare lavorazione dell’impasto e alla differente resa della farina, il risultato finale era straordinario sia nella consistenza, sia nel sapore.

A proposito della scelta dei pesci si può decidere di utilizzare la polpa di un solo tipo di pesce e quindi orientarsi su una palamita o una ricciola, la gallinella o la leccia, oppure utilizzare le varie qualità di pesci insieme, anche di scoglio, seguendo le diverse cotture.

Non possono poi mancare: seppie, cozze, calamari e gamberi.

“Il Cappon magro”.

Le verdure da impiegare sono: cavolfiore, zucchine, rapa rossa, carote, carciofi (o asparagi secondo stagione).

 

La prima cosa da preparare, possibilmente il giorno prima è la salsa verde che se riposa una notte è decisamente più armoniosa!

 

Si prepara frullando insieme (o nel mortaio per i puristi) una grande manciata di prezzemolo ben lavato, con uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso, cinque acciughe sotto sale, due tuorli d’uova sode, olio extra vergine d’oliva, possibilmente taggiasco, una manciata di olive e capperi, una presa di mollica di pane bagnata nell’aceto.

 

Occorre inoltre della buona Galletta del marinaio come quella tipica di San Rocco di Camogli.

 

Si inizia con la pulizia del pesce che si bolle in acqua bollente salata aromatizzata con un mazzetto di carota e di sedano.

Il pesce, una volta cotto, va pulito, diliscato e spolpato. Operazioni che vanno effettuate con molta cura poiché Il pesce nostrano è spesso ricco di lische.

Si procede poi con la cottura dei crostacei e delle verdure.

E’ fondamentale cuocere ogni qualità di pesce e di verdura separatamente l’una dall’altra e una volta pronta condirla con un pochino d’olio e metterlo in contenitori diversi per non mischiare i sapori ed i colori.

 

Una volta che tutti i pesci e tutte le verdure sono state cotte e condite con la salsa verde si può procedere con la composizione del Cappon Magro.

Si inizia con la galletta del marinaio, imbevuta in acqua e aceto che si pone in fondo a un piatto da portata, la sequenza prevede uno strato di pesce seguito da uno strato per ogni tipo di  verdura un po’ di salsa verde e un altro strato di pesce e così fino a completare il piatto che si ricopre di salsa verde e si decora con le verdure a striscioline sui lati e i gamberi sulla cima.

Necessita di riposare almeno una notte prima di essere servito e gustato.

Tutti i sensi vengono coinvolti e adulati in un trionfo di colori, gusti e profumi in una sensuale tentazione per il palato.

Per Buglione e per i pansoti…

I sono un piatto imprescindibile della cucina ligure che racchiude l’intima essenza del nostro carattere eppure, pur essendo ormai un piatto consolidato della tradizione, la loro nascita è relativamente recente. La prima codifica scritta di cui si ha notizia risale infatti alla Guida Gastronomica d’ del TCI edita nel 1931 a pag. 189 in cui, sotto la voce Rapallo, si citano i “ cu a salsa de nuge”.

“La forma a cappelletto del pansoto”.

L’etimo del nome richiama, per via della forma, il termine “pancia”. Possono avere sia la forma a triangolo che a mezzaluna ma, avendo il termine il significato appunto di dall’aspetto panciuto, quella più consona è a tortello, meglio ancora a “cappelletto”.

A differenza dei ravioli con farcitura di sola carne o mista di borragini, il ripieno dei pansoti è il tradizionale preboggion, interamente realizzato di magro.

Il preboggión ,o prebuggiún  è un miscuglio di erbe spontanee tipiche delle nostre terre. Esso consiste in un insieme di erbe selvatiche cucinate mediante una breve bollitura, utilizzate per minestre, frittate, torte ma in particolare per il ripieno dei pansoti che vanno conditi con la .

Preboggion è un termine della lingua ligure non traducibile letteralmente in italiano: esso deriva probabilmente dal verbo preboggî  che significa “pre-bollire”, in senso culinario, quindi una sorta di “scottato da bollitura”. A seconda della zona può assumere significati particolari e diversi:

“Il preboggion nell’erbolario”.

ad esempio nelle valli Trebbia e Aveto “prebuggiun” indica un piatto a base di patate lesse condite con soffritto di cipolle e nel quale mai o solo raramente compaiono erbe spontanee; in alta Val Graveglia il termine indica invece un minestrone a base di ortaggi coltivati, in altre zone, come nello spezzino e nel basso Piemonte (o come dico io Alta ), un ricco minestrone senza legumi con o senza riso o pasta. A Levanto, addirittura, sono i fiori di zucca. Le erbe che costituiscono il preboggión sono 14 e non necessariamente, causa la difficile reperibilità e la differente stagionalità, devono essere usate in contemporanea. L’abilità della cuoca sta nel saper dosare in maniera equilibrata aromi, sapidità e sapori delle singole erbette, al fine di produrre, unite alla , come un moderno druido, la pozione perfetta.

Curiosa è poi l’antica leggenda che dona un po’ di poesia a questa gustosa ricetta. Nel 1099, durante l’assedio di Gerusalemme della Prima Crociata, il comandante della spedizione cristiana si ammalò e rimase, probabilmente febbricitante, debole per diversi giorni. Fu così che i Balestrieri genovesi agli ordini di Guglielmo Embriaco si diedero da fare per recuperare nell’arido deserto delle erbe con le quali preparare una minestra che potesse rimettere in piedi il condottiero francese. “Pro Buglionis…Per Buglione”… “preboggión”.

Eccone, se qualcuno volesse cimentarsi, la lista:

“Le erbe selvatiche del preboggion”.

Amarago, Bietola di prato, Borragine, Cicerbita, Cicoria (radiciùn), Dente di leone, Grattalingua, Ortica, Papavero, Radicchio selvatico, Raperonzolo, Sanguisorba, Silene, Tarassaco.

“La salsa di noci”.

Molto semplice la preparazione della salsa di noci: pulire dalla pellicina i gherigli delle noci dopo averli sbollentati circa 5 min. Mentre si asciugano e raffreddano in una ciotola versare la mollica di pane ammorbidita con il latte. Mixare o, per chi ne ha la la possibilità, pestellare le noci insieme ad aglio, maggiorana e grana, unendo poco alla volta olio e latte per rendere omogenea la salsa. Aggiustare di sale e pepe e condire i Pansoti.

Storia, poesia, cultura sono apparecchiate in tavola.

“Se piace al Padrino…”

La storia del è sostanzialmente “cosa loro”, dei Cabella e dei Parodi  le due famiglie che, da oltre un secolo, se ne contendono la paternità.

Nei primi decenni dell’800 la fama di questo salume varcò i bucolici confini della Val Polcevera per invadere sapidamente le tavole inurbate dei genovesi. 

L’abbinamento con le fave divenne binomio imprescindibile di qualsiasi scampagnata primaverile. Ancora oggi infatti, nel genovesato, non si contano le sagre che, da aprile in poi, celebrano il gustoso connubio. Dato l’aumento della domanda i due salumifici estesero la loro richiesta di forniture alle valli limitrofe, Valle Scrivia, Stura, Bisagno e basso Piemonte o, come dico io, alta , dalle quali approvvigionarsi delle materie prime, le carni.

“Il salame di S. Olcese. Immagine tratta dal sito del salumificio Parodi”.
“Per par condicio, immagine tratta dal sito del salumificio Cabella”.

Il gustoso insaccato è frutto dell’armonica fusione in parti variabili di carne suina (di Piemonte ed Emilia) e bovina del Piemonte (astigiano, alessandrino, cuneense). Il salame, nonostante la scontata evoluzione tecnologica, tuttora viene essiccato a legna, legato a mano e segue fedele l’antica ricetta che prevede l’aromatizzazione a base di aglio e vino bianco del Polcevera.

Entrambe le famiglie vantano documentati diritti di primogenitura. I Parodi hanno fondato l’impresa nel 1890, mentre i Cabella hanno iniziato nel 1911. Secondo i Cabella a fare fede però è la registrazione in Camera di Commercio e la loro risulta essere la prima. Se poi si discute sulla primitiva produzione casareccia tutto è opinabile e ciascuna delle due parti in causa rivendica la precedenza.

“Peter Clemenza, capo regime del clan di Corleone, è interpretato da Richard Castellano (da adulto) e Bruno Kirby (da giovane). Nella foto l’attore R. Castellano”.

L’ultima controversia tra le due famiglie che si rispettano ma non si frequentano, l’una i Parodi a nord del paese, l’altra i Cabella a sud  è proprio legata alla ricetta base. i Parodi e i Cabella hanno tesi diverse, i primi ci metterebbero più suino, i secondi più bovino. Discordi su questo punto focale non hanno trovato un punto d’incontro e quindi il salame di S. Olcese non ha ottenuto la benedizione europea che esigeva una codifica ufficiale della ricetta. Niente ricetta-base nero su bianco, niente benedizione, denominazione e tutela europea.

Pazienza, a S. Olcese ne fanno una questione d’onore .

D’altra parte, all’inizio del capitolo n. 6 del romanzo “”, così scriveva:

“Il romanzo di Mario Puzo con il titolo originari The Goodfather fu pubblicato nel 1969 ispirando la saga dei vari Padrino (Parte prima 1972, seconda 1974 e terza 1990) di Francis Ford Coppola interpretati da Marlon Brando, Robert De Niro e Al Pacino. Fra gli altri attori non vanno dimenticati Robert Duvall , il Consigliori e Gastone Moschin, nei panni del cinico Don Fenucci”.

“Peter Clemenza quella notte dormì male. La mattina si alzò presto, si preparò da solo la colazione con un bicchiere di grappa, una spessa fetta di salame di , e un grosso pezzo di pane italiano fresco che veniva ancora consegnato alla porta come nei vecchi tempi”.

Da S. Olcese a New York il salame è “cosa loro”, anzi, “cosa nostra”!